Alimento estrella
 Berenjena

Esta hortaliza, ligera y digestiva, es una gran aliada frente al colesterol. Su delicado sabor, un clásico en las cocinas asiática y mediterránea, admite un sinfín de sofisticadas combinaciones.

Brillante, carnosa y compacta, la popular berenjena es muy apreciada en toda la cocina mediterránea y de Oriente Medio, además de un tesoro para la salud por su escaso aporte calórico, sus antioxidantes y sobre todo su capacidad para favorecer la eliminación del colesterol: absorbe igual de bien las grasas con que se cocina que el colesterol que circula por el intestino.

Amiga del calor
La berenjena (Solanum melongena) pertenece, junto al tomate, el pimiento y la patata, a la familia de las solanáceas. Se cultiva en climas cálidos y secos, pues soporta bien las temperaturas altas y mal las bajas. Al crecer con el calor, la mejor época para comprarlas es de junio a octubre.
Una de las virtudes de la berenjena es su ligereza. Salta a la vista: 17 calorías por 100 gramos es menos energía de la que aportan la acelga o la alcachofa. Ahora bien, esta energía es la de la berenjena cruda. Si se fríe, asa, saltea o prepara de cualquier forma en la que se utilice grasa, su aporte calórico puede ser muy superior, pues una de sus cualidades gastronómicas es que absorbe con gran facilidad la grasa. Baste decir que unos 100 gramos de berenjena frita aportan de 250 a 300 calorías.
Otra cualidad destacable de la berenjena es su ausencia de grasa. Por supuesto que los vegetales, en general, tienen pocas grasas, pero no siempre un 0% como en este caso. Vegetales como el perejil, las espinacas o la alcachofa aportan algo de grasa.
La considerable dosis de potasio y mínima de sodio es otra de las ventajas que ofrece la berenjena al organismo, pues ambas variables son esenciales para cuidar el sistema cardiovascular. Evidentemente, siempre que se cocine de forma adecuada y sin mucha sal.

Fibra anticolesterol
La fibra de la berenjena, aparte de regular el tránsito intestinal, ayuda a rebajar el nivel de glucosa y colesterol de la sangre. Por eso es interesante consumirla entera, con la piel y las semillas, y a ser posible sin que esté excesivamente cocida.
No se puede obviar tampoco su aporte de folatos, tan necesarios para las primeras semanas del embarazo.
La berenjena es, asimismo, pobre en hidratos de carbono. Esto, junto a su aporte de fibra, la hace adecuada para las personas diabéticas.

Eficaz protección antioxidante
Entre los múltiples beneficios de la berenjena se encuentra su riqueza en antioxidantes. Y no sólo por la vitamina E, que contiene en ciertas dosis, sino por múltiples sustancias que se han visto últimamente con probados efectos antioxidantes. Una de ellas, por ejemplo, son los ácidos fenólicos. En la piel se encuentran también los pigmentos responsables de su color morado, las antocianinas. Estas pertenecen al grupo de los flavonoides, de acción antioxidante, y se les atribuye efectos antivirales y hemostáticos: otro motivo más para comer la berenjena con piel, sobre todo si procede de cultivos de confianza.

Reina estival
Para elegir unas berenjenas sabrosas, suaves y tiernas hay que fijarse en la piel: ha de ser brillante, lisa, uniforme y consistente, sin arrugas ni manchas, con el color que le corresponda y el tallo verde.
Para eliminar su leve amargor es preciso cortarla, salarla y dejarla reposar unos 15-30 minutos. Luego se pasa por agua, se escurre y se seca. Además de suavizarla se evita que, al freírla, absorba mucho aceite. Si se quiere evitar la sal puede rociarse con zumo de limón.
Es importante saber que nunca deben consumirse crudas, ya que contienen unos alcaloides tóxicos que sólo se destruyen por efecto del calor. Se consume asada, a la plancha, rellena, frita, hervida, rebozada, gratinada, en pastel, en crema, en ensalada, en confitura, como parte de un relleno, como guarnición, con pasta, arroz, combinada en guisos de verduras, en tortilla...

Dra. Magda Carlas (salud) y Montse Tapia (cocina)





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Recetas
  
 
     
  Nacimiento oriental  
 


 
  Los orígenes de la berenjena se sitúan en la India, donde antiguamente se consideraba un regalo de los dioses, y hay datos que indican que los chinos la consumían ya seis siglos antes de Cristo y la conocían como melón púrpura de Malasia.  
     

Foto: AJJ
Ensalada agridulce de berenjena
Este plato, refrescante y fácil de preparar, es ideal para el verano.

Raciones: 4   Preparación: 12 min.   Cocción: 35 min.
  650 g de berenjenas
2 cebollas medianas
150 g de apio
500 g de tomate
100 g de aceitunas negras sin hueso
  • una cucharada de alcaparras
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    :
    :
    :
    :

    		 2 cucharadas de perejil picado
    2 cucharadas de aceite de oliva de primera presión en frío
    100 ml de vinagre de manzana
    1 cucharada de miel
  • sal

    • Primero se blanquean los tomates en agua hirviendo durante unos segundos y después de enfriarlos se pelan con la punta de un cuchillo pequeño. Les extraemos las semillas, y se cortan a dados pequeños.
    Se cortan las berenjenas en forma de dados o tacos gruesos, se espolvorean en sal y se dejan reposar en un colador para que suelten su amargor.
    Mientras tanto, se pelan las cebollas y se cortan a medias lunas muy delgadas. En una sartén amplia se calientan unas 2 cucharadas de aceite y se agrega la cebolla que se dejará cocer a fuego suave unos 10 minutos hasta que se ablande.
    Seguidamente se trocea el apio, picando finamente sus hojas, se añade a la cebolla y lo dejamos cocer unos 8 minutos.
    Incorporamos el tomate que se cuece durante unos minutos. Se añade el vinagre junto con la miel, las aceitunas y las alcaparras y seguimos cocinando removiendo suavemente otros 10 minutos.
    En una sartén aparte, se fríen las berenjenas ya enjuagadas y secas en aceite caliente y cuando estén doradas se dejan escurrir en papel de cocina.
    Por último, se añade la berenjena a la mezcla anterior, removiendo todos los ingredientes y añadiendo la sal y el perejil.
    Este plato debe reposar como mínimo 1 hora antes de servir.
    Si lo preferimos, se puede emplear vinagre de vino y azúcar en lugar de miel.









    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      230   5 g   17 g   15 g   0 g
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    Foto: AJJ
    Hojaldre de berenjenas y champiñones


    Raciones: 4   Preparación: 15 min.   Cocción: 20 min.
     
  • 1 lámina de hojaldre estirado (200 g)
  • 1 huevo
  • 2 berenjenas medianas
  • 200 g de champiñones
  • 1 pimiento verde
  • 200 g de calabaza
  • 1 diente de ajo picado
  • un pellizco de comino
  • 1 cucharadita de jengibre rallado
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    :
    :
    :
    :
  • el zumo de un limón
  • 8 cucharadas de queso de cabra rallado
  • albahaca o cilantro
  • 80 ml de aceite de oliva y sal

    • Se estira el hojaldre y se forman cuatro círculos con un cortapastas. Se marca un reborde y se pincha con un tenedor el centro. El borde se pinta con huevo batido y se hornea a 190 ºC unos ocho minutos.
    Las berenjenas se lavan y se abren a lo largo y luego a medias lunas. Se salan, se dejan reposar diez minutos, se lavan y se escurren bien. Se aliñan con el ajo, el comino, el jengibre, parte del zumo de limón, una cucharada de aceite y sal, y se asan al horno durante unos 15 minutos a 170º C.
    Se lava el pimiento, se corta a lo largo, se despepita y se cortan las tiras a trocitos. La calabaza se pela y se corta a dados o se sacan bolas con un vaciador. Se sofríen al dente el pimiento y luego la calabaza. Los champiñones se lavan, se les quita el pie terroso y se cortan a cuartos. Se rocían con limón y se saltean cinco minutos.
    Cuando las verduras estén listas, se mezclan y se reparten sobre los hojaldres, se espolvorean con queso rallado de cabra y se hornea unos cinco minutos más. Una vez fuera se decora con albahaca o cilantro.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      366   9 g   20 g   23 g   81 mg
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    Foto: AJJ
    Copa de tomate y berenjena con queso ricotta


    Raciones: 4   Preparación: 10 min.   Cocción: 35 min.
     
  • 2 berenjenas grandes
  • 8 tomates rojos carnosos
  • 200 g de azúcar
  • 2 ramas de canela
  • 4 cardamomos y anís estrellado
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    :
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    :
  • 2 limones
  • 140 g de queso ricotta
  • 50 g de avellanas tostadas y troceadas

    • Se escaldan los tomates, se pelan, se despepitan y se cortan a dados. Se escurren y se caramelizan en una sartén con una piel de limón, una rama de canela y 100 gramos de azúcar. Las berenjenas se pelan, se escaldan en el agua del tomate dos minutos y se caramelizan con el resto del de azúcar, una piel de limón, un anís estrellado, una rama de canela y cuatro cardamomos.
    En copas anchas, se reparte en el fondo la confitura de tomate y encima la de berenjena, y se acaba cada una con ricotta batido y avellanas picadas.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      267   6 g   42 g   9 g   12 mg
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