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Alimento estrella
 Jengibre

Su sabor picante y alimonado es una seña de identidad de la cocina asiática y de la nueva cocina de autor. Tan sano como el ajo, sus propiedades medicinales son objeto de un número creciente de investigaciones.

Originario, al parecer, de alguna zona tropical de Extremo Oriente, el cultivo del jengibre se ha extendido a casi todas las regiones tropicales.
Se suele aprovechar el rizoma fresco de la planta, aunque también se puede adquirir en polvo o bien encurtido.

Un remedio natural muy versátil
Las múltiples virtudes que se atribuyen al jengibre se deben sobre todo a su riqueza en aceites volátiles. También posee sustancias fenólicas, enzimas proteolóticas, ácido linoleico, vitaminas (especialmente vitamina B6 y vitamina C) y minerales (calcio, magnesio, fósforo y potasio). Por todo ello sus principales beneficios son:
  • Para el mareo. Reduce los síntomas asociados al mareo. Resulta muy útil para las náuseas de las embarazadas.
  • Tónico circulatorio. La combinación del estímulo de sudor y del torrente circulatorio induce a mover la sangre a la periferia. Esto lo hace apropiado para sabañones, hipertensión y fiebre. El jengibre también inhibe la agregación plaquetaria, por lo que contribuye a prevenir enfermedades cardiovasculares.
  • Calorífico. El jengibre puede ayudar a la sudoración, y es muy útil en resfriados y gripes.
  • Antioxidante. El jengibre es rico en antioxidantes, que retrasan el proceso de envejecimiento.
  • Antiinflamatorio. Sus gingeroles, principales componentes activos del jengibre y responsables de su sabor distintivo, son aceites volátiles con propiedades antiinflamatorias muy potentes. Personas con artritis reumatoide experimentan alivio en su dolor e hinchazón y mejoras de su movilidad cuando consumen jengibre regularmente.
  • Anticancerígeno. Los gingeroles también pueden inhibir el crecimiento de células de cáncer colorrectal, como sugieren los resultados de distintos estudios.
  • Actividad muscular. Presenta un alto contenido en magnesio, calcio y fósforo, que participan activamente en la contracción del músculo y en la transmisión del impulso nervioso. Constituye, pues, un remedio útil para prevenir y combatir espasmos musculares y debilidad muscular.
  • Precauciones. En dosis altas puede producir gastritis y está desaconsejado en caso de úlcera gastroduodenal. A las embarazadas y madres lactantes se recomienda en dosis bajas y durante periodos cortos. Tampoco conviene a niños menores de 6 años.

    Descubrir su sabor en la cocina
    Suele decirse de él que su aroma es cálido, exuberante y especiado. Que recuerda a los cítricos, especialmente al limón, a algunas aguas de colonia, a hierba fresca y un poco a madera, pero dulce y aterciopelada.
    Combina bien con la salsa de soja, el vinagre, el limón, el sésamo, el aceite, y el miso para elaborar salsas, vinagretas y condimentos. Añadido solo enriquece cualquier alimento de sabor no muy fuerte o dulce, como el pescado, el arroz, las verduras o las frutas.
    La otra opción, muy utilizada por la cocina oriental y la natural, es la de rallarlo, exprimir la pulpa obtenida y añadir ese zumo al final de la cocción, justo antes de comérselo. Se recomienda media cucharadita de zumo por persona.
    El jengibre encurtido japonés o gari suele acompañar el sushi y el maki para aportarle textura crujiente y un toque de sabor ácido y salado que limpie el paladar entre bocado y bocado.
    El rizoma fresco debe comprarse terso, sin arrugas. Los rizomas se pueden congelar, pelados y en trozos o rallados y en una cubitera. En la nevera, se mantienen frescos hasta un par de meses.
    El jengibre en polvo conviene comprarlo en pequeñas cantidades para que conserve su aroma y frescura. Debe guardarse en un lugar oscuro, fresco y seco.

    A. Burnat y M. Miserachs (salud) y Luciano Villar (cocina)





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    Recetas
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      Salud a raudales  
     


    		 
      Un antiguo proverbio indio sostiene que «todo lo bueno se encuentra en el jengibre». No sólo aromatiza y añade un sabor picante a la cocina asiática, sino que está considerado un remedio eficaz para el alivio de síntomas gastrointestinales, náuseas y vómitos, además de que se le atribuyen propiedades antiinflamatorias, febrífugas, antisépticas y analgésicas, entre otras muchas otras virtudes.  
         

    Foto: AJJ
    Seitán al jengibre con puré de patata


    Raciones: 4   Preparación: 30 min.   Cocción: 20 min.
     
  • 200 g de seitán
  • 1 cucharada de jengibre en polvo
  • 3 cucharadas de aceite de sésamo
  • 600 g de patatas
  • 4 setas shiitake secas
  • 8 cebollitas francesas
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  • 1 vaso de zumo de manzana
  • 2 cucharadas de miel clara
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • sal
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    Se corta el seitán en pequeños filetes. Se mezcla el jengibre en polvo con el aceite de sésamo para untarlos por ambas caras. Se dejan reposar al menos 2 horas o durante toda la noche.
    Las patatas se pelan y se cuecen con los shiitakes y una pizca de sal durante unos 20 minutos. Se retiran los pies a las setas y se tritura todo junto, añadiendo si es necesario agua de cocción.
    Se cuecen las cebollitas enteras durante unos 20 minutos, cubiertas con el zumo de manzana, la miel (o sirope de arce), la salsa de soja y el aceite de oliva.
    Los escalopines se asan en una parrilla, a fuego fuerte y se sirven con el puré de patatas y dos cebollitas caramelizadas.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      200   11 g   23 g   7 g   0
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    Foto: AJJ
    Puré de caqui con jengibre


    Raciones: 4   Preparación: 10 min.   Cocción: 55 min.
     
  • 3 caquis maduros
  • 1 cucharada de miel clara
  • 1 cucharadita de agar-agar
  • 2 cm de raíz fresca de jengibre
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  • 750 ml de leche de avellanas o de soja al chocolate
  • 4 yemas de huevo
  • 1 cucharada de kuzu o harina de maíz
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    Se ralla el jengibre y se exprime. Se cuece la pulpa de los caquis con el jugo del jengibre y la miel (o sirope de arroz), a fuego suave durante 45 minutos. Al final se añade el alga agar-agar, se remueve bien y se deja reposar.
    En otra olla se mezclan las yemas con el kuzu y se añade poco a poco la leche al chocolate. Se cuece a fuego lento 15 minutos, removiendo a menudo para que no llegue a hervir. Se deja enfriar.
    En copas, se monta un fondo de fruta, otro de chocolate, otro de fruta y de nuevo chocolate, para crear un efecto decorativo.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      233   10 g   27 g   9 g   314 mg
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    Foto: AJJ
    Makis de pepino con dos jengibres


    Raciones: 4   Preparación: 20 min.   Cocción: 33 min.
     
  • 2 pepinos
  • 8 hojas de col china
  • 4 cucharadas de alga wakame picada
  • 125 g de zanahorias
  • 125 g de calabaza
  • 15 ml de zumo de manzana
  • 3 cm de raíz fresca de jengibre
  • 1 limón (su piel y su zumo)
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  • 1 cucharada de azúcar moreno
  • 1 cucharada de salsa de soja
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
  • 2 cucharadas de jengibre encurtido
  • 1 cucharada de gomasio
  • sal
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    Los pepinos se pelan y se cortan longitudinalmente en forma cuadrada, sin los extremos. Se remoja el alga wakame.
    Se escalda la col china 3 minutos, se aclara con agua fría y se reserva. Se cuecen la zanahoria y la calabaza con el zumo de manzana y un poco de sal durante 30 minutos. Se escurren bien. Se ralla la raíz de jengibre, se exprime la pulpa, se mezcla con las verduras cocidas y se tritura todo.
    Se extiende una hoja de col y se unta con el puré obtenido, dejando 2 cm sin untar en los bordes. Se dispone un trozo de pepino a lo largo, pegado a uno de los bordes, y se colocan sobre él pedazos de wakame. Se enrolla la hoja. Se repite la operación hasta terminar el pepino.
    El limón se lava. Se ralla su piel y, en un mortero, se mezcla con una cucharada de su zumo y el azúcar, la soja y el aceite.
    Se cortan las puntas de los rollitos de col y se parten en porciones. Se sirven con un trozo de jengibre encurtido, el aliño y gomasio espolvoreado por encima.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      128   2 g   12 g   7 g   0
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