Carnes vegetales alternativas

Sin crueldad animal

Carne sin carne: descubre las últimas alternativas vegetales

Su forma, sabor y textura se acercan sorprendentemente a la original, pero contienen menos grasas y colesterol, y también proteínas de calidad.

E. Baena y J. Galisteo

Los alimentos que sustituyen a las carnes son interesantes al menos por tres razones: salud, sostenibilidad y bienestar animal.

El impulso para poner en el mercado estos productos no viene solo de la mano de los veganos que quieren evitar el sufrimiento de los animales, sino también de aquellas personas que buscan una alternativa a la carne más sana y sostenible.

La población mundial no para de crecer y con ella la demanda de productos cárnicos, lo cual supone un enorme impacto ambiental y un consumo insostenible de recursos naturales.

Las "carnes vegetales" mejoran la salud de las personas omnívoras ya que suelen tener menos grasas saturadas que la carne animal, no contienen colesterol y aportan fibra y fitoquímicos beneficiosos. El objetivo de estos sustitutos es aportar los nutrientes saludables de la carne: proteínas de alto valor biológico, es decir, con un perfil completo de aminoácidos esenciales.

En una alimentación vegetariana, el aminoácido más difícil de conseguir es la lisina. Por tanto, las alternativas vegetales a la carne bien pensadas deben ofrecer una cantidad importante de este aminoácido.

Además, en una dieta vegetal, conviene incluir alimentos como las pipas de calabaza, los cacahuetes, el trigo sarraceno o los pistachos que, sin ser los más ricos en lisina, aportan dosis significativas.

Carnes vegetales, sorprendentes novedades

Actualmente se encuentran nuevos productos con sabor, color y textura muy similares a la carne. Para producirlos se ha analizado la composición de la carne y a partir de ahí se ha recreado con ingredientes obtenidos de alimentos vegetales.

En Estados Unidos las empresas pioneras son Beyond Meat e Impossible Foods. En Europa tenemos Vegetarian Butcher, Like Meat y Quorn.

En Beyond Meat han creado sustitutos del pollo y de la carne de ternera que no se diferencian de los "originales" (probados con catas a ciegas). En algún caso recurren a aditivos cuya seguridad es controvertida, como el dióxido de titanio utilizado para conseguir el blanco de la carne de pollo.

Desde Impossible Foods se han propuesto imitar a la perfección una hamburguesa de ternera. Según ellos, la clave está en la molécula "hemo" y han encontrado la versión vegetal en la raíz de algunas leguminosas.

Entre los productos de Vegetarian Butcher destaca el "pollo" a base de proteína de soja y especias.

Like Meat ofrecen "pollo" en trozos, filetes o empanado. Todo sin aditivos, gluten ni lactosa.

Los productos británicos de Quorn consiguen una textura cárnica gracias a las micoproteínas del hongo Fusarium venenatum.

¿Cómo las cocinamos?

Las carnes vegetales facilitan el paso de una dieta omnívora a una vegetariana. Satisfacen el apego emocional a determinados platos y alimentos. Y nos permiten seguir cocinando las recetas tradicionales.

La mayoría de elaborados de carne vegetal solo necesitan una vuelta y vuelta en la plancha o la sartén.

Para aportar más sabor puedes añadir salsa de soja, caldo de verduras y especias.

¿Qué alimentos sirven como alternativa a la carne?

En el reino vegetal, los alimentos proteicos más ricos en lisina son el seitán y las legumbres: lentejas, garbanzos, alubias, guisantes secos, altramuces, azukis, soja y sus derivados (tofu, tempeh, natto…); así como todos los elaborados con estos alimentos: salchichas, hamburguesas, embutidos…

Pero no todas las alternativas a la carne resultan igual de sanas. Siempre que sea posible hay que dar preferencia a los productos más sencillos, que están menos procesados, sin azúcares ni grasas añadidas.

Muchos productos que se presentan como hamburguesas vegetales contienen más hidratos de carbono y grasa que proteína: suelen aportar unos 5 g, menos de la mitad que una ración de tofu, tempeh o seitán.

¿Qué hago con el tofu?

Proteína vegetal

¿Qué hago con el tofu?

Una buena alternativa debería cumplir las siguientes condiciones: el ingrediente principal debe ser rico en lisina, el aporte proteico por ración alcanza los 10 g, no están fritas, no contienen mucho aceite de girasol y no tienen azúcares, cereales refinados ni aditivos innecesarios.

Entre las alternativas a la carne sobresalen los derivados de la soja, porque su perfil de aminoácidos es similar.

El tofu es un producto versátil con el que se pueden hacer infinidad de recetas. Su sabor depende de las especias y las verduras que lo acompañen.

El tempeh y el natto tienen un sabor particular gracias a su proceso de fermentación.

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