Alimento estrella
 Pimiento

El pimiento es un ingrediente imprescindible de la dieta mediterránea por su enorme poder nutritivo y su concentración de antioxidantes. Se emplea tanto en recetas tradicionales como en las más sofisticadas para aportar sabor y color a los platos.

El pimiento (género Capsicum, de la familia de las solanáceas) procede de América del Sur, donde se cultivaba desde tiempos anteriores a la cultura inca, entre el 5200 y el 3400 a.C. Los indígenas lo llaman chilli –en náhuatl– o ají –en taíno caribeño–, pero Colón lo bautizó como pimiento porque creía que, siendo el condimento más picante que la pimienta que ya conocía, debía de tratarse de la variedad «macho». Pero pimienta y pimiento no tienen botánicamente nada que ver.

Un tesoro para la salud
Gracias a su alto contenido en agua, el bajo aporte calórico (20 calorías/100 g), la concentración de micronutrientes y la fibra que produce sensación de saciedad, los pimientos se recomiendan en dietas de control de peso. Además, la fibra evita el estreñimiento, previene el cáncer de colon y contribuye a controlar las tasas de colesterol y de azúcar en sangre.
Ahora bien, el elemento más característico de la composición de los pimientos, en las variedades picantes, no es un nutriente sino un alcaloide, el 8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, que es la denominación química exacta de la capsaicina, responsable de la sensación de quemazón en la boca.

antibiótica y analgésica
La capsaicina es, en primer lugar, un antibiótico natural bastante eficaz. Por eso los alimentos preparados con guindillas se conservan mejor. En segundo lugar, tiene efecto analgésico. Al parecer reduce la disponibilidad del mensajero químico del dolor –denominado substancia P– de forma tan eficaz que se utiliza en tratamientos postoperatorios tras amputaciones y en casos de artritis.
Se usa también como ingrediente de bálsamos para pieles irritadas por psoriasis o herpes.
Al contrario de lo que se pensaba hasta hace poco, el pimiento picante no resulta perjudicial para personas con problemas de estómago en general: en cantidad moderada favorece la digestión pues estimula la mucosidad estomacal y la función de la vesícula biliar.
Por razones que todavía no son bien conocidas, las personas alérgicas al látex o a frutos tropicales como la banana o el kiwi también pueden serlo al pimiento.

En la cocina
El pimiento se usa en multitud de platos. En especialidades regionales como la paella valenciana da un toque colorista. Es un ingrediente básico de la samfaina catalana, el pisto vasco o el gazpacho andaluz. Y a las lentejas castellanas el pimentón de la Vera les otorga su característico sabor.
En la cocina internacional no es menos habitual. Adaptable y humilde, el pimiento constituye asimismo un buen comodín en la mesa. En verano combina y da un contraste de color a las ensaladas de hoja, en las que puede mezclarse pimiento rojo y verde. A taquitos en ensaladas veraniegas de legumbres refresca, alcaliniza y facilita la digestión. Como guarnición otoñal en un plato de setas con arroz o cuscús, es excelente asado al horno. De nuevo asado, pero con berenjena, da lugar a una de las recetas más populares en tierras catalanas, la escalivada.

Compra y conservación
Un buen pimiento ha de tener la piel tersa y brillante, sin golpes, arrugas ni zonas blandas. Se conserva en la nevera hasta 15 días siempre que se respeten algunas normas. Es fuerte y resistente, pero no le gustan los cambios de temperatura, ni el exceso de frío. Al contener gran cantidad de agua se congela con rapidez, por lo que en el frigorífico debe mantenerse alejado de las paredes más frías. Un exceso de humedad tampoco le conviene porque se pudre.

M. Núñez y C. Navarro (salud); Mª Pilar Ibern «Gavina»(cocina)







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Recetas
  
 
     
  Color y vitaminas en la mesa  
 


 
  El pimiento es una fuente excepcional de vitamina C, que en variedades rojas triplica la de los cítricos.  
     

Foto: AJJ
Pimientos rellenos con perfume griego


Raciones: 6   Preparación: 15 min.   Cocción: 40 min.
 
  • 12 pimientos verdes largos
  • 150 g de trigo bulgur fino
  • 100 g de taquitos de queso tipo feta
  • 50 g de pasas de Corinto
  • 4 dientes de ajo
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  • 25 g de sésamo tostado
  • 50 ml de aceite de oliva extra virgen
  • unas hojas de albahaca fresca
  • sal de hierbas y pimienta
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    Se hornean los pimientos a 180 ºC unos 15 minutos. Luego se les retira la parte superior y las semillas, se abren a lo largo y se reservan.
    En un cuenco el bulgur se cubre lo justo con agua caliente y sal. Se tapa 15 minutos para que absorba toda el agua. Si es preciso, se escurre en un chino para que quede seco y suelto.
    En una sartén con aceite se saltean ajos y pasas hasta que éstas se hinchen como globitos. Se incorpora el bulgur regando con un poco más de aceite, se agrega el queso y se condimenta con pimienta y sal de hierbas. Con la mezcla se rellenan los pimientos, que se sirven tibios, con albahaca fresca por encima y una pequeña tira de queso feta en un lateral, cubierta con sésamo tostado.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      310   10 g   34 g   15 g   15 mg
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    Foto: AJJ
    Salteado de tofu tricolor


    Raciones: 6   Preparación: 10 min.   Cocción: 10 min.
     
  • 1 bloque de tofu de 250 g
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde largo
  • 1 pimiento amarillo
  • 1 manojo de ajos tiernos
  • 100 ml de crema de leche de soja
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  • 250 g de champiñones
  • 50 ml de aceite de sésamo
  • 25 ml de salsa de soja
  • sal de hierbas
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    Se limpian bien los pimientos, los ajos tiernos y los champiñones. En una sartén con un fondo ligero de aceite de sésamo se saltean los tres pimientos, cortados a pequeñas tiras y sazonados con un poco de sal de hierbas. Pasado un par de minutos se añaden los ajos cortados a pedacitos de unos 3 cm y se saltea todo junto un minuto más.
    A continuación, se agregan los champiñones. Se cuece tapado durante otros tres minutos hasta que los champiñones suelten su jugo y lo vuelvan a reabsorber. Inmediatamente después se añaden el tofu, la crema de leche y un chorrito de salsa de soja.
    Con una espátula de madera se remueve durante un minuto con la precaución de no romper el tofu y después se retira del fuego.
    Se puede presentar decorando el plato con una flor elaborada con tres rodajas de los tres pimientos frescos entrelazadas.
    Variante.El aceite de sésamo se puede sustituir por aceite de oliva. Si se quiere dar un toque exótico al plato, también se puede emplear leche de coco en lugar de la crema de leche de soja y, en el último minuto, añadir 20 g de coco rallado. Una cucharada de remolacha rallada teñirá la salsa de un vistoso color rosado.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      166   7 g   8 g   12 g   0 mg
    ........................................................................................................     		 


    Foto: AJJ
    Rollitos de queso y pimiento


    Raciones: 6   Preparación: 15 min.   Cocción:
     
  • 1 lechuga trocadero
  • 200 g de crema de queso de cabra
  • 50 g de maíz en grano
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  • 4 pimientos del piquillo asados
  • 1 cebolleta
  • orégano en hojas
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    Se lavan las hojas de lechuga enteras una a una, con precaución de no dañarlas, y se dejan secar sobre un paño.
    En un cuenco se mezclan la crema de queso, la cebolleta picada, el maíz, el orégano y dos pimientos del piquillo cortados a pedacitos. Para dar un toque crujiente se añaden tres hojas de lechuga ya seca, cortadas a juliana muy fina. Con un tenedor se trabaja la crema hasta obtener una mezcla homogénea.
    Para proceder con el relleno se retira la parte central de la hoja. Se coloca una cucharada generosa de la mezcla en el centro, se doblan los laterales y se enrolla la hoja. Finalmente se ata cada rollito con una tira de pimiento del piquillo. Se sirven frescos como entrante.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      154   12 g   18 g   4 g   0 mg
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