Cocinar plantas silvestres

Plantas silvestres

¡Las plantas que crecen en los caminos también se comen!

¿Te has fijado en las hierbas que crecen en los caminos o al borde de un huerto? Son alimentos con buenas dosis de nutrientes esenciales.

Jordi Cebrián

Buena parte de las plantas de las que se alimenta hoy la humanidad derivan de unas pocas especies que crecían de forma natural en un arco de tierra de apenas 3.000 km, entre Palestina, Siria y el Golfo Pérsico, con un nudo central en la llanura entre los ríos Tigris y Éufrates. Fue el llamado Creciente Fértil, de donde procede el cultivo del trigo, la cebada, el lino, el garbanzo, el guisante o la lenteja.

Sin embargo, la naturaleza nos ofrece una cantidad abrumadora de plantas comestibles y muchas de ellas crecen en nuestro entorno, pero las ignoramos, desconfiamos de ellas o las percibimos como banales o sucias.

A pesar de que las poblaciones humanas han tendido a alimentarse de una proporción cada vez más limitada de especies vegetales de las que se han obtenido producciones masivas, lo cierto es que en algunas comunidades pequeñas, sobre todo en poblaciones aisladas o durante periodos de carestía, se ha recurrido a otras plantas mucho menos exploradas para obtener todos los nutrientes que necesitaban.

Las plantas silvestres son el tesoro de la dieta sostenible

El consumo de estas plantas es reivindicado actualmente por los colectivos que promueven las ventajas de la dieta sostenible frente a aquella que obedece sobre todo a intereses económicos particulares.

El consumo responsable de especies silvestres, que crecen de forma natural en el campo, forma parte de un retorno necesario a los orígenes, que huye de los monocultivos y del uso de pesticidas, y que además enriquece nutricionalmente la dieta.

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Nos referimos a las "plantas silvestres" para diferenciarlas de las "plantas cultivadas". Son aquellas, por tanto, que crecen de forma espontánea en nuestro entorno natural, que son generalmente especies originarias de la región, aunque también se incluyen algunas «subespontáneas», derivadas de antiguos cultivos.

Descubrir las plantas silvestres

Suelen aparecer de forma más o menos abundante por doquier y pasan del todo desapercibidas para quien no sea mínimamente sensible o aficionado a la botánica.

La gente del campo ha recurrido a ellas solo en periodos difíciles, cuando los cultivos se han arruinado, para evitar el hambre o como un apoyo circunstancial. Pero lo cierto es que estas especies contienen muchos de los nutrientes esenciales que necesitamos.

No son "malas hierbas"

Un buen número de ellas pertenecen a reconocidas y apreciadas familias botánicas que incluyen superalimentos, como las crucíferas (el brécol es uno de sus miembros más reconocidos), las umbelíferas (como la zanahoria, el apio y el hinojo) y las rosáceas (como la manzana, el melocotón o la almendra, entre otros muchos).

A nivel académico y gastronómico vivimos cierto despertar de la etnobotánica, la ciencia que estudia el uso tradicional de las plantas silvestres, y se está llevando a cabo una labor de recuperación de los conocimientos históricos sobre estas plantas.

Proliferan los encuentros y las ferias de plantas silvestres comestibles y medicinales con gran participación popular, como la Jornada de Plantas Olvidadas que se celebra en Igualada (Barcelona), promovida por la asociación Eixarcolant.

"Eixarcolar" es un término tradicional catalán que define el arduo trabajo de retirar las mal llamadas "malas hierbas" de los cultivos y su entorno. Pero son justamente estas malas hierbas las que ahora nos interesan y las que cabe reivindicar.

Cómo usar las plantas silvestres en tu cocina

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Las plantas silvestres pueden dar mucho juego, como demuestra que los chefs las incorporen con frecuencia en sus experimentos gastronómicos.

En algunos casos, incluso contratan a expertos botánicos para que les hagan la cosecha en el campo de aquellas plantas silvestres que incorporan en vinagretas, salsas y zumos, o crudas en imaginativas ensaladas, hervidas como verduras o espolvoreadas como condimentos.

Uno de los mejores restaurantes del mundo, el Noma, de Copenhague, destaca en este sentido, y Ferran Adrià introdujo en uno de sus platos las flores de capuchina, por ejemplo. Pueden abundar las notas amargas o acres, pero solo es cuestión de acomodar el paladar para disfrutarlas.

Algunas de las hierbas silvestres más clásicas son conocidas por todos, pero acaso no nos hayamos atrevido a probarlas todavía.

Usa la ortiga en sopas o en tortillas, la borraja en verduras y ensaladas, los berros en ensaladas y en sopas, las semillas de amapola en galletas y otros artículos de repostería, el diente de león en ensalada y en verdura, las flores de caléndula, de malva o de violeta para decorar diferentes platos, las hojas de laurel y las sumidades de romero para aromatizar tus guisos, etc.

Algunas plantas silvestres, como la verdolaga, aportan ácido alfalinolénico, precursor vegetal de los omega-3, y son más ricas en vitaminas antioxidantes C y E que las plantas cultivadas.

También las hay que son muy digestivas gracias a los mucílagos o que contienen proporciones destacadas de aceites esenciales con efectos antisépticos y antioxidantes.

Otras plantas silvestres interesantes que puedes buscar y probar son la achicoria dulce (Chondrilla junce), el cenizo o bledo (Chenopodium album), el cardillo (Scolymus hispanicus), el llantén (Plantago coronopus), la draba (Lepidium draba) o el rábano silvestre (Raphanus raphanistrum), entre muchas otras…

¡Toda la despensa de la madre naturaleza a tu alcance!

suscribete Julio 2017