En el informe 2011 de Aditivos Alimentarios de la FAO-OMS, se dice que el alimento que más acrilamida aporta a la dieta de los europeos son las patatas fritas (10-60%) seguidas de las patatas chips (10-22%). Luego están las galletas y productos de pastelería (10-15%), el pan y las tostadas (13-34%).
Es posible que no sepas qué es la acrilamida. En realidad, hace relativamente pocos años que se oye hablar de ella. La primera vez que unos investigadores aislaron esta sustancia fue en 2002, en la Universidad de Estocolmo. Desde entonces se ha especulado sobre su supuesto efecto cancerígeno, sobre su alta presencia en las patatas fritas, sobre la necesidad de limitar su consumo…
En el año 2015 la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria emitió un informe en el que se concluía que las personas que ingieren más acrilamida pueden tener un riesgo aumentado de cáncer, según indican las evidencias obtenidas de estudios con animales.
Por ello conviene conocer qué es la acrilamida, qué sabemos con certeza de ella, qué riesgo real supone para nuestra salud y qué podemos hacer para disminuir su presencia en nuestra alimentación.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en los alimentos ricos en almidón (como las patatas) o los derivados de cereales (como el pan) durante su cocinado, especialmente cuando se alcanzan temperaturas superiores a los 120 ºC. También la podemos encontrar en el humo de tabaco y en algunos papeles, tintes y plásticos.
Se crea cuando un aminoácido llamado asparagina reacciona con azúcares presentes en los alimentos (fructosa y glucosa sobre todo) como parte de la reacción de Maillard, que es la responsable del color tostado o acaramelado que toman estos productos al asarse, freírse o tostarse. Es lo que vemos como color dorado en la corteza del pan, una galleta, o las puntas de las patatas fritas. Es en esas partes tostadas y crujientes donde se concentra la mayor parte de la acrilamida.
Los alimentos más ricos en acrilamida
Según un informe de la OMS de 2002, uno de los alimentos que contienen acrilamida en mayor cantidad son las patatas fritas. Y otros alimentos ricos en acrilamida son el café, los panes y otros productos de panadería y bollería, además de galletas, crackers y similares. También se encuentra en los cereales de desayuno del tipo «copos tostados». Y en menor cantidad se halla en frutos secos tostados, aceitunas negras, verduras asadas y frutas deshidratadas.
Consejos para reducir el consumo de acrilamida
- Blanquear las patatas antes de freírlas, sumergiéndolas primero en agua hirviendo, y secarlas en el horno después de fritas.
- Minimizar las cocciones a altas temperaturas en los alimentos ricos en almidón. Se pueden utilizar técnicas de cocina más suaves como el hervido, el vapor o el salteado en lugar de la fritura, horneado o asado.
- Al tostar el pan, hay que evitar que adquiera un tono dorado oscuro, y no consumir las partes quemadas.
- La base de la dieta debería ser frutas, verduras y hortalizas frescas, así como productos poco procesados (frutos secos, legumbres, huevos…). Y conviene reducir al mínimo el consumo de snacks y otros productos horneados industriales, y sustituirlos por opciones saludables.
Alimentos prescindibles
Así pues, aunque aún no tenemos datos concluyentes sobre el tema, los disponibles aconsejan ser precavidos y prescindir al máximo de alimentos altamente procesados procedentes de cereales o almidones (bollería, galletas, patatas chips, cereales de desayuno…).
Limitar su consumo siempre es saludable porque, además del posible contenido elevado en acrilamida, suelen ser productos refinados, ricos en azúcar (o en sal, en el caso de las patatas chips) y en grasas de mala calidad que en modo alguno deberían formar parte de manera habitual de la alimentación.
Por suerte, por tanto, los mayores niveles de acrilamida se encuentran en alimentos que no necesitamos consumir. O solo ocasionalmente.