Grupo RBA   RBA Revistas

CuerpoMente   Agosto Nº 220

Guías CuerpoMente

Área CuerpoMente

Sumario     Editorial     Alimento estrella     Suscripciones     Línea directa

Guía de recetas     Guía de terapias      naturales     El médico responde     Guía Alimentos-estrella     Diccionario de alimentos      sanos     Vitaminas y minerales

La biblioteca de CM     Actividades     Fichas de la casa sana     Ocio en la Naturaleza     Registro de Usuarios     El foro de CuerpoMente

Alimento estrella Pan Base de nuestra alimentación, es imprescindible en cualquier dieta saludable. El pan es un alimento vivo y en crecimiento, un legado de la tierra madre, del agua que ablanda y diluye, del aire que da su aliento para el crecimiento y del fuego que con su energía lo gesta en un horno y finalmente le da vida. Amasar en casa el propio pan es una forma de conectar de nuevo con esta espiritualidad innata y permite volver al placer de saborear un alimento primigenio. Pan y salud Son muchas las preguntas que se plantean sobre el pan y su incidencia en la salud. He aquí algunas respuestas que pueden ayudar a despejar muchas dudas: ¿El pan engorda? El pan no es de los alimentos que más engorda. El pan integral, además de aportar menos calorías, posee una buena cantidad de fibra dietética que tiene un efecto saciante. ¿Cuál es el mejor pan? El mejor pan es el que está elaborado artesanalmente con ingredientes lo más naturales posibles. El mejor pan es el integral fermentado con levadura madre (natural). Menor calidad tiene cuando la levadura no es natural, o cuando el proceso de extracción del salvado de la harina es muy elevado (un pan integral adecuado debe contener al menos un 75% del salvado de la harina integral original y su germen). El pan blanco natural casi no existe, y los hornos de leña con elaboración tradicional han pasado casi al olvido, excepto en alguna zona rural. El pan tipo baguette muchas veces está congelado y compuesto de mezclas de harinas estándar que han sido refinadas, blanqueadas, y presentan aditivos poco interesantes. En el límite inferior tenemos el pan de molde de larga conservación, que contiene sólidos lácteos y otros elementos ajenos al pan, como aromas, conservantes (siempre está blando), etc. Los panes multicereales que venden en cualquier panadería estarían en un rango intermedio, porque también se suele tratar de panes con un alto grado de extracción del salvado, lo cual los hace parecidos al pan blanco, aunque con algo más de fibra por las semillas. ¿Qué ventajas tiene el pan de levadura madre? La primera ventaja que ofrece es gastronómica, porque el sabor es incomparable. La levadura química hace que el pan adquiera, por la formación simple de gas, una textura similar a la de una esponja, mientras que el proceso de fermentación con levaduras naturales ejerce además un efecto modificador de la harina, haciéndola más digestiva. Así, se sabe que ciertas sustancias como los fitatos, presentes especialmente en el salvado de los cereales, se desdoblan gracias a la levadura formando compuestos mucho más saludables. El pan ideal, cocido con levadura madre, presenta unos grumos de aire no homogéneos y se conserva varios días sin ponerse duro. ¿Por qué algunos médicos naturistas restringen el consumo de pan? El pan blanco y el integral han de estar restringidos en casos de diabetes o de otras enfermedades, así como en dietas de reducción de peso. Los médicos naturistas clásicos consideraban que una dieta excesiva en carbohidratos era productora de moco, y en los pacientes con síntomas catarrales no estará de más restringir o eliminar el pan algunos días. El ácido fítico del salvado ha pasado de ser una sustancia que «robaba» minerales a un benéfico antioxidante ¿Cuál es la realidad? El acido fítico, o los fitatos, pueden mezclarse con ciertos minerales e impedir o inhibir su absorción. Esto ocurre por ejemplo con el hierro (cuyo déficit produce anemia) o con el cobre (que estimula la inmunidad). Muchos antinutrientes (que impiden la absorción de algunos nutrientes) tienen en cambio por otro lado acciones beneficiosas. Ni era tan malo antes, ni tan bueno ahora. Montse Tàpia ............................................................................................................ Recetas

El pan en la historia         Se considera que los egipcios, que fueron grandes agricultores y panaderos, establecieron las bases de la fermentación, tanto del pan como de la cerveza, e inventaron el horno.

	Pan de romero y aceitunas El romero fresco aporta un delicioso e inconfundible aroma y sabor a este pan típicamente mediterrán Raciones:   Preparación: 15 min.   Cocción: 25 min.   500 g de harina blanca 2 cucharaditas de sal 200 ml de agua tibia 15 g de levadura fresca : : : : : 2 ramas de romero fresco picado 100 ml de aceite de oliva 100 g de aceitunas verdes deshuesadas Se mezcla la harina con la sal y se colocan en un cuenco grande, formando un hoyo en el centro. En el interior se vierte la levadura diluida en agua y el aceite y se mezcla hasta obtener una masa elástica y esponjosa. Se vuelca sobre una superficie enharinada y se amasa. Al final del amasado se añaden las aceitunas picadas y el romero.Se traslada la masa a un recipiente untado con aceite y se deja leudar dos horas. Después se vuelve a amasar, se corta en dos y se trabaja cada trozo en círculos 5 minutos y se deja reposar 10 minutos más. Se estira cada bola, se aplana y se coloca en una bandeja de horno hasta que aumente el doble su volumen. Se cuece a 245 ºC en el horno 25 minutos. Por ración:  Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol                ........................................................................................................
	Panecillos de leche y mantequilla Aunque resultan deliciosos si se comen solos, pueden acompañarse de alimentos dulces o salados. Raciones:   Preparación: 15 min.   Cocción: 25 min.   500 g de harina blanca de fuerza 400 ml de leche tibia : : : : : 2 cucharaditas de sal 50 g de mantequilla ablandada Se deslíe la levadura en leche tibia, se pone la harina con la sal en un cuenco y se añaden trocitos de mantequilla. Se prepara la masa de la forma habitual y después de que suba por primera vez se corta en trozos de unos 60 g. Después se presiona cada trozo para que pierda el aire, se le da forma alargada y se colocan en la bandeja de cocción. Con la ayuda de una cuchilla se realizan tres pequeños cortes sobre cada panecillo, se tapan con un lienzo y se deja que suban durante 25 minutos. Antes de hornear se pintan con agua salada para que la corteza quede firme. Se cuecen 25 minutos, hasta que estén dorados, y se enfrían sobre una rejilla. Por ración:  Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol                ........................................................................................................
	Pan de queso y nueces Sabroso y nutritivo, este pan se puede terminar con queso por encima para que quede crujiente. Raciones:   Preparación: 15 min.   Cocción: 45 min.   250 g de harina integral 250 g de harina blanca 2 cucharaditas de sal 300 ml de agua tibia : : : : : 15 g de levadura fresca 150 g de queso rallado tipo gruyere o emmental 100 g de nueces peladas picadas gruesas. Se prepara la masa de la forma habitual (ver recuadro en la página de la izquierda), o bien con levadura madre si se prefiere, y después de la primera fermentación se añaden el queso rallado y las nueces, doblando la masa sobre sí misma. Si cuesta trabajarla hay que dejarla en reposo unos 5 minutos y volver a amasar suavemente. Se le da forma de pan alargado y se deja leudar de nuevo sobre la bandeja de horno antes de cocerlo. Los quesos suizos tradicionales de pasta fundida (Gruyere, Emmental, Appenzell...) son los más adecuados para este tipo de panes. Por ración:  Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol                ........................................................................................................
Foto: AJJ	Pan de queso y maíz Raciones:   Preparación: 30’   Cocción: 25’   30 g de mantequilla 150 g de harina de maíz 150 g de harina de germen de trigo o semi-integral media cucharadita de bicarbonato media cucharadita de sal : : : : : 2 cucharaditas de levadura en polvo 150 ml de leche 2 huevos batidos 75 g de maíz en grano (optativo) 125 g de queso emmental 2 chiles o guindillas sin semillas Se enmanteca un molde metálico de 23 cm y se coloca en el horno hasta que se caliente. Se tamizan las dos harinas junto con la sal y el bicarbonato. Aparte se bate el huevo y la leche y se le añade la mantequilla derretida. Se incorporan los grano de maíz, el queso y los chiles o guindillas y se vierte esta mezcla a las harinas removiendo suavemente hasta formar una pasta. Se pasa la mezcla al molde y se hornea durante 25 minutos a 200 grados. Se puede comer tibio. Por ración:  Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol   381   18 g   38 g   17 g   166 mg ........................................................................................................
	Pan de molde de maíz Este pan de maíz puede prepararse con semillas de lino. Raciones:   Preparación: 15 min.   Cocción: 45 min.   200 g de harina de maíz 300 g de harina de fuerza 200 ml de agua tibia 125 ml de leche tibia : : : : : 10 g de levadura de panadero 2 cucharaditas de sal 20 ml de aceite de oliva Se siguen los mismos pasos que para la receta base, tamizando juntas las dos harinas con la sal y mezclando el agua y la leche. Al formar la masa, se añade el aceite de oliva. Una vez leudada la masa se parte en dos y se forman dos bolas que se trabajan con las manos para colocarlas dentro de los moldes rectangulares, engrasados y espovoreados con harina de maíz. Se tapan con un paño y se dejan subir. Antes de hornear se espolvorean con harina de maíz y se cuecen a 200 ºC durante 45 minutos. El pan de maíz es el pan por excelencia en América y tiene un sinfín de variantes, tanto por el tipo de maíz como por la grasa (mantequilla, manteca, diversos aceites vegetales...) y el tiempo que se deja leudar (menos en los panes planos y más en los esponjosos). Por ración:  Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol                ........................................................................................................