Come con ciencia
Lucía Martínez
Dietista-nutricionista
Lucía Martínez
Acrilamida regulada por la UE

Cancerígeno

Acrilamida: la UE se propone reducirla en los alimentos

Se sabe que la acrilamida es potencialmente cancerígena. La UE se ha propuesto reducirla, pero también podemos reducirla en nuestra cocina.

La Unión Europea ha aprobado recientemente un reglamento que tiene como objeto reducir la presencia de acrilamida en los alimentos, y que afectara tanto a la industria alimentaria como a las empresas de restauración.

Os preguntaréis que qué es la acrilamida y por qué esa necesidad de reducir su presencia en nuestra comida ¿verdad?, vamos a hablar de ello.

¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en los alimentos ricos en almidón (como las patatas) o los derivados de cereales (como el pan) durante su cocinado, especialmente cuando se alcanzan temperaturas superiores a los 120ºC. También la podemos encontrar en el humo de tabaco y en algunos papeles, tintes y plásticos.

Se crea cuando alimentos ricos en hidratos de carbono cogen color tostado al calentarse, como parte de la reacción de Maillard, a causa de las reacciones de algunos azúcares reductores con un aminoácido llamado asparagina.

Seguro que todos tenemos en mente el color dorado de, por ejemplo, la corteza del pan, una galleta, o las puntas de las patatas fritas. Es en esas partes tostadas y crujientes donde se concentra la mayor parte de la acrilamida.

Y resulta que hoy sabemos que la acrilamida es una sustancia con potencial riesgo carcinogénico, según el IARC (International Agency for Research on Cancer). Es por ello que la UE ha decidido tomar cartas en el asunto.

¿Qué va a hacer la industria?

Según el nuevo reglamento, que será de obligado cumplimiento a partir de abril de 2018, algunas de las medidas a tomar serán:

  • Escoger variedades de patata menos proclives a formar acrilamida por su composición, así como conservarlas en condiciones óptimas. Para ello se realizarán controles a los lotes de patatas, que aseguren el cumplimiento de todos los puntos de la normativa.
  • Además, se mejorarán las recetas y se controlaran mejor las temperaturas de fritura y se controlará el producto final para que no exceda de unos límites de referencia.
  • En el caso de productos precocinados, se darán instrucciones claras sobre como terminarlos en casa (temperaturas, tiempo y demás).
  • Se aplicaran medidas similares en los productos de pan, bollería y pastelería: control de la materia prima, revisión de las recetas y proceso de cocinado. Se sustituirán algunos azúcares por otros menos problemáticos y también algunos gasificante.
  • Respecto al café, se priorizará el arábica por encima del robusta y se optimizarán los procesos de tostado.

¿En qué alimentos hay más cantidad?

Uno de los alimentos con mayor contenido son las patatas fritas, incluyendo las chips o de bolsa. También el café tostado y el soluble, las galletas y el pan tostado.

¿Cómo podemos reducirla en casa?

Cuando preparemos patatas fritas en casa, es mejor no dejar que tomen un color dorado oscuro, o separar aquellas que por estas cortadas más finas se hayan dorado de más. Además, como precaución adicional podemos blanquear las patatas antes de freírlas, sumergiéndolas primero en agua hirviendo, y secarlas en el horno después de fritas.

Lo mismo con el pan, es mejor programar la tostadora en un nivel en el que el resultado sea lo menos oscuro posible, y retirar las partes quemadas.

Minimizar las cocciones a altas temperaturas en los alimentos ricos en almidón. Se pueden usar técnicas de cocina más suaves como el hervido, el vapor o el salteado en lugar de la fritura, horneado o asado.

Respecto al café, escoger el natural por encima del torrefacto también hará que el contenido en acrilamida sea menos preocupante. Además, tener en cuenta que la variedad de café robusta, contiene más acrilamida que la variedad arábica.

Y de las galletas y la bollería, lo de siempre: cuantas menos mejor, ¡y no precisamente por la acrilamida!

suscribete Abril 2018

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