La fruta de la jaca (Artocarpus heterophyllus) o jackfruit es un alimento tropical único que se ha puesto de moda entre los gourmets veganos. Su característica más peculiar es que, cocinada, su aspecto y textura es similar a la carne, y por ello se la clasifica entre las "carnes vegetales", pero su sabor y sus cualidades nutricionales no tienen nada que ver con los productos de origen animal.
La jaca –también se la denomina yaca– es la fruta de árbol más grande que existe: una pieza puede alcanzar los 35 kg de peso. Su sabor, sobre todo cuando está madura, es suave y dulce, con aromas que recuerdan a la manzana, la piña, el mango y el plátano. Se puede usar en platos dulces y salados, como postres y curris.
¿Cuáles son las propiedades nutricionales de la jackfruit?
Como la mayor parte de las frutas, es rica en hidratos de carbono. Proporciona una caloría por cada gramo de peso y, dadas las proporciones de agua (73%) y fibra (2 g de cada 100), su carga glucémica es baja, por lo que puede ser consumida por diabéticos.
En cuanto a los micronutrientes, destaca la vitamina C y la provitamina A (betacaroteno). Una ración (165 g) proporciona el 18% y el 10% de las respectivas necesidades diarias. También aporta fibra (3 g), magnesio, potasio, cobre y manganeso.
El contenido en proteína es algo mayor que el del resto de frutas, pero de ninguna manera se puede considerar como un alimento alternativo a la carne, el pescado o las legumbres. En 100 g hay poco más de 1 g de proteína. En páginas de internet te puedes encontrar con información muy falsa al respecto, como que contiene un 10% de proteína.
¿Cómo se prepara la jaca o jackfruit en la cocina?
La jaca se puede consumir verde o madura, cruda o cocida. En Europa no es fácil tropezarse con la fruta fresca en un mercado. Suele encontrarse enlatada con almíbar o congelada, que es como llega a las tiendas para veganos. Dado el largo transporte desde el país de origen es un alimento con una gran huella ambiental, cuyo consumo habitual es poco sostenible lejos de las plantaciones.
Para consumir la fruta fresca primero tienes que cortarla por la mitad y quitar las semillas. Puedes sacar gajos de la pulpa con las manos y colocarlos en agua o salmuera para que se conserve hasta su consumo.
Si es una fruta verde, el sabor de la pulpa es bastante insípido, pero si la cocinas (después de escurrirla) como si fuera carne adquirá el sabor de las especias y del resto de ingredientes. Por eso se suele incorporar a curris con leche de coco y sopas. La pulpa verde también se puede cortar en trozos pequeños que se fríen y se consumen como snacks.
Si está madura, puedes tomarla tal cual o agregarla al yogur o al muesli de avena. Si está muy madura desprende un aroma fuerte que a algunas personas les resulta desagradable.
Las semillas de la jackfruit también son comestibles, después de ser cocidas, horneadas o tostadas. Su sabor se compara a veces con el de las nueces de Brasil.