Como muchos otros vegetales, las espinacas están llenas de vitaminas, minerales y fitoquímicos beneficiosos. Uno de estos compuestos es la luteína, un pigmento que se halla en muchas hortalizas de hoja verde. Es un antioxidante que colabora con el sistema inmunitario y posee propiedades antiinflamatorias.
Investigadores de la Universidad de Linköping en Suecia han probado que la luteína resulta especialmente beneficiosa para el sistema cardiovascular pues ayuda a mantener en buen estado las arterias.
¿Espinacas crudas, al vapor, cocidas o salteadas?
La luteína se descompone con el calor, así que si se cocinan se pierde la mayor parte de su efecto beneficioso. Los investigadores han querido comprobar cuánto se reduce la luteína disponible para ser asimilada en las espinacas con los diferentes medios de cocción: cocidas en agua, al vapor o salteadas a diferentes temperaturas.
También se determinó cuánta luteína quedaba si se recalentaban en el microondas al día siguiente de haberlas cocinado, después de una noche en el frigorífico. Y se midió asimismo en los batidos elaborados con espinacas crudas, junto con agua y otros vegetales o con productos lácteos.
El objetivo era reproducir con la máxima fidelidad las diferentes formas de consumir espinacas que se dan en la vida real.
A continuación, los investigadores sometieron las espinacas crudas o cocinadas de distintas manera a un proceso de digestión enzimática en el laboratorio que simuló lo que ocurre en el estómago.
Los smoothies de espinacas son las mejor opción
Los resultados del completo experimento han sido publicados en la revista Food Chemistry. Las cantidades más altas de luteína disponible se encontraron en los batidos elaborados con espinacas crudas, especialmente en los que contenían productos lácteos (que pueden ser sustituidos por leches vegetales).
Las espinacas que habían sido cocinadas mostraban cantidades de luteína disponible mucho menores, sobre todo en las cocciones largas. Curiosamente, el recalentamiento con microondas aumentaba la luteína, seguramente porque salía por las membranas celulares rotas.
La doctora Rosanna Chung, principal autora del estudio, comenta que “lo mejor es no cocinar las espinacas de ninguna manera" y tomarla batida con una bebida con grasa, como, por ejemplo, una leche de coco o de almendra.