Cambiar sabores o añadirlos sin alterar las propiedades de una receta es tan sencillo como usar especias y hierbas, preferiblemente molidas. En el caso de los dulces, lo que solemos usar son extractos y esencias, que con muy poca cantidad añaden sabor a nuestras preparaciones.
Lo bueno de las esencias y extractos es que vienen en botes pequeñitos, ocupan poco y duran mucho porque cunden. En casos como el de las rosas o el azahar, no podríamos usarlos igual de bien si no extrajésemos primero sus aromas.
Hoy os explico qué son y cómo usar algunos saborizantes y aromatizantes sencillos y fáciles de encontrar, más allá del de vainilla, para que los uséis en vuestras creaciones.
1. Agua de rosas
Seguramente lo conozcas porque es un destilado que se vende también en farmacias para limpiar la piel en casos de acné. El agua de rosas también se vende como aroma para utilizar en platos dulces, sobre todo de la cocina de Oriente Medio e India.
El aroma viene de las flores de rosa de damasco, muy aromática y cuyos pétalos son comestibles. Con estas rosas se hace también aceite de rosas. Su aroma se usa mucho en cosmética.
Se puede añadir agua de rosas a casi cualquier alimento dulce que queramos, aunque queda mucho mejor en preparaciones con sabores muy suaves como nata montada de coco, panna cottas veganas, arroces con leches vegetales, yogures vegetales, batidos, etc.
Combina muy bien con sabores frutales como los de cítricos, manzanas, fresas, frambuesas y grosellas. Si nos pasamos mucho nuestra preparación puede acabar oliendo a jabón de rosas o a perfume, así que usa muy poca cantidad (poco más de lo que usarías de extracto de vainilla, por ejemplo).
Busca recetas como muhallebi o mahalabia (versión vegana o veganízala tú mismo/a), que es un postre turco en el que se suele añadir agua de rosas.
Por supuesto, es un ingrediente muy interesante para hacer aguas aromatizadas, batidos, mocktails, etc. Puedes encontrar agua de rosas apto para consumo en supermercados y tiendas de alimentación africana y oriental.
2. Agua de azahar
Este destilado de flores de naranjo te sonará porque es una de las notas de aroma de dulces típicos como el roscón de reyes. Es uno de mis aromas favoritos para recetas dulces junto con la esencia o aroma de ron.
El agua de azahar no se parece al limón ni a la naranja, tiene su propio aroma floral pero no tan "perfume" como el agua de rosas. Combina a la perfección con otros sabores que se suelen usar en dulces tradicionales, como el anís, las semillas de hinojo, la ralladura de limón, la piel de naranja, la canela, los siropes, etc.
Se puede añadir a cualquier dulce, siempre en cantidades pequeñas, como todos los extractos, para que aporte una nota aromática diferente.
Prueba a añadir unas gotas de agua de azahar cuando hagas sorbete de limón, panes dulces con naranja o limón, tartas de frutas del bosque o galletas caseras con anís.
En cuanto a bebidas, no me parece un sabor que combine tan bien como la canela, el agua de rosas u otros aromas, pero sí puedes probar a añadir unas gotas a tés mezcla (de los que llevan té, hierbas y frutas) para conseguir un aroma más complejo.
Encontrarás agua de azahar en cualquier supermercado y en muchas tiendas de alimentación.
3. Extracto de almendras
Lo habrás visto en la sección de repostería de muchos supermercados, en botellas pequeñas. Tiene un aroma muy fuerte a almendras y un sabor amargo que nos puede arruinar todo si nos pasamos de cantidad.
Normalmente el extracto de almendras se hace utilizando alcohol como solvente, pero dada la cantidad que se suele usar (dos o tres gotas), no suele ser un problema (además se acostumbra a cocinar después, con lo que el poco alcohol que hubiese se evapora casi por completo).
El aceite de almendras amargas es lo que le da ese amargor tan característico. Este extracto viene muy bien para dar aroma de almendras a preparaciones en las que no vamos a usar suficiente cantidad de almendras como para que aporten su sabor, o no podemos añadirlas sin cambiar toda la receta. Por ejemplo, una tarta de chocolate o unas galletas de vainilla.
Para eso podemos incorporar a la masa unas gotas de este extracto y aromatizar ligeramente nuestras tartas, bizcochos y postres. El sabor a almendras va muy bien con la canela, chocolate, vainilla, cardamomo, y frutas como las cerezas, moras, grosellas y arándanos rojos.
Puedes añadir una gota de extracto de almendras a tu café con leche vegetal, a una jarra de té helado con jengibre y limón, o a postres hechos con manzanas asadas.
4. Café
El café nos puede servir para añadir notas de sabores ligeramente amargos y tostados a preparaciones, sobre todo, con cacao y chocolate, que es con lo que mejor combina.
Siempre que se use en pequeñas cantidades puede mejorar los sabores de brownies, tartas, galletas y masas en general con buena cantidad de cacao o chocolate.
Para ello no es necesario buscar extractos o esencias de café, basta con usar café instantáneo. Puede ser normal o descafeinado (aunque por la poca cantidad que se usa nos da igual), o mezcla de cereales para desayuno. El caso es que sea instantáneo para poder usarlo inmediatamente y que se disuelva en cualquier mezcla.
El café molido para cafetera no nos sirve porque son granos de café molidos que no se disuelven. Para usarlo tendrías que preparar la infusión de café, y eso implica que al añadirlo estás añadiendo también agua. Es decir, que si usas el instantáneo lo puedes añadir igual que cualquier otro aroma o esencia, mientras que si quieres usar café molido tienes que prepararlo y ajustar tu receta porque estarás añadiendo más agua a la masa.
En cualquier caso, cacao y café son una excelente combinación para crear postres y preparaciones desde dulce hasta amargo con notas diferentes de sabor y aroma.
Añade una pizca de café instantáneo (menos de 1⁄4 de cucharadita) a una taza de cacao o chocolate a la taza para notar ese aroma sutil de fondo.
5. Extracto de limón y aceite de limón
Cuando no estamos en temporada de limones puede ser difícil (y caro) encontrarlos. Aunque la ralladura de limón actúa excelentemente a la hora de dar sabor a cualquier masa, también podemos usar extractos y aceites de limón.
Los extractos suelen ser de base alcohólica (aunque se usan unas gotas solo) y el aceite de limón es solo aceite, con un aroma muy fuerte. Ambos pueden oler diferente, uno más pungente que el otro, porque no tienen los mismos compuestos aromáticos (el extracto de limón te puede oler más a colonia infantil), pero en el fondo se reconoce inequívocamente el olor a limón tan característico.
A diferencia del zumo de limón, no necesitas mucha cantidad y tampoco acidifica tus masas. Cualquiera de las dos opciones la puedes usar tanto en natas montadas vegetales como en tartas, bizcochos, galletas o bebidas.
El extracto o aroma de limón se puede encontrar en supermercados, mientras que el aceite de limón no es tan común. Si te interesa probarlo haz una búsqueda en Google para ver si hay alguna tienda cercana (u online) en la que lo vendan.