Actualmente tenemos gran variedad de "carnes vegetales" disponibles en el mercado y un buen puñado de recetas para hacerlas caseras. La mayoría de ellas tienen como base la soja o el gluten de trigo, muy apreciados en estas preparaciones gracias a las texturas que se consiguen con ellas.
Pero, ¿qué pasa si necesitamos una carne vegetal sin soja y sin gluten? Ahí la cosa se complica. No es que sea imposible conseguir texturizados con otras legumbres y cereales, es que su composición no es la misma y no se pueden obtener los mismos resultados. Pero sí se pueden conseguir otros igualmente satisfactorios.
Diferentes tipos de proteína vegetal sin soja y sin gluten
Hoy en día, podemos encontrar proteína de guisante texturizada, igual que la soja texturizada pero hecha con proteína de guisante. Se cocina exactamente igual y la podemos usar para lo mismo: como carne picada, en boloñesas y salsas similares, en pizzas, hamburguesas, etc. El sabor es muy similar, aunque hay que añadir saborizantes (especias, salsas) que puedan absorber.
También hay proteína de girasol, hecha con pipas de girasol. Y se usa exactamente igual.
Algunas de las carnes vegetales preparadas con micoproteína Quorn también están libres de soja y gluten. El ingrediente principal es proteína de hongos y el resto suelen ser hortalizas y legumbres (guisante, sobre todo). Como siempre, hay que mirar las etiquetas para asegurarnos de que estén libres de soja o gluten.
Las carnes vegetales de Beyond Meat, al menos las que se comercializan en España actualmente, están hechas a base de proteína de guisante y no contienen soja ni gluten.
Cómo hacer carne vegetal casera apta para celíacos
Una de las mejores formas de tener carnes y preparados vegetales que no contengan soja ni gluten es hacerlas en casa. Se puede preparar casi de todo: embutidos, rulos, nuggets, hamburguesas, picadillos, etc. Solo tenemos que elegir bien las materias primas.
- Los boletus, especialmente los más grandes, son aliados perfectos para conseguir texturas fibrosas. Se pueden hacer enteros en la sartén o al horno para dorarlos y después con un tenedor deshacer las fibras de los troncos. Estas fibras se pueden después saltear con lo que queramos o aglomerar con otros ingredientes para crear una carne vegetal con fibras que se deshacen al comerlas.
- La jacao jackfruittambién se deshace en fibras. Lo que se usa es el interior de la fruta, que suele venderse en supermercados asiáticos y tiendas veganas, conservado en salmuera. Tras un buen lavado y cocción con especias, nos queda una carne vegetal muy apetitosa.
- Las legumbres son nuestras aliadas para todo tipo de preparaciones. Nos sirven como base para rulos, hamburguesas, albóndigas, etc., tienen una textura muy tierna, aglomeran y dan sabor. Mis favoritas para estas preparaciones son las judías o frijoles negros y los garbanzos.
- Los cereales son un complemento perfecto, junto con las legumbres, para todas las carnes vegetales que queramos hacer. Muchos de ellos, como el arroz, además van a aglutinar la masa e impedir que se reseque o se deshaga.
Receta de rulo de legumbres (sin soja ni gluten)
Os dejo una receta de carne vegetal muy sencilla, a modo de ejemplo, para que veáis lo fácil que es. Podéis modificar la receta a vuestro gusto o darle otras formas a la masa para adaptarla a vuestras necesidades, por ejemplo, 2 bloques en lugar de 1.
Ingredientes:
- 1,5 tazas de judías negras cocidas y escurridas (guarda parte del caldo de cocción)
- ¾ de taza de arroz integral cocido y escurrido
- 1,5 tazas de alubias blancas cocidas y escurridas
- 1 taza de almendras peladas
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- ¼ de cucharadita de tomillo
- ¼ de cucharadita de romero
- ¼ de cucharadita de salvia
- ¼ de cucharadita de estragón
- ¼ de cucharadita de orégano
- Una pizca de pimienta negra molida
- ¼ de cucharadita de pimentón ahumado
- ½ cucharadita de sal
- 2 cucharadas de triple concentrado de tomate
- 4 cucharadas de almidón de maíz (maicena) o de tapioca
Preparación:
- Saltea en una sartén las alubias blancas con el aceite de oliva y las especias a fuego medio-alto. Cuando empiecen a dorarse añade las almendras y saltéalo todo junto hasta que las almendras se doren ligeramente.
- En un bol grande o en el vaso de la batidora pon todos los ingredientes excepto el almidón de maíz. Bátelo todo junto hasta que quede hecho una pasta irregular.
- Añade unas cucharadas de cocción de las judías negras si queda muy arenoso. Puedes dejar unas cuantas almendras sin triturar para darle mejor textura.
- Añade el almidón y remuévelo muy bien. Ha de quedar una masa muy densa y pegajosa.
- Prepara una olla con agua a fuego fuerte con una vaporera encima.
- Coloca la mezcla en una lámina de papel para hornear y ciérralo como si fuese una salchicha gigante. Debe quedar muy grueso y achatado, no largo y fino. Ayúdate de cuerda de cocina para cerrarlo como si fuese un asado. Es aconsejable que quede bien prieto para evitar burbujas de aire y que se deforme al cocinarlo.
- Si es necesario envuélvelo con varias capas de papel para hornear.
- Hazlo al vapor 25 minutos a fuego medio-alto y después déjalo enfriar antes de abrirlo
Esta carne vegetal sirve para cualquier cosa. Trocéala para saltear con verduras, pícala fina para hacer boloñesa, albóndigas, croquetas o hamburguesas, córtala en filetes gruesos para bocadillos o para servir con alguna salsa, etc.
Se conserva durante 4-5 días en un recipiente bien cerrado en la nevera.