Setas antioxidantes

Glutatión y ergotioneína

Súper setas: sus antioxidantes sorprenden a los científicos

No solo las más raras, también las humildes como el champiñón. Las setas contienen dos antioxidantes cruciales frente al envejecimiento, el glutatión y la ergotioneína, en cantidades superiores a las de cualquier otro alimento.

Hasta hace poco, para preparar un menú lleno de antioxidantes, seguramente habríamos llenado la cesta de la compra de bayas y todo tipo de frutas, coles, pimientos, tomates, té verde, cacao puro y tal vez algún nuevo superalimento para añadir a nuestros batidos.

Pues bien, según se deduce de un nuevo estudio norteamericano, nos habría faltado incluir un buen puñado de setas.

Glutatión y ergotioneína, dos súper antioxidantes que te aportan las setas

Estos dos poderosos antioxidantes, el glutatión y la ergotioneína, se encuentran en las setas en concentraciones muy variables pero visiblemente superiores a las de cualquier otro alimento conocido.

Así se desprende de un nuevo estudio realizado por científicos de la Penn State University, la universidad estatal de Pensilvania, que ha analizado los niveles de estos antioxidantes en más de una docena de variedades de setas.

En ambos casos se trata de antioxidantes que actúan a nivel intracelular contra los radicales libres, potencian la salud y protegen frente a problemas asociados al envejecimiento.

Según Robert Beelman, profesor emérito de ciencia alimentaria y director del Penn State Center for Plant and Mushroom Products for Health, lo que se ha descubierto en este estudio es que "no hay lugar a dudas de que las setas son la mejor fuente dietética de estos dos antioxidantes juntos". No solo eso, sino que "algunas los contienen en cantidades enormes".

El glutatión ayuda a eliminar tóxicos

El glutatión es uno de los antioxidantes más importantes que produce el organismo para combatir el estrés oxidativo y proteger a las células de los radicales libres. Estos se generan por el simple hecho de respirar o de digerir los alimentos, pero aumentan considerablemente con unos hábitos poco saludables y la exposición a agentes contaminantes.

El cuerpo va produciendo glutatión a medida que lo necesita, a partir de tres aminoácidos: glicina, cisteína y glutamina. Repartido por todo el cuerpo, el glutatión se halla en todas y cada una de nuestras células, aunque la mayor concentración se sitúa en el hígado.

El glutatión desempeña una importante acción desintoxicante y es que no solo favorece el buen funcionamiento del sistema inmunitario, sino que ayuda a eliminar posibles carcinógenos y otros compuestos tóxicos.

Sin embargo, unos altos niveles de estrés oxidativo, el propio envejecimiento, la contaminación, las radiaciones, el consumo de fármacos y algunas enfermedades pueden hacer que nuestros niveles de glutatión disminuyan. A veces, en consecuencia, la producción interna puede no ser suficiente.

El ejercicio físico, al estimular los mecanismos de depuración, aumenta la eficiencia del glutatión. Además, podemos favorecer su producción con precursores como la N-acetilcisteína o bien obtenerlo directamente en pequeñas cantidades a través de algunos alimentos.

La ergotioneína, ¿futura vitamina?

La ergotioneína, menos conocida, es otro potente antioxidante que en los últimos años ha despertado mucho interés. También entra en las células para combatir la oxidación desde dentro e incluso penetra en las mitocondrias, donde se genera la energía de la célula.

Todavía queda mucho por saber sobre cómo actúa la ergotioneína en el organismo, pero se cree que contribuye a mantener unos buenos niveles de glutatión.

Además ha mostrado una acción protectora frente a la acumulación de placas de beta-amiloides en el cerebro y análisis epidemiológicos la han asociado a un menor riesgo de deterioro cognitivo.

Los niveles de ergotioneína en la sangre alcanzan su máximo hacia los 18 años de edad y luego van descendiendo. Toda la ergotioneína que tenemos la obtenemos de los alimentos.

De hecho, este antioxidante no lo producen ni las plantas ni los animales, sino bacterias del suelo que las plantas absorben por sus raíces. Se halla en numerosos alimentos en pequeña cantidad: cereales, verduras, frutos secos y semillas... Las setas pueden llegar a contener hasta 40 veces más que los alimentos más ricos conocidos hasta ahora.

Algunos expertos, como el doctor Michael Greger, se han referido a la ergotioneína como una posible nueva vitamina, pues podría llegar un día en que se considerara indispensable para el organismo obtenerla diariamente en pequeñas cantidades.

El boleto es el campeón, pero el champiñón no se queda corto

Se sabía que las setas eran una muy buena fuente de glutatión, pero no que también lo fueran de ergotioneína y que ambos antioxidantes aparecieran combinados en ellas en cantidades tan sorprendentes.

De las 13 variedades de setas analizadas por los investigadores de la Penn State University, los ceps o boletos (Boletus edulis) son, con diferencia, los que presentan mayor concentración de ambos antioxidantes. Además fue la seta campeona en ergotioneína (7,27 mg por gramo).

En glutatión la seta ganadora es el maitake, con 2,41 mg por gramo.

El humilde champiñón (Agaricus bisporus) se sitúa por debajo, pero aun así contiene concentraciones bastante superiores de ambos antioxidantes a las halladas en la mayoría de alimentos. Lo mismo sucede con la variedad portobello. Los rebozuelos, en cambio, son los que presentaron los niveles más bajos.

Otra buena noticia para los amantes de las setas. Aunque cocinarlas pueda reducir la concentración de otros nutrientes y antioxidantes, según los investigadores no parece afectar significativamente ni a la cantidad de glutatión ni a la de ergotioneína. Ambos son muy estables frente a las altas temperaturas.

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