El sabor de los tomates

Sabores de antaño

¿Por qué los tomates no saben como los de antes?

Un estudio descubre los compuestos que dan aroma a los tomates y abre nuevas posibilidades para recuperar su sabor. Pero también nosotros podemos influir.

Que los tomates (y todas las verduras, hortalizas y frutas) no tienen el mismo sabor que antes es algo que se comenta de forma recurrente. Los motivos son varios... pero hay esperanza para disfrutar de los sabores de antaño.

¿Por qué los tomates con sabor están en minoría?

Un estudio internacional liderado por el bioquímico Antonio Granell, de la Universidad Politécnica de Valencia, ha descubierto los 13 compuestos volátiles responsables del sabor de los tomates y de sus deliciosos aromas.

Los tomates modernos cuentan con menos compuestos aromáticos que las variedades antiguas según los investigadores, que han analizado la composición de 398 variedades tradicionales, modernas y silvestres.

Los agricultores y los consumidores han ido seleccionando a lo largo de los 50 últimos años los tomates más bonitos y resistentes. Esta es la razón de que los tomates no nos resulten tan ricos como antes.

Los investigadores afirman que el hallazgo permitirá recuperar el sabor de los tomates mediante hibridación. No será necesario recurrir a la transgenia, precisa Harry Klee, de la Universidad de Florida, aunque esta posibilidad probablemente será investigada por las multinacionales alimentarias.

Otras razones por las que los tomates no son como los de antes

Los tomates que solemos encontrar en el mercado tienen una serie de características:

  • Variedades resistentes, que han sido transportadas desde cientos, o incluso miles, de kilómetros.
  • No han madurado en la mata.
  • Destaca la apariencia: buen color y tamaño similar.
  • Durante muchos meses del año provienen de invernaderos, donde no se han respetado los ciclos de la naturaleza.
  • Alto contenido de plaguicidas.

Todo ello hace que las cualidades organolépticas y la salud pasen a un segundo plano.

Lo que podemos hacer como consumidores

Pero no hace falta esperar a las plantas híbridas del futuro. El sabor ya se encuentra en las variedades locales que, lamentablemente, no llenan las estanterías de los supermercados.

Se estima que en el mundo existen ¡más de 20.000 variedades de tomate!

Muchas se han conservado en el seno de pequeñas comunidades. Son anteriores a la industrialización y se las denomina variedades "heirloom" o "heredadas". Cada una de ellas es una joya.

En la web www.redsemillas.info se encuentran contactos con grupos que conservan semillas.

En el mercado, puedes elegir variedades diferentes cultivadas por pequeños agricultores locales. Es la manera más eficaz de preservar este tesoro.

Planta tomateras de estas variedades minoritarias en tu huerto, jardín o terraza. Necesitarás muy poco espacio para disfrutar de tomates recién cosechados.

Existen empresas dedicadas a la distribución de semillas tradicionales, por lo que te será fácil conseguirlas. También las puedes encontrar en ferias ecológicas.

Algunas especies valiosas y muy ricas

Destacamos estas variedades de tomates, apreciadas por su gran sabor:

  • Rosa: es suculento, aromático y a la vez resistente a las enfermedades.
  • Andine Cornue: esta variedad es chilena y muy apreciada entre gourmets por su sabor.
  • Pera de Bizkaia: son jugosos y en su sabor se combinan las notas ácidas y dulces.
  • Mini de Girona: pequeños pero carnosos, tienen la piel fina y son ideales para ensalada.

suscribete Julio 2017