Los caldos son la base de muchos platos. Aportan sabor y color sin espesar demasiado ni acaparar todo el espectro de sabores de nuestras preparaciones.
A veces, es mucho mejor utilizar un caldo que solo agua (piensa por ejemplo en sopas y estofados), tanto por el sabor como por los nutrientes que podamos añadir.
Los caldos comerciales, sean en polvo, en pastillas o en bricks, son muy útiles en la cocina, sobre todo si no tenemos tiempo de ponernos a hacer un buen caldo, aunque su composición sea más bien malucha: mucha sal, grasas de mala calidad y una cantidad anecdótica de verduras.
Algunas mezclas de verduras y hierbas liofilizadas (sin nada más, ni sal ni aceites) sí que nos sirven muy bien para hacer caldos, así como verduras deshidratadas para sopas (sopa juliana por ejemplo).
Si quieres tener siempre caldo casero y no depender de estas opciones, lo mejor es preparar una buena cantidad cuando tengamos un poco de tiempo libre, refrigerar y congelar.
4 caldos vegetales ideales para tener en el congelador
Los caldos congelan perfectamente, es casi todo agua, así que podemos congelarlos en envases pequeños o medianos, para usar solo lo que necesitemos.
Descongelarlos es muy sencillo: o los dejas en la nevera la noche anterior o pones el bloque helado directamente en la cacerola, a fuego mínimo, tapado, hasta que se deshaga por completo.
Como queremos que nos cunda, lo mejor es hacer caldosconcentrados. Así, en lugar de congelar 10 litros, congelamos 4 o 5 y añadimos agua según se necesite.
Caldo base de verduras
Ingredientes:
- 1 cebolla (amarilla o blanca, lo que quieras)
- 3 zanahorias
- 1 puerro mediano
- 1 rama de apio
- 1 diente de ajo
- sal (una media cucharadita por litro de agua)
Preparación:
- Pon a hervir 2,5 litros de agua en una olla a fuego fuerte.
- Lava las verduras y córtalas en trozos medianos-pequeños. El diente de ajo lo puedes cortar solo por la mitad o en 4 partes.
- Añade todas las verduras y la sal a la olla, ponlo a fuego lento medio tapado y deja que hierva durante 1 hora.
- El caldo estará bastante concentrado en sabor, así que puedes congelarlo en cubiteras o en envases pequeños-medianos.
- Si lo prefieres, puedes reducirlo aún más poniéndolo a fuego medio, destapado, 15-20 minutos extra.
- Recuerda que después, al usarlo, tendrás que añadir agua (más o menos como si usases caldo en polvo comercial).
Con este caldo de verduras puedes hacer cualquier plato que requiera un sabor extra y salsita. Por ejemplo sopas de verduras, legumbres, guisos, estofados, potajes, etc.
Caldo de verduras otoñales
Ingredientes:
- 500 g de calabaza (butternut por ejemplo, que no sea muy dulce)
- 1 cebolla amarilla
- 1 chirivía
- 2 nabos
- media col mediana
- sal (una media cucharadita por litro de agua)
Preparación:
- Pon a hervir 2,5 litros de agua en una olla grande a fuego fuerte. Es importante que la olla sea grande porque la col cortada tendrá mucho volumen al principio y puede que se nos salga si usamos una cazuela con el tamaño justo.
- Lava las verduras y córtalas en daditos medianos. La col córtala en tiras finas.
- Añádelo todo a la olla junto con la sal y aplástalo bien para que entre la col.
- Hiérvelo todo junto 1 hora a fuego medio-bajo, medio tapado.
- Cuela el caldo y guárdalo en la nevera o congelado.
- Si quieres reducirlo más, puedes dejarlo 15-20 minutos extra a fuego medio, destapado.
Aprovecha este caldo para tus sopas y guisos en la temporada de frío, especialmente los de legumbres.
Caldo con hierbas aromáticas
Ingredientes:
- 1 puerro mediano
- 2 zanahorias
- 6-8 champiñones portobello (o blancos)
- 2 hojas de laurel
- 1 ramita de romero
- 1 manojo pequeño de perejil (unos 50 g de perejil fresco)
- unas hojas de hierbabuena (4 o 5)
- 1 cucharadita de semillas de cilantro
- 1 cucharadita de sal, aproximadamente
Preparación:
- Pon a hervir 2,5 litros de agua en una olla.
- Lava las verduras y champiñones y córtalas en trocitos medianos.
- Añádelo todo a la olla y cuando entre en ebullición fuerte ponlo a fuego lento, medio tapado, durante 50 minutos.
- Guarda el caldo en la nevera o congélalo.
- Para reducirlo saca primero el romero y la hierbabuena, porque tienden a quedar muy fuertes, y hiérvelo a fuego medio, destapado, 20-25 minutos más.
Este caldo te vendrá muy bien para arroces caldosos, salsas para pasta y salsas para asados de seitán, tofu, etc.
Dashi con sabores orientales
Esel nombre que tienen los caldos japoneses. El más usado suele llevar bonito en copos, por lo que no es vegano, pero también se hacen y consumen otros dashi que no llevan ingredientes de origen animal.
El kombu dashi es caldo de alga kombu. Es súper sencillo: solo hay que lavar un trocito de alga kombu (unos 30 gramos por litro de agua) y hervir a fuego medio-bajo, retirando la espuma que se forme en la superficie (si se forma alguna). Tardará unos 20 minutos en hervir. Cuando entre en ebullición fuerte saca los trozos de kombu y cuela el caldo antes de guardarlo.
El shiitake dashi también es muy fácil de preparar y tiene un sabor más fuerte que el de kombu. Para ello usa setas shiitake deshidratadas, que tienen mucho más sabor que las frescas. Pon a remojo 3 o 4 shiitake secas por litro de agua, preferiblemente templada. Deja que reposen al menos 4 horas (si puedes, déjalas toda la noche), escúrrelas bien y guarda el caldo.
Por supuesto, puedes hacer también dashi con ambas cosas, el alga kombu y el caldo de shiitake. Son unas bases excelentes para todo tipo de sopas japonesas.