Foto: AJJ

 
Alimento estrella
 Maíz

Muy versátil en la cocina, es además el único cereal que aporta betacaroteno.

El maíz es el único cereal que aporta betacaroteno (provitamina A) en dosis significativas (90-120 mcg/100 g) siendo rico, en especial el seco, en fibra, hidratos de carbono, fósforo, magnesio, hierro, cinc, vitaminas E, B1, B6 e inositol, una forma de vitamina B3 que favorece el sueño y ayuda a metabolizar las grasas.
El maíz seco es un alimento bastante calórico (333 calorías/100 g), apropiado para los deportistas y las personas con deficiencia de magnesio, mientras el tierno aporta 90 calorías por 100 g.
El aceite de maíz es muy rico en vitamina E, especialmente cuando se ha obtenido por medios de extracción ecológicos.

Granos saludables
El maíz destaca por su poder diurético, siendo un alimento muy apropiado para el tratamiento de los problemas de riñón, pero también es un poderoso laxante, ayuda a controlar el nivel de colesterol y posee cualidades anticancerígenas. El aceite de maíz contiene unas sustancias que protegen a la piel y reestructuran las paredes celulares y cutáneas.

En la cocina
Una de las grandes ventajas del maíz en la cocina es su gran variedad de presentaciones. En el mercado se puede encontrar en copos, en granos dulces, en mazorquitas tiernas, en sémola, en harinas más o menos refinadas (gofio, polenta, harina de maíz y “maizena”>, en los clásicos granos duros para preparar las simpáticas palomitas, etc.

A la hora de la compra, conviene elegir las mazorcas que tengan la farfolla cerrada. Además, las puntas deben tener la envoltura en buen estado y los granos han de ser consistentes y lisos.
Cuando se trata de mazorcas frescas, es importante consumirlas el mismo día de su compra o a lo sumo 1 o 2 días después, porque de lo contrario el grano se endurece y pierde su dulzor.
Si no se pueden consumir el mismo día, las mazorcas deben guardarse en el frigorífico envueltas en una bolsa de papel.
Para guardar el maíz por más tiempo es preferible cocerlo antes, o bien congelarlo, tras blanquearlo durante 5 minutos en agua hirviendo.

Dr. J. Luis Berdonces (salud)
Santi Ávalos (cocina)





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Recetas
  
 
     
  Una planta muy aprovechada  
 


 
  Además de incluirse en alimentación humana, este cereal también se utiliza en la alimentación animal así como en la producción de fécula, aceite, proteína, alcoholes, endulzantes alimentarios e incluso combustible.  
     

Foto: AJJ
Mazorcas de maíz con verduras


Raciones: 4   Preparación: 15 min.   Cocción: 15 min.
 
  • 4 mazorcas tiernas de maíz
  • 100 g de judías verdes finas
  • 200 g de germinados de soja
  • 150 g de col china
  • 1 pimiento rojo
  • 125 g de champiñones
  • 1 cebolla roja
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  • 15 ml de salsa de soja
  • 1 cucharadita de vinagre de manzana
  • 1 cucharada de cilantro picado
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 30 g de mantequilla
  • 25 g de queso emmental rallado
  • sal

    • Se introducen las mazorcas en una olla con agua con sal y se hierven 30 minutos.
    Se limpian las verduras, se cortan los pimientos a finas tiras longitudinales y los champiñones a láminas. Se pela la cebolla y se corta, primero por la mitad y después a lonchas finas. Se corta también la col en juliana. Se le quitan las puntas a las judías.
    Cuando el maíz esté cocido, se escurre y se coloca en una bandeja de horno. Se reparte la mantequilla sobre las mazorcas, se espolvorea con el queso rallado y se hornea a fuego medio 10-12 minutos o hasta que se haya fundido el queso.
    Mientras se gratinan las mazorcas, se pone un wok o sartén grande a fuego fuerte con el aceite. Apenas comience a humear, se echan todas las verduras en el wok, asegurándose de que están bien secas y se dejan freír durante 2 o 3 minutos mientras se remueve enérgicamente con una cuchara de madera.
    Pasado ese tiempo, se añaden la salsa de soja, el vinagre y el cilantro picado. Se remueve unos segundos y se sirve inmediatamente acompañando a las mazorcas.


    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      331   12 g   39 g   14 g   17 mg
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    Foto: AJJ
    Espirales tricolor con maíz dulce


    Raciones: 4   Preparación: 12 min.   Cocción: 20 min.
      • 350 g de espirales tricolores
  • 150 g de maíz en grano
  • 2 zanahorias
  • 1 hoja de laurel
  • 1 pimiento rojo
  • sal
  • 25 g de queso parmesano rallado
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    		 Para la salsa:
  • 1 manojo de perejil fresco
  • 20 g de albahaca fresca
  • 0 g de queso roquefort
  • 50 ml de aceite de oliva
  • 60 ml de concentrado de tomate
  • 1 diente de ajo y sal

    • Se pone una olla al fuego con agua, sal y el laurel. Cuando rompa a hervir se vierten las espirales de pasta y se cuecen al dente.
    Mientras se cuece la pasta se prepara la salsa triturando el perejil, la albahaca, el queso, el ajo y el aceite con una batidora. Después se añade el tomate y se vuelve
    a batir hasta que se emulsione la mezcla.
    Se pelan las zanahorias y se cortan a tacos. Se lavan los pimientos, se les quitan las semillas y se cortan también a tacos.
    Se pone un chorrito de aceite de oliva a calentar en una sartén y se saltean las zanahorias, los pimientos y el maíz con un poco de sal, removiendo de vez en cuando.
    Cuando ya esté la pasta, se escurre, se devuelve a la olla y se remueve bien con la salsa y después con las hortalizas cocidas. Se sirven en 4 platos individuales espolvoreados con el queso parmesano rallado.


    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      448   17 g   69 g   12 g   75 mg
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