Si te gusta la cocina china en general verás que hay ingredientes que puede que no sean tan comunes y que vienen en envases más bien grandes para lo poco que se usan en cada plato. Estos ingredientes no nos sirven solo para platos chinos, se pueden usar en multitud de preparaciones de cualquier estilo (fusión) en el día a día. Damos un repaso a algunos de ellos:
1. Arroz
Hay un montón de variedades de arroz que podemos encontrar en cualquier tienda de alimentación. Los más comunes son los redondos que usamos para cualquier plato, junto con los largos, basmati y thai, que han ido cogiendo fama en los últimos años, pero también arroces glutinosos, integrales de todo tipo y salvaje (que no es arroz pero se trata como tal), negros, rojos y verdes.
En tiendas de alimentación oriental suele haber una buena gama de arroces "raros" para todas aquellas creaciones nuevas que tengamos en mente. Para uso "normal" elige siempre que puedas un arroz redondo integral normal.
Como suele tardar más en cocerse muchas veces lo hacemos demasiado tiempo y acaba quedando abierto. Para evitarlo, deja el arroz en remojo al menos media hora, escúrrelo, ponlo en la cacerola con el mismo volumen de agua, tapado, y cuando hierva baja el fuego al mínimo hasta que no quede agua. De esta forma tendremos un arroz integral suelto y en su punto.
Todos los cereales duros se pueden hacer de esta manera, dejándolos en remojo previo, igual que hacemos con las legumbres. Así se hidratan y tardan menos tiempo en hacerse.
Los arroces chinos son en general glutinosos. Hay de grano redondo o largo. En general, para cocinarlos es mejor lavarlos dos o tres veces, y después, ponerlos en la cacerola con un poco más de su volumen en agua (1,25 tazas de agua por taza de arroz). De esta manera los almidones no se disuelven en el agua creando una pasta, sino que se mantienen en el arroz y le dan esa textura característica que tanto nos gusta.
Por supuesto no hay que removerlo mientras se cuece. Lo bueno de estos arroces es que quedan mucho mejor en salteados y como sobras si lo refrigeramos adecuadamente.
2. Miso
El miso y otras pastas fermentadas son un ingrediente perfecto para sopas, caldos y salsas. Son ricas en proteínas y están muy buenas. Dependiendo de los ingredientes y del color tendrán sabores más o menos fuertes. Por ejemplo, el miso marrón oscuro sabe muy parecido a la salsa de soja, por lo que necesitarás menos cantidad para hacer un caldo con ello.
El miso blanco está muy bien también para hacer salsas y aliños. Se deshace fácilmente en agua y se puede mezclar con limón, aceite, vinagre, especias y hierbas para hacer aliños más nutritivos y diferentes.
El miso dura mucho tiempo en la nevera si lo guardamos en un recipiente bien cerrado. Hazte con un par de paquetes de misos (uno clarito y otro oscuro) para cuando empiece el frío, agradecerás tener una sopa instantánea saludable siempre a mano.
3. Setas shiitake
Los shiitake son las setas más representativas de la cocina china y las que más conocemos gracias a que se pueden encontrar en muchos establecimientos, tanto frescas como desecadas. Lo mejor es comprarlas desecadas. No solo tienen mejor sabor después, también se conservan estupendamente y lo único que tenemos que hacer para usarlas es hidratarlas dejándolas en remojo en agua. Ese agua, además, cogerá el sabor de las setas y no servirá para hacer estupendas sopas y salsas.
Las setas shiitake, al contrario de las setas planas a las que estamos acostumbrados, tienen mucho sabor y por lo general se utilizan tanto como ingrediente como como condimento. Es decir, no se usa mucha cantidad para un plato, y cuando se sirven solas suele ser por ejemplo en brochetas a la parrilla (2-3 unidades). Si nos pasamos de shiitake todo el plato sabrá a eso.
Prueba a poner una o dos setas shiitake en tus guisos y potajes para dar sabor. Hidrátalas primero en agua caliente (tardan menos) y añádelas al guiso junto con el agua. También puedes añadir el agua de las shiitake para más sabor.
4. Tofu
El tofu ahora está casi en todas partes y hay gran variedad. Los más comunes, de supermercado, son tofus extra firmes. Bloques duros que no se rompen fácilmente y que se doran rápido a la sartén.
Es una opción muy socorrida. En cualquier momento te puedes hacer unas lonchas con aceite de oliva y especias, dorándolas, para un sándwich o un bocadillo, y añadir una pizca de salsa de soja al final para un toque de sabor intenso.
Son muchas las pueden cosas que se pueden hacer con el tofu, comousarlo como sustituto de la carne en casi cualquier plato (desde pastas hasta guisos) e incluso postres, dulces o salsas. La mayonesa vegetal, por ejemplo, se puede hacer comenzando con un bloque de tofu y batiéndolo. Al tener menos líquidos se obtiene una mayonesa vegana que necesita menos adición de aceite para quedar bien espesa.
El tofu tiene sabor, igual que la pasta y el arroz. Lo que pasa es que no estamos acostumbrados a él o tenemos unas expectativas poco realistas (por ejemplo, probar un trozo de tofu tal cual y que sepa a ternera). Como todo, es saber usarlo y cocinarlo.
5. Vinagre
De arroz, de manzana, de vino blanco, de vino tinto, de Módena… hay muchos vinagres diferentes con sus notas aromáticas que nos pueden ayudar en la cocina, no solo para aliñar ensaladas.
El vinagre de arroz, por ejemplo, es un condimento en las cocinas orientales que igual te ponen en una sopa que en un salteado. Haz la prueba. Cuando termines un salteado de verduras, echa un chorrito (1 cucharada como mucho) de vinagre de arroz, saltéalo todo junto para mezclar y para que se evapore el líquido, y sírvelo. Notarás el cambio, pero sin pungencia ni olor avinagrado.
Muchos sofritos, salsas, patés y cremas vegetales también se benefician de la adición de vinagre. Se usa igual que hacemos, por ejemplo, con el vino. Es cuestión de encontrar el vinagre adecuado para cada caso.
Cuando hagas un guiso de seitán añade una pizca de vinagre de arroz. En sofritos, una pizca de vinagre de Módena. En salsas, vinagre de manzana. Y en legumbres como las lentejas y las judías, vinagre de vino blanco o vinagre de uva. Y deja que hierva todo junto, no lo añadas al final.
En muchos casos el vinagre nos sirve para conservar alimentos (típicos encurtidos, por ejemplo) o para mejorar texturas y sabores. En las tortillas de patatas veganas, en las que usamos harina de garbanzos, el vinagre quita el sabor a legumbre seca pero no deja rastro notable de acidez o sabor. Añadiendo vinagre a las clásicas lentejas en potaje
mejoramos su textura.
El vinagre nos sirve como corrector de la acidez también en patés como el hummus (si por más limón que pongamos sigue sin tener la acidez que quieres, combina limón y vinagre), y para cambiar los colores de verduras y hortalizas cuyos pigmentos son sensibles al pH (remolacha, lombarda, etc).
Además, los vinagres con sabores o con hierbas y especias los puedes hacer tú en casa. Lo importante es la materia prima con la que se ha hecho el vinagre. Por eso recomiendo de diferentes fuentes según el uso que le vayamos a dar.
Los vinagres más usados en la cocina china son el vinagre de chinkiang, de color muy oscuro, de sabor y aroma fuerte, y el de arroz, dulzón y suave. Ambos se utilizan para todo tipo de platos según el matiz que necesiten. Por ejemplo, es más común que para salsas se utilice el vinagre de arroz mientras que para salteados y asados se use el de chinkiang.