Ensalada de pasta con tomate y albahaca

Modelos dietéticos

¿Las dietas altas en hidratos de carbono son siempre malas?

El estudio PURE asocia los hidratos de carbono con mayor mortalidad, pero no distingue entre alimentos sanos y poco recomendables.

Lucía Martínez

La reciente publicación del estudio PURE (Prospective Urban Rural Epidemiology) en la revista The Lancet, ha provocado un gran revuelo mediático. Desde titulares sensacionalistas acerca de si hay que comer muchas o pocas grasas o de si una dieta alta en hidratos de carbono es perjudicial o no, a aquellos que han arrimado el ascua a su sardina para defender su teoría dietética o para realizar recomendaciones extrapoladas con demasiada alegría.

También ha habido varios compañeros míos que han llamado al orden con el tema, poniendo un poco de luz en el asunto, e incluso la Escuela de Salud Pública de Harvard ha salido al paso con un comentario crítico sobre las conclusiones del estudio.

¿Los carbohidratos aumentan la mortalidad y las grasas no?

El llamado "estudio PURE” es de tipo prospectivo de cohortes. Esto significa que se han elegido algunos grupos de población (cohortes) y se ha analizado su evolución durante un tiempo en relación a alguna variable (en este caso la composición de la dieta).

Las cohortes estudiadas corresponden a 18 países distintos y el objetivo fue relacionar la cantidad de macronutrientes de la dieta con la salud cardiovascular y la mortalidad.

El estudio valoró la dieta de más de 135.000 personas mediante cuestionarios, recogió datos sobre sus enfermedades y sobre la gente que moría, y concluyó que las dietas altas en hidratos de carbono aumentan la mortalidad total, mientras que las altas en grasa no, y estas además se asocian a menores riesgos cardiovasculares.

Es comprensible el revuelo ante tamaña afirmación.

No es un estudio muy riguroso

El estudio ha sido acusado de tener una metodología no muy pulida, y de sacar conclusiones demasiado tajantes. Las principales pegas han sido:

  • Mete todos los carbohidratos en el mismo saco: es decir, no tiene en cuenta si esos carbohidratos proceden del azúcar y los dulces, de cereales refinados, integrales, de fruta y verdura, de patatas o de legumbres.

    Se le reclama que haya hecho una división según el tipo de grasa y, en cambio, no haya ningún tipo de criba en el grupo de los hidratos de carbono, que contiene alimentos tanto relacionados con la protección de la salud como con el aumento de enfermedades.
  • No es extrapolable a cualquier tipo de dieta: un tercio de la muestra corresponde a China, eso inclina los resultados y hace que no sean extrapolables a cualquier país ni a cualquier estilo de vida.
  • La recogida de datos dietéticos es poco fiable: los cuestionarios dietéticos poco concretos hacen que la valoración de la dieta no sea demasiado exacta, porque es un sistema muy susceptible de fallos.
  • No tiene en cuenta la calidad de los alimentos: se valoran macronutrientes, pero no alimentos. Así que en función del tipo de alimentos escogidos, el resultado puede variar mucho aunque los porcentajes de macronutrientes fueran los mismos.

    Por ejemplo, una dieta alta en carbohidratos basada en pan blanco, dulces, bollos y pasta refinada empeorará los marcadores de salud. En cambio, una dieta alta en carbohidratos basada en frutas, verduras, legumbres y cereales integrales sabemos que es protectora.

    Lo mismo podemos decir de las grasas. Una dieta alta en grasas a base de aceites refinados, snacks, embutido y precocinados no va a ser jamás saludable. Mientras que una dieta alta en grasas a base de frutos secos, aceite de oliva o aguacate, entre otros, probablemente sí que lo sea.
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Consejo: presta atención a los alimentos, no a los macronutrientes

La conclusión es sencilla: no tiene ningún sentido basar nuestra dieta en un cálculo de macronutrientes. Lo lógico es basarla en alimentos saludables, y dentro de una buena elección de alimentos podemos obtener multitud de patrones igualmente sanos: más altos o más bajos en carbohidratos o en grasas.

Preocúpate de comer verduras y frutas en cantidad, fuentes proteicas saludables y grasas de calidad, y no de cuadrar porcentajes.

Bibliografía

  • Dehghan et al. Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. The Lancet. 2017 Aug 28.
  • PURE study makes headlines, but the conclusions are misleading. www.hsph.harvard.edu
  • Darío Pescador. Un macroestudio alerta sobre los riesgos de comer poca grasa y muchos carbohidratos. www.eldiario.es
  • Aitor Sánchez. Dietas altas en hidratos de carbono ¿son perjudiciales? www.rtve.es
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