Cada vez tememos menos a las grasas, pero aun así a veces nos resistimos a incluirlas generosamente en los platos porque nos sentimos culpables. A la hora de aliñar nuestras ensaladas y verduras somos demasiado conscientes de que esa cucharadita de aceite de más supone unas cuantas calorías extra y nos frenamos.
Si bien es cierto que pasarse con el aliño aumentará las calorías del plato, una buena grasa saludable en cantidad razonable hará que esa comida sea nutritivamente mucho más densa y no solo por lo que aporta la grasa en sí.
Los nutrientes que presentamos más abajo, entre ellos importantes compuestos antioxidantes, se asimilan mucho mejor si los acompañamos con un poco de grasa. El aliño hace que los nutrientes estén más disponibles y los aprovechemos mejor.
La cantidad de aceite en el aliño sí importa
Un pequeño estudio dirigido por la nutricionista Wendy White, publicado en American Journal of Clinical Nutrition, comprobó que efectivamente eso ocurre así midiendo los niveles en sangre de betacaroteno, alfacaroteno, luteína, licopeno, vitamina K y vitamina E en personas que aliñaron sus ensaladas con diferentes cantidades de aceite.
Los participantes en el estudio asimilaron mejor todos los carotenoides y las dos vitaminas cuando añadieron una grasa, en este caso aceite de soja, a sus ensaladas. En cambio, cuando consumieron exactamente las mismas ensaladas sin aliñarlas con aceite los niveles de esos nutrientes aumentaron menos.
También se comprobó que la cantidad de aceite añadida a los vegetales era directamente proporcional a la asimilación de estos nutrientes. Es decir, cuanto más aceite, mejor absorción por parte del organismo. "La manera más directa de decirlo es que a doble aliño, doble absorción de nutrientes", sostiene White.
De todas formas, esto no significa que debamos bañar nuestras ensaladas y verduras en aceite. Una o dos cucharadas por ración serían suficientes para aprovechar bien los nutrientes sin caer en excesos.