Alimento estrella
 Pimiento

Esta hortaliza de verano es una auténtica campeona en vitamina C, así como una buena aliada de la piel y la vista. Con su color y su sabor cautiva en la mesa.

Los pimientos ya se recolectaban silvestres hace más de siete mil años en lo que hoy es Bolivia, el sur de Brasil y Perú. Pero fue en México y Centroamérica donde los aztecas desarrollaron una auténtica cultura del chile, al cual habían encontrado, además, aplicaciones militares, económicas, espirituales y, por supuesto, medicinales. A partir de ahí los pimientos han demostrado su capacidad para adaptarse a prácticamente cualquier preparación culinaria.

El rey de la vitamina C
Sería difícil ganar kilos a base de pimientos, pues más del 90% de su peso corresponde a agua. Prácticamente carentes de grasa, sus escasas calorías (unas 30 por 100 gramos) provienen de unos pocos carbohidratos y unas mínimas proteínas. Aportan pequeñas cantidades de muchos minerales, con el potasio a la cabeza. Se consideran idóneos para quienes quieren controlar su peso. Su fama de indigestos no está muy justificada, ya que sus compuestos estimulan los jugos gástricos y ejercen, al comerse crudos, un efecto colagogo, es decir, que facilitan el vaciado de la vesícula biliar.
Los nutrientes por los que sobresalen entre las hortalizas habituales en nuestra dieta son las vitaminas. Son la mejor fuente de vitamina C, especialmente los de color amarillo, y los rojos cuando están bien maduros: un solo pimiento –incluso verde– cubre con creces las necesidades diarias, sobre todo si se consume crudo.
Los pimientos rojos también contienen abundantes carotenoides, como el betacaroteno o precursor de la vitamina A, y otra vitamina liposoluble y antioxidante que suele escasear en los vegetales bajos en grasas: la vitamina E. Además, este cóctel antioxidante y protector viene acompañado de otros nutrientes valiosos, como la vitamina B6, el ácido fólico, flavonoides, ácidos orgánicos y salicilatos de efecto antiinflamatorio.
Por todo lo anterior, incluir regularmente el pimiento en la dieta contribuye a proteger la vista, el aparato digestivo y la salud cardiovascular; favorece la diuresis y la eliminación de toxinas, y refuerza las defensas antioxidantes del organismo, lo que puede ayudar a prevenir la aparición de enfermedades degenerativas y ciertos tipos de cáncer.

Picante contra el dolor
Los aztecas consideraban el chile afrodisiaco y vigorizante. Ahora se sabe que en dosis adecuadas, una vez superado el dolor, el picante induce la producción de endorfinas en el cerebro, relacionadas con la sensación de bienestar. Activa además la circulación sanguínea, estimula el tracto génito-urinario y mejora la fertilidad masculina.
La sustancia responsable del ardiente y picante efecto de algunas variedades de pimiento es la capsaicina, una sustancia difícil de diluir en agua, por lo que beber apenas alivia el picor.
Los doctores David Julius, Linda Watkins y Baruch Minke consiguieron en 2010 el Premio Príncipe de Asturias de Investigación Científica y Técnica por sus trabajos en la neurobiología y los mecanismos del dolor y cómo influye en ellos la capsaicina. Lo hace sin los efectos secundarios de otros fármacos y es reversible, es decir, que cuando se abandona el tratamiento la sustancia P vuelve a acumularse y se recupera la sensibilidad.

Versatilidad en la cocina
Los verdes suelen ser más suaves que los rojos. Generalmente los de carne fina se emplean en crudo, en cocciones rápidas o elaboraciones en las que se busca la delicadeza, el toque dulce. Los de carne gruesa sirven para cualquier técnica.

Compra y conservación
Para su compra lo mejor es respetar la temporada natural de su cosecha, que se extiende desde junio a septiembre. El resto del año su cultivo forzado produce tal vez resultados anodinos, faltos de sabor y nutrientes. En la nevera el cajón para verduras es lo más adecuado.

Luciano Villar (cocinero)





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Recetas
  
 
     
  Un sinfín de variedades  
 


 
  Los hay rojos, verdes, amarillos, morados, largos o cortos, gruesos o finos, dulces y picantes… En el continente americano, en África, Oriente Medio y en Asia impera el chile picante. En Europa desde que una campesina húngara consiguiera por accidente una variedad sin capsaicina nos aficionamos a su suavidad y, aunque hay excepciones, nuestros pimientos son casi todos dulces.  
     

Coca de pimiento con aceitunas


Raciones: 6   Preparación: 25 min.   Cocción: 30 min.
 
  • 2 pimientos rojos
  • 4 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de alcaparras
  • 2 cucharadas de aceitunas negras
  • 80 g de queso rallado que funda
  • aceite de oliva para pintar
  • romero molido y sal
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    		 Para la masa:
  • 250 g de harina floja, la normal
  • 5 g de levadura
  • 180 ml de agua
  • 150 ml de aceite de oliva virgen
  • 4 g de sal

    • Se mezclan los ingredientes de la masa, añadiendo el agua poco a poco, pues la cantidad varía con la harina. Debe quedar suave, no pegajosa. Se forma una bola y se deja reposar (hasta que doble su tamaño si se emplea levadura de panadero).
    Se calienta el horno a 210 ºC. Mientras los pimientos y los ajos se pican y se saltean con aceite a fuego fuerte, 3 o 4 minutos, y se salan.
    Se estira la masa, que debe quedar bien fina, y se pinta con un poco de aceite con sal y romero. Se reparten por encima el queso, los pimientos, las alcaparras y las aceitunas deshuesadas. Se hornea entre 20 y 25 minutos.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      444   8 g   33   30 g   12 mg
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    Salmorejo con pimiento asado


    Raciones: 4   Preparación: 20 min.   Cocción: 30 min.
     
  • 500 g de tomates maduros
  • 1 pimiento rojo
  • 1 pimiento verde de carne gruesa
  • 300 g de pan duro, de calidad
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
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  • 100 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 manzana grande o dos pequeñas
  • perejil o cilantro picados, y sal

    • Para asar los pimientos, se untan de aceite y se asan en el horno 30 minutos a 200 ºC. Se tapan con un paño para que reposen y se pelan, conservando su jugo.
    Con los pimientos listos, se moja el pan con el vinagre. Se añaden los tomates y los pimientos, se sala y se trabaja con la batidora hasta que quede fino. Se añade entonces el aceite y se emulsiona para dejarlo cremoso. Se pasa por el chino y se refrigera.
    Se sirve acompañado de gajos de manzana, perejil o cilantro, y un hilo de aceite.
    Este tipo de sopa fría suele servirse también con jamón ibérico, melva canutera, atún o huevo duro. El pimiento se puede comprar ya asado. También se puede reservar un poco picado para ponerlo por encima. Si se usan manzanas ácidas tipo granny smith pueden asarse los tomates para rebajar la acidez.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      472   8 g   49 g   26 g   
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    Pimientos rellenos thai


    Raciones: 4   Preparación: 20 min.   Cocción: 50 min.
     
  • 4 pimientos amarillos
  • 150 g de arroz thai perfumado
  • 100 g de calabacín picado
  • 4 dátiles rehidratados y picados
  • 40 g de piñones o anacardos
  • 1 manzana granny smith
  • 1 limón, su ralladura
  • cilantro o perejil y hierbabuena picados, y semillas de cardamomo molidas
  • 1 yogur natural o kéfir
  • 1 aceite de oliva virgen extra y sal
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    		 Para una salsa agridulce:
  • 1 cebolla y una cebolleta, picadas
  • 1 cucharada de miel clara
  • 150 g de pimiento asado picado
  • 25 g de pasas de Corinto
  • 2 cucharadas de aceite de oliva y sal

    • Se cuece el arroz 10 o 12 minutos, se reserva y se enciende el horno a 200 ºC. Se saltea el calabacín con los dátiles. Se añaden los piñones y el arroz, y tras unos minutos, el resto de ingredientes. Se retira, se rellenan los pimientos con esta mezcla ya tibia, se untan de aceite y se asan 20 minutos.
    Para la salsa, se sofríe la cebolla con aceite, miel y sal. Cuando esté pochada se añade el pimiento y las pasas. Se cocina así 20 minutos, se retira y, una vez tibia, se añade la cebolleta cruda.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      443   10 g   66 g   15 g   0 mg
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