acrilamidas

¡Cuidado con las patatas fritas!

Acrilamida cancerígena: la Unión Europea no se mojará y pasará la patata caliente a la industria

El próximo otoño verá la luz una nueva reglamentación de la Unión Europea sobre la presencia de acrilamidas cancerígenas en los alimentos. Esta normativa no obligará a la industria, sino que realizará recomendaciones. Te explicamos cómo puedes reducir la presencia de las acrilamidas cancerígenas en tu dieta.

Dr. Josep Lluis Berdonces

En los últimos días hemos asistido a un debate surrealista en Bruselas. El ministro belga de Turismo Ben Weyts, del partido nacionalista N-VA, ha advertido a la Unión Europea que no puede prohibir las tradicionales patatas fritas de su país, un patrimonio nacional junto con la cerveza y el chocolate.

La UE le ha contestado que tranquilo, que no se prohibirán. Es decir, la UE no establecerá unos límites máximos a la presencia de acrilamidas, unos compuestos cancerígenos, en las patatas fritas y otros alimentos que las contienen.

La nueva norma europea realizará únicamente recomendaciones para reducir los niveles actuales, según se desprende del borrador. De esta manera no se hará caso de las peticiones realizadas por los ciudadanos para proteger la salud de todos, especialmente de los niños, como la presentada a través de la plataforma SumOfUs.org.

El portavoz del grupo de Los Verdes en el Parlamento Europeo también ha preguntado a la Comisión por qué han decidido establecer recomendaciones en lugar de límites máximos obligatorios. Para muchos, la respuesta tiene que ver con la presión de los grupos industriales.

Cómo puedes evitar las acrilamidas

Polémicas legales y políticas aparte, las recomendaciones de la UE nos sirven para conocer mejor cuáles son los alimentos que contienen más cantidad de estas sustancias nocivas y tomar medidas para evitarlas, ya sea al prepararlos en casa o al comprarlos.

En los supermercados hay pocos alimentos tan versátiles y recurridos como una simple bolsa de patatas fritas y quizá sea este el alimento que más se ha asociado a las acrilamidas. Pero encontramos tal variedad de patatas fritas que seguramente dudaremos a la hora de escoger. Muchos pensarán que lo mejor es recurrir a unas patatas sin aditivos, fritas con aceite de oliva y ya está… pero aún nos quedarán cincuenta opciones diferentes en las estanterías.

Vamos a ver cuáles son los criterios a la hora de escoger o preparar unas patatas fritas, pero recordemos: las patatas fritas son muy poco dietéticas, tienen excesivas calorías y en ningún momento se han de considerar como un elemento de la alimentación diaria. Y su contenido en sal también las hace inaceptables para aquellas personas que deben seguir una dieta restrictiva en sodio.

Pero sobre todo se trata de evitar las acrilamidas. Estos compuestos tóxicos se forman en los alimentos ricos con determinadas proporciones de hidratos de carbono y de proteínas ricas en el aminoácido asparagina.

Luego este compuesto se metaboliza en el hígado convirtiéndose en glicidamida, una sustancia altamente cancerígena (su relación con el cáncer fue descubierta en 2002 y actualmente es clasificada como "probable cancerígeno").

Las patatas fritas son el alimento ideal para producir acrilamidas cuando se fríen u hornean y de hecho son la principal vía de exposición a estas sustancias en los adultos. También se encuentran acrilamidas en abundancia en el café y los panes.

Si preparas las patatas fritas en casa puedes tomar medidas para que las acrilamidas no alcancen niveles peligrosos.

A la temperatura más baja posible

Una variable muy importante es la temperatura. La acrilamida se forma a partir de cocciones a temperaturas superiores a 120 °C.

El dato nos sugiere que hemos de preferir las patatas doradas a las más tostadas, ya que cuanto más elevada sea la temperatura de la fritura o el horneado más acrilamidas se forman.

Reduciendo en unos grados la temperatura de fritura se producen hasta un 60% menos de acrilamidas que con una fritura más enérgica.

Escáldalas antes de freírlas

La nueva norma europea recomendará que se escalden las patatas antes de freírlas para reducir las temperatura de cocción (esto ha puesto muy nerviosos a los tradicionalistas belgas que las fríen dos veces, primero a 150 °C y luego a 180 °C).

De esta manera salen las patatas más blancas (no se ennegrecen cuando están crudas en contacto con el aire), contienen menos grasa y reducen su contenido en acrilamidas.

Por otra parte, el tipo de patata y su contenido en asparagina también son importantes, y se ha propuesto que seleccionando las especies más cuidadosamente se puede reducir el contenido en acrilamidas de las patatas fritas.

Elige la variedad adecuada

En las patatas del mercado se han encontrado rangos de acrilamidas muy variables, que van desde los 50 mcg/kg a los 1.000 mcg/kg. Lo ideal sería que llegaran a los mercados las patatas con menos acrilamidas.

Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Reading (Reino Unido), publicado en la revista Food Chem, determinó que las variedades que más acrilamidas producían al freírlas eran las Lady Blanca, Harmony, Desirée y Russet. En cambio, entre las variedades asociadas a un contenido menor de acrilamidas se hallaban las Lady Claire, Verdi y Daisy.

Si las vas a comprar

Los consejos son preferir las patatas sin más ingredientes que el aceite de oliva y la sal y elegir las menos tostadas.

Si queremos reducir además la ingesta de grasas, preferiremos las lisas a las onduladas. La razón es sencilla: al tener mayor superficie de contacto, las onduladas absorben más aceite.

También son preferibles las patatas fritas a los chips horneados, pues los análisis efectuados indican que estos contienen a menudo más acrilamidas (seguramente porque se han empleado altas temperaturas).

Cuánta acrilamida pueden contener los alimentos

Sería de esperar que cada vez los productos comerciales contuvieran cada vez menos acrilamidas. Desde el año 2006 la industria alimentaria europea ha estado hablando de códigos de buenas prácticas para reducir el nivel de acrilamida en los alimentos. Sin embargo, se trata de buenas prácticas de carácter voluntario.

Además de recoger esas recomendaciones, en 2013 la Comisión Europea estableció unos valores de referencia máximos de acrilamida para una lista de diferentes categorías de alimentos. En caso de superarse, instaba a los fabricantes a tomar medidas para reducirlos.

Ahora, el nuevo borrador de propuesta de la Comisión Europea ha revisado la mayoría de esos valores a la baja, pero de momento siguen siendo valores de referencia. Como se ha criticado, no se trata de límites de obligado cumplimiento y deja una vez más el asunto en manos de la buena voluntad de la industria.

La lista de alimentos para los que se dan referencias se centra en aquellos que por su composición y manufactura contienen una mayor cantidad de estas sustancias; en concreto patatas fritas, pan de molde, cereales, galletas y barquillos, café tostado e instantáneo y alimentos infantiles. Estos nuevos niveles sustituirán a los fijados en 2013.

Nuevos valores máximos propuestos

Si quieres consultar los valores máximos recomendados de acrilamida que se proponen en el borrador actual que hemos podidos consultar, aquí tienes la lista. Entre paréntesis se indican los recomendados en 2013 siempre que existiera la misma categoría.

Las cifras, por ahora provisionales a falta de que se apruebe el borrador, corresponden a los microgramos de acrilamida por kilo de producto a partir de los cuales los fabricantes deberían tomar medidas para reducir los niveles:

Patatas fritas y similares

  • Patatas fritas clásicas listas para consumir: 500 (600)
  • Patatas fritas de bolsa estilo chips fabricadas con patatas frescas y con masa de patatas: 750 (1.000)
  • Galletas saladas a base de patatas: 750 (1.000)
  • Otros productos hechos con masa de patata: 750

Pan de molde

  • A base de trigo: 50 (80)
  • A base de otros cereales: 100 (150)

Cereales de desayuno

  • De salvado e integrales, grano inflado: 300 (400)
  • De trigo y centeno (no integrales): 300 (300)
  • De maíz, avena, espelta, cebada y arroz (no integrales): 150 (200)

Galletas y biscotes

  • Galletas y barquillos: 350 (500)
  • Galletas saladas, excepto las de patata: 400 (500)
  • Pan crujiente: 350 (450)
  • Pan de especias: 800 (1.000)
  • Productos similares a otros de esta categoría: 300 (500)

Café y sucedáneos

  • Café́ tostado: 400 (450)
  • Café́ instantáneo (soluble): 800 (900)
  • Sucedáneos del café́ con más del 50% de cereales: 1.000 (2000)
  • Sucedáneos del café́ con menos del 50% de cereales: 3.000 (4.000)
  • Sucedáneos del café a base de achicoria exclusivamente: 4.000

Alimentos infantiles

  • Alimentos elaborados a base de cereales procesados para lactantes y niños de corta edad (excepto galletas y bizcochos): 40 (50)
  • Galletas y bizcochos para lactantes y niños de corta edad: 150 (200)

Hasta ahora la buena voluntad no parece haber servido de gran cosa, ya que la EFSA ha constatado que con los años los niveles de acrilamida siguen incrementándose en los alimentos en algunos casos.

Por otro lado, aunque algunos productos se encuentran ya por debajo de estos niveles, en algunos alimentos manufacturados se detectaron cantidades de acrilamida significativamente superiores.

Algunos críticos apuntan, además, que Bruselas ha sido generosa con la industria al fijar valores demasiado laxos. En muchos casos, los que fija están muy por encima de las cantidades que se pueden encontrar ya en algunos productos del mercado. Sin embargo no opta por utilizar como referencia esos valores más bajos detectados, que la realidad demuestra posibles, sino otros que dejan más margen.

Cuánta acrilamida hay realmente en las patatas fritas

Según la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, los productos derivados de las patatas fritas (incluidas las fritas y las asadas) representan el 49% de la exposición media en los adultos. Le siguen el café, con un 34%, y el pan blando, con un 23%. Las galletas saladas, el pan crujiente y otros productos derivados de las patatas les van a la zaga.

Un estudio realizado por investigadores del CSIC en 2014 situó en 630 microgramos por kilo la cantidad media de acrilamida detectada en las patatas fritas que se comercializan en España. Casi una de cada cinco bolsas contenía niveles superiores a los recomendados entonces por la Unión Europea.

Las Pringles pringan

Pero además de las patatas fritas están aquellas que lo parecen y no lo son, aunque también llevan patata frita. Es el caso de Pringles.

Un juez estadounidense, a instancias de la empresa productora, dictaminó que este aperitivo con forma de patata frita era un snack . Al tener un contenido en patata menor a la mitad (42%), no se podía considerar patata frita (la empresa lograba así una menor carga fiscal impositiva).

El resto de los ingredientes son almidón de trigo y harinas (patata, maíz y arroz) mezclados con aceites vegetales, potenciadores del sabor, sal y especias. Algunas variedades pueden incluir glutamato monosódico, como por ejemplo las de sabor crema y cebolla.

Pues bien, en lo que respecta a las acrilamidas, este tipo de aperitivo no sale muy bien parado. Según valores de la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, este es su contenido en comparación con el de algunas conocidas marcas o establecimientos de patatas fritas:

  • Pringles Original: 693
  • Pringles Ondulada Original: 1.286
  • Pringles Sabor barbacoa BBQ: 2.510
  • Burger King: 220
  • KFC: 220
  • McDonald’s: 326
  • McCain onduladas (no horneadas): 49
  • McCain onduladas (horneadas): 356
  • Lay’s Clásica: 318
  • Ruffles Original: 292

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