Alimento estrella
 Frutas desecadas

La concentración de nutrientes en las frutas desecadas las convierte en una gran fuente de energía. Ideales como deliciosos tentempiés o como elementos de la cocina más imaginativa.

El antiguo arte de deshidratar la fruta tenía, en origen, la finalidad de conservar estos alimentos, tan delicados y perecederos, para aprovechar los excedentes de la recolección y poder disfrutar de ellos fuera de su temporada natural. Pronto se descubrió que, durante el proceso de desecado, lo que antes era fruta fresca adquiría al perder el agua unas características organolépticas y alimenticias únicas, que convertían a estos deliciosos frutos en un verdadero manjar y una excelente fuente de nutrientes.

Energía sana
La vitamina C, que se deteriora fácilmente, queda reducida durante el desecado, pero afortunadamente una buena parte de los nutrientes y minerales se mantienen inalterados o incluso se concentran respecto a la fruta fresca.
En la composición de las frutas secas hay que destacar, principalmente, su alto contenido en hidratos de carbono, sobre todo en forma de glucosa, fructosa y, en menor proporción, sacarosa. Estos glúcidos son los responsables de su delicioso sabor dulce y proporcionan la energía necesaria para desempeñar, con buen ánimo, actividades deportivas. Además, la presencia de la vitamina B3 (niacina), abundante en los orejones de albaricoque o en el plátano seco, favorece un completo aprovechamiento de esos hidratos de carbono.
Una buena proporción de los carbohidratos se encuentra en forma de fibra vegetal, otro argumento de peso para recomendar estos alimentos. Gracias a ella la liberación de la energía se realiza de forma gradual y constante, evitando cambios de glucosa bruscos en la sangre. Por otra parte, su fibra no soluble mejora el tránsito intestinal y reduce la tasa de colesterol.
Casi todas las frutas desecadas son ricas en hierro, pero los orejones de melocotón, el higo seco y los orejones de albaricoque son una fuente excepcional de este valioso oligoelemento.
Estos alimentos contienen cantidades notables de calcio, si bien no es tan aprovechable como el de otras fuentes, pero sobre todo son generosos en potasio. Otra de sus ventajas es su contenido en betacarotenos, capaz de neutralizar la acción de los radicales libres.
Desde una perspectiva más sutil o energética, conviene saber que el sabor dulce de las frutas desecadas tonifica el bazo. Permiten incorporar este sabor a la dieta de una manera saludable y en equilibrio con la estación invernal, pues la deshidratación yanguiniza la fruta, cuya naturaleza es de por sí muy expansiva (muy yin).

Pequeñas joyas culinarias
En la cocina, las frutas desecadas son un ingrediente muy agradecido y versátil, pues resultan apropiadas para preparar platos dulces o salados, fríos y calientes.
Su sabor intenso, predominantemente dulce, las hace ideales para la elaboración de postres, ya sea como ingrediente principal o como una forma saludable de sustituir el azúcar, y les aportan, además, algunos matices de sabor. Las posibilidades que ofrecen en este campo son casi infinitas: pueden servir en la preparación de bizcochos, pasteles, compotas, pudines e incluso mermeladas, pues en algunas, especialmente en las de albaricoque, la fruta fresca puede sustituirse por la deshidratada.
Asimismo, se ha utilizado en la elaboración de recetas con cereales, en verduras rellenas o acompañando a carnes y pescados, ya sea como guarnición o como base para la elaboración de caldos y salsas.

Compra y conservación
Las frutas desecadas se encuentran en el mercado todo el año.
Hay que guardarlas en un lugar fresco y seco al abrigo de la luz. Si se quiere evitar que se resequen demasiado conviene introducirlas en un bote de cristal bien cerrado, pero nunca en bolsas de plástico, porque podrían enmohecerse.

Santi Ávalos (cocinero)





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Recetas
  
 
     
  A la hora de cocinarlas...  
 


 
  Antes de utilizarlas, algunas frutas secas conviene remojarlas para ablandarlas, especialmente los orejones de albaricoque, las ciruelas si están muy secas o las uvas pasas. El remojo se puede realizar en agua tibia, aunque es mejor empaparlas en zumo de fruta natural, o si se prefiere en un té aromático.  
     

Foto: AJJ
Arroz basmati con setas y melocotón


Raciones: 4   Preparación: 15 min.   Cocción: 30 min.
 
  • 250 g de arroz blanco tipo basmati
  • 350 g de trompetas de la muerte (setas)
  • 150 g de orejones de melocotón
  • 2 cucharadas de perejil picado

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  • hoja de laurel
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • pimienta blanca recién molida y sal

    • Se ponen los orejones y el arroz a remojar dos horas en dos recipientes aparte. Pasado este tiempo, se calientan dos o tres dedos de agua, el laurel y una pizca de sal en una cazuela y, cuando rompa a hervir, se coloca una cesta de bambú con el arroz, ya escurrido y dispuesto sobre una gasa para evitar que caigan los granos por el tamiz. Se tapa y se deja cocer al vapor a fuego bajo.
    Mientras, se lavan las setas para eliminar la tierra y, una vez escurridas, se saltean junto con los orejones troceados en una sartén con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta.
    El arroz cocido se mezcla con las setas y los orejones y se reparte en cuatro boles. Antes de servir se espolvorea con el perejil picado.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      388   8 g   76 g   6 g   0 mg
    ........................................................................................................     		 


    Foto: AJJ
    Ciruelas pasas con filetes de seitán


    Raciones: 4   Preparación: 12 min.   Cocción: 15 min.
     
  • 450 g de seitán cortado en filetes
  • 400 ml de caldo vegetal
  • 25 g de azúcar integral
  • 250 g de cebolletas tiernas
  • 200 g de zanahorias
  • 20-25 ciruelas pasas
  • 3 limones
  • 20 ml de aceite de oliva virgen
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  • 1 cucharadita de jengibre fresco
  • 1 cucharadita de tamari
  • eneldo fresco
  • sal

    • Las cebolletas se pican finamente, las zanahorias se pelan y cortan en dados, y el jengibre se ralla.
    Para preparar la salsa, se calienta en una cazuela de fondo grueso un poco de aceite. Una vez caliente, se añade la cebolleta picada y se deja durante unos minutos. Cuando la cebolleta esté transparente, se incorporan los dados de zanahoria, que se cocinan hasta que se ablanden ligeramente. Se añade el zumo de dos limones, el azúcar integral, el caldo vegetal, el jengibre recién rallado, el tamari, las ciruelas pasas y, por último, un limón cortado en rodajas y sin pelar. Se deja cocer, destapado y a fuego medio, hasta que se reduzca y adquiera la consistencia deseada. Se corrige de sal y se reserva.
    Mientras tanto, en una sartén, con un poco de aceite caliente, se pasan los filetes de seitán. Una vez hechos, se disponen en los platos y se vierte por encima la salsa. Se decora con unas hojitas de eneldo.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      343   29 g   38 g   6 g   0 mg
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    Foto: AJJ
    Pudin especiado con dátiles


    Raciones: 6   Preparación: 10 min.   Cocción: 35 min.
     
  • 75 g de dátiles secos sin hueso
  • 250 ml de zumo de naranja
  • 500 ml de leche de arroz
  • 2 clavos, anís estrellado y canela
  • 2 huevos
  • 50 g de miel
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  • 8 rebanadas de pan integral sin corteza
  • 100 g de azúcar integral
  • zumo de un limón

    • Se sumergen los dátiles en el zumo de naranja y se precalienta el horno a 180 ºC. Se pone al fuego la leche de arroz con las especias, se retira cuando hierva y se deja reposar tapada media hora. Se cuela y se bate, se agregan el pan troceado, los dátiles ya escurridos, la miel y los huevos. Se vuelve a batir.
    Se vierte la mezcla en un molde engrasado con aceite y, en una bandeja con dos dedos de agua caliente, se cuece al baño maría en el horno media hora. Se sirve a rebanadas con un almíbar, que se prepara calentando el azúcar y el zumo de limón a fuego medio.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      206   5 g   40 g   3 g   105 mg
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