Los panes de cereales o granos antiguos han vuelto. Los vemos en cada vez más panaderías, no solo de espelta o de kamut, sino también de variedades locales de trigo u otros cereales que los agricultores han preservado a lo largo de los siglos y que algunos panaderos artesanales se ocupan de reivindicar.
Y es que no es lo mismo comerse un pan de trigo convencional, por bien hecho que esté y rico que nos parezca, que un pan elaborado con harinas como las de antes, de variedades de trigo antiguas u otros cereales que apenas han sufrido manipulación con el paso de los siglos.
El pan hecho con semillas ancestrales será probablemente un pan más nutritivo y menos contaminado con plaguicidas cuyo sabor nos hará viajar en el tiempo.
Pero sobre todo comer un pan u otro no es lo mismo para tu corazón. El corazón nos pide que si estos panes han vuelto sea para quedarse… y no por nostalgia.
Corazón más sano con cereales ancestrales
Cuando se come pan de forma habitual, optar por los elaborados con semillas antiguas podría contribuir a reducir varios factores de riesgo cardiovascular.
Según un pequeño estudio publicado en International Journal of Food Sciences and Nutrition, sustituir el pan de trigo u otros cereales modernos por pan elaborado con semillas antiguas puede concretamente reducir los niveles de colesterol y de glucosa en sangre.
Más nutritivos y de cultivo ecológico
Comparadas con las variedades modernas de cereales, los cereales antiguos contienen más cantidades de compuestos antioxidantes y antiinflamatorios. También pueden ser más ricos en minerales como hierro o magnesio y vitaminas como las del grupo B o la E.
No solo eso. Las variedades antiguas se suele cultivar siguiendo métodos de agricultura tradicional, normalmente de forma ecológica. Algunas son bastante resistentes y ni siquiera necesitan que se empleen plaguicidas. Además es habitual que estos granos se utilicen en su forma integral, con el germen del cereal y toda la fibra.
Las personas que, sin ser celiacas, no siempre toleran bien el gluten comprueban a veces que toleran mejor los panes elaborados con variedades antiguas de trigo o de otros cereales con gluten, como la espelta. Estas variedades, apenas hibridadas, suelen tener un contenido ligeramente inferior de gluten que las modernas, pero en ningún caso son aptas para celiacos.
Efectos positivos en el sistema cardiovascular
El estudio sobre los efectos del pan con semillas antiguas o modernas se llevó a cabo con 45 personas. Los investigadores hicieron tres intervenciones de ocho semanas cada una. Los participantes debían consumir, en cada fase, un determinado tipo de pan sin modificar ningún otro aspecto de la dieta ni del estilo de vida.
Primero consumieron pan de una variedad antigua llamada Verna, que se cultiva en la Toscana. La mitad de los participantes lo comió ecológico; la otra mitad, de cultivos convencionales. Después tomaron pan de una variedad de trigo moderna. Y finalmente volvieron a un pan de otras dos variedades de trigo antiguas, en ambos casos de cultivos convencionales.
Los niveles decolesterol total y LDL disminuyeron a los dos meses de consumir pan de semillas antiguas, pero no al consumir el de variedades modernas. Lo mismo sucedió con los niveles de glucosa sanguínea.
También se detectó un aumento de células progenitoras endoteliales, que ayudan a reparar los vasos sanguíneos.
Otras formas de consumir cereales ancestrales
Las diferentes variedades de espelta o el kamut son quizá los cereales ancestrales que más auge han vivido estos años en las panaderías artesanales.
Sin embargo, también se pueden encontrar panes artesanales de calidad elaborados con variedades locales preservadas o recuperadas por los agricultores en cada zona, como el pan de Tramontana del Ampurdán, el xeixa de Mallorca o el de centeno castellano, por mencionar solo unos pocos ejemplos.
Ahora bien, existen otras semillas o pseudocereales ancestrales que no necesariamente encontraremos en forma de pan. De hecho, muchos no son especialmente adecuados para elaborar pan, o al menos no solos.
En biscotes, molidos en forma de harina, en forma de pasta, en grano como base de una receta o como guarnición... las posibilidades son muchas y abren el abanico: teff, fonio, sorgo, quinoa, amaranto, cañihua, trigo sarraceno... Se cultivan mayoritariamente de forma ecológica y enriquecen la dieta con sus nutrientes y compuestos antioxidantes.