Eltrigo forma parte, junto a la vid y el olivo, de la llamada trilogía mediterránea. Estos tres productos, consumidos en forma de pan, vino y aceite de oliva, han constituido la base de la alimentación tradicional mediterránea, hoy considerada muy saludable. Pero un nubarrón amenazante viene a cernirse sobre este cielo azul: el trigo tiene gluten.
¿Qué es el gluten y por qué puede ser un problema?
El gluten es un complejo de proteínas compuesto por un entramado de cadenas de gluteninas y prolaminas. ¿Y dónde se encuentra? Entre los alimentos con gluten que lo tienen naturalmente están el trigo y en otros cereales, como el centeno, la cebada y derivados del trigo como la espelta, el triticale y el kamut.
Pero el gluten, al poder aislarse con facilidad y a bajo coste, se añade a muchos otros alimentos a fin de mejorar su textura y propiedades sensoriales, por lo que también puede estar en yogures, embutidos, salsas, patatas congeladas, chocolate a la taza, bombones, golosinas… Es lo que podríamos llamar el gluten oculto.
La industria farmacéutica también lo utiliza, por su capacidad de aportar viscosidad y cohesión.
Ahora bien, si se trata de una proteína, ¿dónde está el problema? El nudo de la cuestión radica en que las proteínas hay que digerirlas. Por su característica composición en aminoácidos el gluten se resiste a la digestión, lo que dificulta su ruptura en fracciones más pequeñas (péptidos).
La presencia de fragmentos largos de gluten en el intestino delgado, donde sufren transformaciones, causa en la celiaquía una activación exacerbada de la inmunidad.
Enfermedad celiaca: una preocupación en auge
La enfermedad celiaca se define como una intolerancia permanente al gluten en personas genéticamente susceptibles causada por la interacción de factores genéticos, inmunitarios y ambientales. Las graves repercusiones que tiene para la salud y el gran número de afectados la convierten en una cuestión de primer orden.
De un tiempo acá, una pregunta planea en el ambiente: ¿Es el gluten un problema general? A finales de 2011, en un artículo sobre la mayor feria de productos para celiacos de EE UU, la Gluten Free Expo en Sandy (Utah), el periódico The New York Times titulaba la noticia preguntando "¿Deberíamos vivir todos sin gluten?".
En los últimos tiempos han aparecido voces que defienden suprimir o reducir mucho el consumo de gluten casi de forma general. A día de hoy, la polémica está servida; el consenso, no.
¿Qué síntomas tiene la celiaquía?
La celiaquía puede manifestarse a cualquier edad y los síntomas pueden variar, incluso se puede presentar un solo síntoma o ninguno.
En la enfermedad celiaca típica se presentan síntomas de mala absorción (diarreas y distensión abdominal), lo que puede provocar pérdida de peso y deficiencias nutricionales.
¿Cómo se realiza el diagnóstico?
Si hay sospecha clínica con el apoyo de unos análisis de laboratorio (anticuerpos o marcadores serológicos), para confirmar la enfermedad se realiza una biopsia de la mucosa del intestino delgado en la que se puede apreciar una lesión característica: atrofia de las vellosidades intestinales.
¿Cómo se trata la celiaquía?
El único tratamiento que se ha mostrado eficaz es la instauración de una dieta sin gluten estricta durante toda la vida. La ingestión repetida de pequeñas cantidades de gluten va ocasionando lesiones intestinales, aunque en muchas ocasiones estas lesiones no vayan acompañadas de síntomas clínicos.
¿Puede sentar mal el gluten a una persona no celiaca?
Sí. La sensibilidad al gluten no celiaca se define en personas en las que hay evidencias de que su patología está causada por el gluten, a pesar de haber descartado previamente la enfermedad celiaca y la alergia al trigo. El problema se confirma si se observa una mejoría al hacer dieta sin gluten y una recaída al reintroducirlo.
¿Todos los cereales contienen gluten?
No. Entre los cereales y semillas que carecen de gluten se encuentran el arroz, el maíz, el sorgo, el mijo, la quinoa y el amaranto, entre otros. Tampoco contienen gluten las legumbres y otros granos destinados a la alimentación, como la soja, las lentejas, los guisantes, los garbanzos o las judías, y tubérculos como la patata y el boniato.
¿La avena tiene gluten? ¿Por qué puede dar problemas?
Existe cierta controversia. Probablemente la avena no sea nociva para la persona celiaca, pero como muchos productos elaborados con avena pueden contener trazas de otros cereales con gluten, las asociaciones de celiacos recomiendan evitarla si se padece la enfermedad.
¿Es fácil seguir una dieta sin gluten?
Seguir una dieta sin gluten no es nada fácil en nuestro entorno, ya que los cereales, y sobre todo el trigo y sus derivados, constituyen una parte fundamental de la alimentación. Además, el 75-80% de los productos manufacturados para alimentación contienen gluten, al incorporarse con espesantes, especias, colorantes, aromas y otros ingredientes.
¿Es muy limitante una dieta sin gluten?
No, una dieta sin gluten puede ser amplia, rica y variada si se hace bien. Pueden consumirse todos los alimentos naturales de los diferentes grupos básicos y solo hay que evitar los cereales con gluten, que pueden sustituirse por otros. Hay que cambiar de hábitos, pero con una buena planificación no hay riesgo de desequilibrios.
¿Qué medidas se han de tomar en la cocina?
Para evitar la contaminación doméstica conviene guardar en armarios diferentes las harinas y derivados con gluteny sin gluten, usar un tostador de pan solo para productos sin gluten y limpiar el horno a fondo si se han cocinado antes productos con gluten.
Para los utensilios (cazuelas, cubiertos y vajilla), basta una limpieza normal.
¿Comer sin gluten sale más caro?
Según la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), una persona intolerante al gluten gasta una media de 1.500 euros más en comida al año. Basar la alimentación en los diferentes grupos de alimentos básicos y consumir el mínimo de productos elaborados ayuda a evitar que se dispare el presupuesto.