Come con ciencia
Lucía Martínez
Dietista-nutricionista
Lucía Martínez
Quorn

Saludable, pero desconocida

Quorn, una proteína vegetal en la sombra

Muy popular en otros países y difícil de encontrar en España, esta proteína vegetal tiene un perfil nutricional que merece la pena explorar.

El quorn es un producto muy popular en países como Estados Unidos, Francia y Alemania, y sobre todo en Reino Unido, donde se descubrió en 1960 y se aprobó para consumo humano en el 84, sin embargo en España no es demasiado conocido.

Recuerdo que hasta hace unos años, en Mallorca solo se encontraba en supermercados de productos ingleses, en esas zonas de la isla que los autóctonos procuran no pisar.

Hoy sigue sin ser demasiado popular en nuestro país, pero ya es posible comprarlo en herbolarios grandes, y lo tienen también en algunos restaurantes. Y la verdad es que es una pena que no esté más normalizado, porque es un producto muy interesante, vamos a conocerlo un poco mejor:

¿Qué es el quorn?

El quorn es micoproteina, un tipo de proteína vegetal que se obtiene a partir de un hongo, el fusarium venenatum, que se cultiva en tanques o barriles, donde fermenta, y gracias a un proceso tecnológico algo complicado de explicar, se obtiene lo que conocemos como quorn, el preparado de micoproteina.

Perfil nutricional

La micoproteína tiene un perfil nutricional muy interesante:

  • Es rico en proteínas, con 11’5g por cada 100g.
  • Y bajo en carbohidratos (menos de 2g por cada 100g) y grasas.
  • También tiene un aporte de fibra interesante, de 6g por cada 100g.
  • Todo ello en 86 kcal. Lo que lo hace un producto interesante para dietas bajas en carbohidratos, por ejemplo.

Además, la proteína del quorn es una proteína completa, es decir, contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas, y tiene muy buena digestibilidad.

Su PDCAAS, método que valora la calidad de la proteína y su digestibilidad, es de 0’99, siendo el máximo 1. Y siendo de 0’92 el de la ternera. Es decir, es prácticamente una proteína perfecta.

También sabemos que tiene un poder saciante elevado, por encima del del pollo, según estudio de 2005 de la Universidad de Louisiana. Esta propiedad podría ser interesante en pautas nutricionales de pérdida de peso, tal y como apuntan los mismo autores.

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¿Es vegano el quorn?

Al principio, el quorn no era vegano ya que llevaba clara de huevo, pero desde 2010, existen varias preparaciones veganas de quorn, que se suelen encontrar en cualquier sitio que venda el producto. Hay que fijarse de que traiga la palabra “vegan” escrita en el paquete para poder distinguir las preparaciones libres de cualquier producto de origen animal de las que llevan huevo o incluso algún derivado lácteo.

Cómo elegir productos saludables que lo contengan

A la hora de elegir un producto de quorn, la mejor opción será siempre el que lleve los mínimos añadidos posibles, igual que hemos comentado en otros artículos refiriéndonos por ejemplo al tofu, donde una salchicha de tofu con un 15% de tofu, no es un buen producto.

Por eso es mejor descartar los todas aquellas versiones tipo nuggets, hamburguesas o salchichas y preferir el “mince” (parece carne picada) o las “pieces” (trocitos sin más).

"Vegano" no siempre significa saludable

Atención a las etiquetas

"Vegano" no siempre significa saludable

Dentro de la amplia oferta de productos de quorn, tenemos desde los que son un 88% micoproteina (vegan fillets), a los que solo llevan un 53% siendo el resto harinas, grasas y demás (los vegan nuggets) o un miserable 12% en los vegan fishless fingers, evidentemente las dos últimas no son una opción saludable si no que son un ultraprocesado más que no deberíamos consumir, o al menos no con frecuencia.

Las vegan pieces si contienen un 89% de micoproteina y serían la mejor opción dentro del surtido vegano, mientras que el mince o las pieces, con un 92% y 95% de micoproteína respectivamente, lo serían del surtido general, pero no son veganos porque lleva clara de huevo.

No todos los productos son aptos para celiacos, de nuevo hay que revisar el etiquetado ya que muchos llevan harina de trigo.

En resumen, aunque la micoproteina como hemos visto tiene un perfil nutricional muy interesante, los productos que se preparan con ella no tanto. De hecho son casi todos una porquería desde el punto de vista nutricional, quitando aquellos más sencillos que llevan un porcentaje de micoproteina superior al 80%, siendo el resto fécula de patata, algún almidón, aglutinantes y especias.

Es decir, como siempre, a la hora de comprar un producto de quorn, hay que ponerse a mirar detenidamente las etiquetas y no quedarnos con el primero que veamos. Que yo sepa, no se comercializa la micoproteina 100% sin más, que sería sin duda la opción más interesante nutricionalmente hablando.

Sostenible para el medio ambiente

Su huella de carbono es muy inferior a la de la producción de proteína animal (un 90% inferior a la de la ternera, nada menos), y consume muchos menos recursos hídricos, y por supuesto de suelo, ya que se produce en barriles o tanques, por lo que es una opción sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Según parece es una alternativa a potenciar de cara al futuro por ser una fuente efectiva de proteína de calidad con un coste bajo de recursos naturales.

Probablemente también en España empezaremos pronto a ver mucho más productos de quorn y en muchos más puntos de venta de lo que los vemos ahora mismo.

Los sustitutos cárnicos no parecían tener demasiado éxito en un mercado como el nuestro, pero está claro que la cosa está cambiando. No en vano es un producto español, Heura, el sustituto de la carne fabricado a base de soja, el que ha revolucionado el mercado e incluso la alta cocina en el último año. A día de hoy lo sirven incluso en el Celler de Can Roca, un tres estrellas Michelin de renombre mundial.

Ya no son sustitutos de carne, como dice Marc Coloma, CEO de Heura, son sus sucesores.

Etiquetas:  Lucía Martínez

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