Cocina sin tóxicos

Cocina sana

No todas las cazuelas son iguales: guía de materiales de cocina sin tóxicos

Los materiales de los utensilios de cocina pueden transferirse a los alimentos e intoxicarnos cada día un poco. Por eso conviene elegir bien con qué cocinamos.

Montse Cano

Deliciosas verduras de todos los colores, fruta de temporada de origen ecológico y producción local, agua filtrada…

Si llenas el cesto de la compra con productos de la huerta y elaboras tus platos de manera sana, también deberías inspeccionar los utensilios de cocina para asegurarte de que son saludables y descartarlos si no es así.

8 materiales libres de tóxicos para una cocina más sana

Los siguientes materiales son los más adecuados para cocinar de forma segura sin sustancias perjudiciales para la salud. No obstante, algunos de ellos tienen alguna desventaja si no se usan de forma correcta.

1. Hierro mineral y hierro fundido o colado

El hierro es una opción tradicional e inocua. La diferencia entre el "hierro mineral" y el "hierro fundido" es que el segundo se fabrica con moldes de arena, las piezas son más gruesas y pueden incorporar esmaltados que evitan la oxidación.

Los alimentos cocinados en ellas pueden absorber pequeñas cantidades de hierro, pero no es un problema sino una ventaja en caso de niveles bajos de este mineral. En dietas con mucho hierro puede causar daños degenerativos.

​Chefs vegetarianos como Santi Ávalos prefieren las piezas de hierro colado sin recubrimientos: "Son más robustas y duraderas, tienen la antiadherencia propia y natural del material (sin recubrimientos tóxicos) y aportan hierro dietético. El problema es que pesan mucho y se oxidan si no se secan bien".

Ventajas

  • Difunden bien el calor, sin áreas de sobrecalentamiento, y son ideales para dorar a la plancha.
  • Las piezas de "hierro mineral", menos pesadas, son perfectas para saltear vegetales en ellas.
  • Con el tiempo, ennegrecen, creando una capa de antiadherente natural.
  • Aguantan altas temperaturas y ahorran energía porque se puede acabar la cocción aprovechando su propiedad para retener el calor.

Desventajas

  • Los alimentos muy delicados se pegan en los primeros usos.
  • Hay que aceitarlas al principio y secarlas bien después de lavarlas.
  • No son adecuadas para personas mayores o débiles: su peso dificulta el empleo de estas piezas en la cocina.
  • Las piezas de hierro colado suelen tener un precio elevado.

2. Vidrio y cerámica

Son materiales inertes, no tóxicos y muy seguros para vajilla o tarros de conserva (con la excepción de los artículos de cristal de plomo, que se encuentra en piezas de cristalería tallada).

Ventajas

  • No alteran el sabor de la comida.
  • La transparencia del vidrio ayuda en la elaboración y conservación de algunos platos.
  • Ambos son compatibles con el lavavajillas.

Desventajas

  • Resultan bastante frágiles.
  • Hay que descartar los de cerámica con desconchados y el vidrio tallado, que contiene plomo.

3. Silicona

Se trata de un polímero sintético bastante estable. Aguanta temperaturas de hasta -60ºC, por lo que permite congelar el alimento en el mismo recipiente. También soporta las altas temperaturas del horno. Es resistente, antiadherente y se limpia fácilmente.

Ventajas

  • Es muy antiadherente, no necesita que se engrase.
  • Se encuentran gran variedad de formatos para horneados y se desmolda con facilidad.

Desventajas

  • En el horno no debe utilizarse a temperaturas superiores a 260 °C.
  • No es adecuada para cocinar alimentos o platos grasos, pues puede haber migración del material a la comida.

4. Revestimientos cerámicos

La industria ofrece nuevos antiadherentes alternativos al plástico Teflón. Sartenes y cazos de aluminio se recubren con materiales cerámicos, más sanos siempre que sean de calidad y de marcas con certificado de que no contienen metales pesados, PTFE, PFOA ni nanopartículas.

El problema es que en el mercado encontramos coberturas cerámicas de muy mala calidad. Además, el color engaña: creemos que toda sartén blanca es "ecológica y sana", pero podría llevar una simple cobertura de pintura con una mínima base cerámica, que se descascarilla pronto y deja al descubierto el aluminio. Thermolon, Greblon cerámica, CeraGreen, Stonite o Ceralon son marcas registradas de antiadherentes cerámicos de calidad.

Ventajas

  • Son resistentes a altas temperaturas, no liberan sustancias tóxicas por debajo de 450 °C y son económicas.

Desventajas

  • Pierden sus propiedades antiadherentes relativamente pronto.
  • No reparten bien el calor.
  • Se deben usar a una temperatura media. Si la utilizas a fuego vivo con aceite te quedas sin sartén cerámica.

5. Titanio

No libera sustancias tóxicas a los alimentos y difunde muy bien el calor. "Es un material mucho más resistente y estable que los antiadherentes cerámicos", explica Josep Valls, de Codis Verd, empresa que comercializa utensilios de cocina sana.

"El titanio se utiliza en la elaboración de prótesis, implantes dentales y en piezas para aeronáutica por su resistencia a situaciones extremas. Se aplica a 20.000 grados de temperatura, consiguiendo así que el antiadherente sea duradero y muy difícil de que se desprenda".

Ventajas

  • Los platos más "críticos" (tortillas, crepes…) no se enganchan.
  • No causa alergias, como sí puede ocurrir con el acero inoxidable.

Desventajas

  • El precio de estas piezas es algo más elevado, aunque se amortiza luego por su mayor duración.

6. Acero inoxidable

Es una aleación de hierro con una mínima cantidad de carbono y pequeñas proporciones de otros metales (cromo, níquel, molibdeno).

La migración de residuos metálicos puede producirse en pequeñas cantidades, y se liberan a la comida con mayor facilidad si el acero es de mala calidad, cuando cocinamos productos ácidos (cítricos, tomate…) o cuando está rayado.

El más usado es el acero 18/10 (18 partes de níquel y 10 de cromo). El acero japonés utilizado en cuchillos es una aleación ligera de extraordinaria calidad, sin cromo ni níquel.

Ventajas

  • Asequible y resistente.
  • No requiere ningún mantenimiento especial. Con un poco de cuidado al cocinarlos, los alimentos no se pegan.

Desventajas

  • No es un buen conductor del calor.
  • Las personas con alergias al níquel y con sensibilidad química deben evitar cocinar con estos utensilios.

7. Aluminio anodizado

Un tratamiento electrolítico sella completamente el aluminio y lo endurece para que no pase a los alimentos.

Ventajas

  • Durabilidad y resistencia.
  • Reparto uniforme del calor y muy ligero.

Desventajas

  • La antiadherencia no es su fuerte.

8. Madera

No debe faltar en la cocina en forma de fuentes, cucharones y cucharas, cubiertos e incluso platos, en detrimento de utensilios de plástico.

Se ha descubierto que la madera tiene propiedades germicidas naturales y que es más higiénica que otros materiales (en una tabla de cortar de madera, los gérmenes mueren antes que en una de plástico) y no altera el sabor natural de los alimentos.

Como precaución, conviene cortar los alimentos que se van a cocinar en una tabla y los que se van a comer crudos en otra recién lavada. Se deben limpiar muy bien con agua tibia y jabón, no dejarlas en remojo y secarlas bien después de cada uso.

Ventajas

  • Es un material natural que evita quemaduras en la cocina porque no conduce el calor.
  • Las espátulas y cucharas de madera son las mejores para cuidar el antiadherente de las sartenes y demás recipientes.

Desventajas

  • El lavavajillas la estropea, se mancha con facilidad y, en cuanto un utensilio se agrieta, debe desecharse.

Materiales peligrosos para la salud que se esconden en tu cocina

Para cocinar de forma saludable, hay ciertos materiales que debemos evitar en todos nuestros utensilios.

Sartenes y baterías con Teflón

Hace unas décadas, el Teflón (PTFE o politetrafluoroetileno) era el colmo de la modernidad, ya que permitía cocinar casi sin aceite y sin que la comida se pegara.

Pero con el tiempo se ha comprobado que es perjudicial para la salud y el medio ambiente, y en algunos países se ha prohibido.

Para que la capa antiadherente de Teflón (marca comercial de la multinacional DuPont) quedara fijada en la sartén, se usaban unas sustancias químicas –PFOA (ácido perfluorooctanoico) y PFOS (sulfonato de perfluorooctano)– que son disruptores endocrinos, probables cancerígenos, se acumulan en los riñones o el hígado, dañan los sistemas hormonal e inmunitario y causan obesidad y otras alteraciones.

DuPont afirma que no emplea estas sustancias desde 2012 y tiene en el mercado sartenes y otros recipientes de Teflón en los que se especifica "PFOA free/libre de PFOA". Pero el propio PTFE se descompone a altas temperaturas y genera sustancias tóxicas.

Precauciones

  • Deshazte de cualquier utensilio de Teflón antiguo o cuya etiqueta no especifique claramente "libre de PFOA y PFOS", sobre todo si está rayada, ya que el tóxico PFOA estará en contacto con los alimentos.
  • Nunca dejes estos utensilios vacíos directamente sobre el fuego: el Teflón se descompone y emite gases tóxicos a más de 260°c.
  • Revisa la panificadora, la sandwichera, moldes de pastelería y otros utensilios revestidos para asegurarte de que no son de Teflón.

Evita el aluminio

Podría tener efectos neurotóxicos y se estudia su relación con enfermedades neuronales y degenerativas como el Alzheimer. El 95% se elimina por la orina, así que las personas con problemas renales deberían evitarlo porque podría acumularse en su cuerpo en mayor cantidad.

Los alimentos ácidos y calientes aumentan la posibilidad de que las sales de aluminio se transfieran a los alimentos.

Precauciones

  • Comprueba que en la etiqueta especifica que se trata de aluminio anodizado, el único recomendable.

Cerámica esmaltada que contenga plomo

No todos los recipientes de cerámica esmaltada son aptos para cocinar. Cazuelas, paelleras o tazas mal esmaltadas pueden contener plomo y liberarlo a los alimentos, sobre todo si están calientes o son ácidos (vinagre, tomate, cítricos…).

El plomo es un metal pesado muy tóxico que se acumula en el organismo. Es muy peligroso para los niños porque afecta al desarrollo intelectual.

Precauciones

  • Si es un objeto artístico, una antigüedad o un souvenir comprado en países no europeos, no los utilices para cocinar, comer o beber.

Cuidado con el cobre

Antes se usaban ollas y perolas de cobre porque es un buen conductor del calor, pero suele llevar estaño o níquel y las piezas pueden liberar residuos metálicos que causen intoxicaciones agudas.

Hay baterías con el interior recubierto de acero inoxidable, de forma que el alimento no está en contacto con el cobre y son aptas para cocinar.

Precauciones

  • Si tienes un puchero antiguo de la abuela o has comprado uno como souvenir, no lo utilices para cocinar.