Alimento estrella
 Huevo, vida y sabor en tu mesa

El huevo es un alimento muy completo. Rico en proteínas, aporta generosamente vitaminas B, E, D, K y A, y muchos minerales. A pesar de la mala fama por su alto contenido en colesterol, puede ayudar a equilibrar las dietas más variadas.

Aunque carece de hidratos de carbono, fibra y vitamina C, el huevo presenta numerosos nutrientes:Proteínas (13 g por cada 100 g), pudiendo reemplazar a la carne; y vitaminas K, A, D y E. La clara además aporta vitaminas del grupo B, sobre todo B2 y B1. Respecto a los minerales, el huevo contiene fósforo, selenio, hierro, cinc, flúor yodo, azufre, calcio y cobre. En cuanto a las grasas, éstas suponen el 11-12% de un huevo entero, lo que no es ningún exceso. Al concentrarse en la yema se hallan en forma emulsionada, lo que las hace particularmente digeribles.

Los mitos del huevo
Existen grandes mitos entorno al huevo que convienen esclarecer:

  • Exceso de colesterol: la yema contiene una importante cantidad de colesterol (unos 240 mg). Pero no se ha demostrado que el consumo de huevos aumente la colesterolemia de una persona sana. Este último proviene de los alimentos sólo en un 25%, por lo que incluso seis huevos a la semana apenas influyen en el nivel de colesterol sanguíneo, a condición de no consumir además otros productos animales ricos en grasas saturadas (huevos con beicon o chorizo, pizzas, etc). Sólo en el caso de una hipercolesterolemia grave –lo que no es tan frecuente– que se demuestre muy sensible al aporte externo de colesterol, debe ser tratada con un régimen estricto que limite los huevos (uno o dos a la semana como máximo).

  • Digestión difícil: algunas personas se quejan de no digerir bien los huevos o de que les altera el hígado. Este problema se debe a su combinación con otras grasas. Asimismo, algunas personas presentan una insuficiente secreción de bilis, lo que limita la absorción de lípidos y puede dar síntomas como náuseas.

  • Alergias e intolerancias: se calcula que un 2% de la población presenta intolerancia a la clara de huevo, con liberación de histamina. Su consumo puede provocar náuseas, vómitos o diarreas.

  • ¿Pueden tomar huevos los bebés? Aunque es posible dar un poco de yema cocida a partir de los seis meses y clara a partir de los ocho meses, aguardar hasta el año de edad es una opción prudente.

    Un gran alimento
    El huevo es un alimento verdaderamente importante en nuestra dieta pudiéndose consumir hasta seis a la semana, a ser posible biológicos. Su ingestión está especialmente indicada en personas vegetarianas, deportistas, convalecientes, niños, ancianos y mujeres embarazadas.

    El huevo en la cocina
    Aparte de las preparaciones en las que es la base, se emplea por tres propiedades: la espuma que produce en el batido (sea la clara o la yema), la coagulaciónde sus proteínas debido al calor (tortillas, flanes...) y por su poder emulsionante en salsas y cremas. El huevo además puede cocinarse de muchas maneras: en tortilla, escalfados, pasados por agua, duros, revueltos… pero siempre hay que tener en cuenta que deben cocinarse a fuego lento pues las temperaturas elevadas dañan sus propiedades organolépticas, deben salarse al final de la cocción para que no manchen yema y, a la hora de comprarlos, siempre hay que elegir los más frescos porque su sabor y sus propiedades nutritivas están intactos.
    Por otro lado, en el mercado también se pueden adquirir huevos de otros animales. Así, los de pata y oca son más grasos y los de pava y pintada así como los de codorniz resultan más suaves y delicados al paladar, los de gansa sin embargo tienen un sabor y un aroma algo más fuerte. Y los de avestruz permiten elaborar tortillas para más de diez comensales.


    Dr.Daniel Bonet (salud)
    Santiago Ávalos (cocina)






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    Recetas
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      La alimentación de la gallina  
     


    		 
      Las cualidades del huevo dependen de la alimentación y el modo de vivir de las gallinas. Por eso consumir huevos biológicos es más sano, además de un modo de apoyar una avicultura más humana.  
         

    Foto: AJJ
    Suflé de nueces con champiñones
    Un plato energético y de intenso sabor

    Raciones: 4   Preparación: 30 min   Cocción: 35 min
     
  • 50 g de pan rallado
  • 100 g de champiñones
  • 1 cucharada de harina blanca
  • 1 cucharada de harina integral
  • 75 ml de aceite de oliva
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    :
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  • 250 ml de leche de avena
  • 4 huevos
  • 40 g de nueces peladas
  • sal
  • aceite para untar

    • Se precalienta el horno a 180 ºC, se pintan con aceite 4 moldes y se rebozan sus paredes y la base con pan rallado. Se limpian los champiñones, se cortan en láminas finas y se dejan cocer con un poco de sal en una cazuela amplia con aceite caliente durante 12 minutos. Cuando estén los champiñones se cuelan y una vez escurridos se pican en una tabla junto con las nueces.
    En una cazuela mediana se calienta el aceite y se rehogan las dos harinas a fuego lento durante unos minutos hasta que se doren ligeramente, se vierte despacio la leche de avena y, sin cesar de remover, se deja que hierva hasta que espese bien. Se retira del fuego y se añaden las yemas que se batirán hasta que queden bien incorporadas. En ese momento se agregan los champiñones y las nueces con una pizca de sal.
    Se montan las claras a punto de nieve con unas varillas y se incorporan con mucha suavidad a la mezcla anterior. Se reparte esta mixtura en los moldes y se hornea 20 minutos hasta que suban del todo. Se sirven inmediatamente.


    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      400   13 g   13 g   33 g   314 mg
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    Foto: AJJ
    Cazoletas de tomate con huevo


    Raciones: 4   Preparación: 25 min   Cocción: 25 min
     
  • 4 tomates grandes
  • 4 huevos
  • unas hojas de lechuga
  • pimienta
  • aceite para untar
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    :
    :
    :
    :

    		 Para la masa:
  • 40 g de albahaca fresca
  • 1 diente de ajo
  • 25 g de piñones
  • 125 ml de aceite
  • sal

    • Se lavan los 4 tomates y se les corta la parte superior como si se tratase de una tapadera. Con la ayuda de una cuchara se vacían completamente, extrayendo toda su pulpa y las semillas, tratando de no dañar las paredes. Se ponen las cazoletas de tomate en una fuente para horno untada en aceite.
    Se salpimenta al gusto y se introduce un huevo en cada uno de los tomates tratando de no dañar la yema para que quede entera. Se dispone el preparado en el horno y se deja cocer durante 25 minutos aproximadamente a temperatura alta (unos 210 ºC) hasta que los huevos estén totalmente cuajados.
    Mientras, se prepara la salsa triturando con una batidora, la albahaca, un diente de ajo pelado, el aceite y un poco de sal. Cuando esté emulsionada se añaden los piñones y se vuelve a triturar sólo ligeramente para que quede textura. Cuando ya estén los tomates, se sirven sobre una base de lechuga y se rocía con salsa de albahaca.


    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      354   8 g   2 g   35 g   314 mg
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    Foto: AJJ
    Tortilla de zanahorias dulces
    Una receta original, suave y nutritivamente completa

    Raciones: 4   Preparación: 20   Cocción: 45
     
  • 6 huevos500 g de zanahorias
  • 1 manojo de cebollinos frescos
  • 20 g de mantequilla
  • 3 cucharaditas de miel

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  • un chorrito de leche
  • 250 ml de yogur cremoso, tipo griego
  • una pizca de nuez moscadaaceite de oliva
    		•

    Se pelan las zanahorias, se cortan primero en diagonal y después en palitos de grosor fino. En una sartén de fondo grueso se vierte un poco de aceite y cuando esté caliente se añaden las zanahorias y una pizca de nuez moscada. Se rehogan durante unos minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, y si es necesario se le añade un poquito de agua o caldo. Cuando ya estén blandas, se agrega la mantequilla y una vez derretida se incorpora la miel y se sigue cociendo hasta que las zanahorias queden ligeramente caramelizadas. Mientras tanto, se baten los seis huevos junto con la leche hasta que haga algo de espuma y se reserva. Se pone otra sartén al fuego con unas gotas de aceite y cuando esté caliente se vierte una cuarta parte de la crema batida. Se deja cuajar unos minutos y se baja un poco el fuego. Cuando el huevo esté cuajado, pero aún cremoso en la cara superior, se extiende yogur por la superficie y se añade una parte de las zanahorias.
    Se espolvorea con cebollinos frescos picados y con la ayuda de un tenedor se pliega la tortilla sobre las zanahorias. Hacer esta operación para las tres tortillas restantes.

    Por ración:
     Calorías  Proteínas  Hidratos  Grasas  Colesterol
      347   16 g   20 g   23 g   494 mg
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