Podemos encontrar en el mercado unas cuantas variedades de berenjenas: moradas, rayadas, blancas, largas, etc. En general con todas ellas podemos cocinar igual, aunque la mayor diferencia es que las berenjenas largas, chinas y japonesas, tienden a amargar menos.
Las berenjenas son muy versátiles en la cocina. Son muy ligeras para su tamaño porque su interior es esponjoso, lleno de aire. Elige las que resulten pesadas para su tamaño, que tengan la piel brillante y tersa, sin arrugas, que no estén demasiado duras (estarían verdes, más ácidas, un poco más insípidas). Si están blandas están demasiado maduras, tendrán semillas grandes en el interior y el sabor será más amargo.
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Para conservarlas bien guárdalas en la parte menos fría de la nevera (por ejemplo en el cajón de las verduras). A menos de 10ºC pueden ponerse marrones y blandas rápidamente, igual que si hace mucho calor (más de 22ºC), así que lo mejor es guardarlas durante poco tiempo, consumirlas lo antes posible.
4 maneras de cocinar berenjenas
El color de la piel de la berenjena negra y morada se debe a su contenido en antocianinas, pigmentos que son sensibles al pH del medio de cocción y a la temperatura. Cuanto más ácido sea, más rojizo. Si quieres conservar el color de berenjenas de color rosa o morado, puedes dejarlas en remojo con agua, sal y una pizca de vinagre.
Con la cocción, especialmente al horno, se produce deshidratación y la piel se puede volver más marrón. Para evitar esto puedes hacer las berenjenas a menos temperatura y protegiendo la piel con líquidos (por ejemplo un caldo). De todas formas es solo una cuestión estética, van a estar igual de buenas.
1.Berenjenas rellenas
Para rellenar berenjenas es mejor utilizar piezas grandes y ovaladas, que podamos cortar por la mitad a lo largo y poner una buena cantidad de nuestro relleno. Podemos usar sofritos y salteados de verduras y hortalizas, cereales (arroz integral, mijo, trigo sarraceno, etc), legumbres (lentejas, judías, garbanzos), o de todo un poco.
Por ejemplo podemos rellenar unas berenjenas con lo que nos haya sobrado de un curry de lentejas, o con estofado de soja texturizada, o con garbanzos tostados con especias y una bechamel hecha con leche vegetal.
Como el relleno suele estar ya hecho, primero cortaremos las berenjenas a lo largo, las pinchamos con un tenedor, espolvoreamos sal y las dejamos reposar media hora. Después lavamos y asamos al horno a 200ºC hasta que estén tiernas.
Las sacamos, con una cuchara y un cuchillo quitamos la carne central de la berenjena (para poner el relleno) y mezclamos esta carne con nuestro relleno.
Rellenamos las berenjenas y las volvemos a meter al horno hasta que estén doradas y el relleno ligeramente gratinado.
2.Berenjenas salteadas
Para mí la mejor manera de saltear berenjenas es haciéndolas primero al vapor.
Córtalas en dados y ponlas en un bol con agua y sal 30 minutos. Escúrrelas, lávalas muy bien y hazlas al vapor 6-7 minutos, hasta que estén tiernas (pero no deshechas). Después añádelas a la sartén para saltearlas. Quedarán muy tiernas, jugosas y doraditas, sin absorber demasiado aceite.
3.Berenjenas asadas
En ocasiones lo que hago es asar un montón de verduras y hortalizas a la vez para tener para toda la semana. En el caso de las berenjenas las pongo enteras, solo pinchándolas un poco con un tenedor, y al horno.
Con estas berenjenas asadas, cuya carne estará muy cremosa, podemos hacer patés vegetales como el babaganoush, salsas para pasta y complementos para cualquier plato.
Con la carne de las berenjenas asadas también hago hamburguesas vegetales (solo tienes que mezclarlo con el resto de ingredientes), toppings para pizzas, quiches, etc.
4.Berenjenas fritas
No recomiendo freír berenjenas, tienden a absorber un montón de aceite dada su estructura interna, que es casi todo aire. Lo mejor que podemos hacer para unas berenjenas fritas es primero dejarlas en remojo con agua y sal (media hora, escurrir, lavar) y después empanar o rebozar para evitar que entre demasiado aceite al interior de la berenjena.
Por ejemplo cuando hacemos una tempura de verduras podemos añadir la berenjena cortándola en tiras o bastones, dejándola en remojo con la sal y posteriormente pasándola por la tempura y a la sartén con el aceite caliente (no las añadas hasta que el aceite esté bien caliente). Después deja que reposen en papel de cocina absorbente.
Cómo reducir el amargor de las berenjenas
Las berenjenas más amargas son las moradas o negras, sobre todo si están muy maduras, porque contienen más cantidad de ácidos fenólicos de sabor amargo y fuerte. Parte de estos compuestos se eliminan o neutralizan con la cocción, pero podemos eliminar un poco más por ósmosis.
Corta las berenjenas en dados, en rodajas o por la mitad a lo largo (según cómo las vayas a preparar), espolvoréalas con sal y déjalas reposar 30 minutos. Tras ese tiempo verás que la berenjena ha “sudado”. Escúrrelas, lávalas con agua corriente y sécalas con papel de cocina.
Los granos de sal que hemos espolvoreado hacen salir agua y parte de los compuestos de sabor amargo de las células de la berenjena, resultando en esas gotitas que veremos por encima. Esas gotas siguen sacando líquido del interior en un proceso lento, por eso es recomendable dejarlas media hora.
Con este método nos quedan unas berenjenas más enteras, que no se deshacen tan fácilmente. Es especialmente recomendable si las quieres hacer a la plancha, a la parrilla o en un guiso con más ingredientes.
También podemos hacerlo dejando los trozos en remojo con agua y sal, un método igual de efectivo pero más recomendable si lo que queremos es que la berenjena absorba agua y esté más tierna aún. Las berenjenas así quedan más carnosas, tiernas, suaves y jugosas, pero también es más fácil que se deshagan.