Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
Cocinar los tipos de arroz

Atenta al almidón

Cómo cocinar cada tipo de arroz para que te quede perfecto

La proporción de almidones que el arroz contenga determinará cómo lo preparamos. Desde el arroz basmati al de sushi, pasando por el arroz bomba y el que se usa para el risotto.

Como sucede con otros alimentos como las patatas, creemos que todos los arroces son iguales. Pues no es así, hay más de 400.000 variedades que se cultivan en todo el mundo y que se distinguen entre sí por su sabor, color, aroma y composición. Algunos son pegajosos, otros quedan muy secos, otros espesan los caldos…

Las diferencias entre arroces hacen que tengamos que prestar atención a los que elegimos y cómo los cocinamos para que queden siempre bien.

Una de las mayores diferencias entre arroces, que afecta mucho a la cocción, es la cantidad de dos tipos de almidones que los componen: amilosa y amilopectina. Todos los arroces contienen ambos, aunque en diferentes cantidades.

  • Los arroces ricos en amilosa no absorben mucha agua y quedan muy sueltos y esponjosos (por ejemplo el arroz basmati).
  • Los ricos en amilopectina atrapan mucha más agua y tienen una textura más gomosa y elástica (por ejemplo el arroz para sushi).
  • Los que tienen un balance más o menos igual tienden a quedar blanditos y melosos (arroz bomba).

Los arroces que contienen más amilosa que amilopectina se pueden cocer de muchas formas diferenes, pero los ricos en amilopectina es preferible cocerlos de forma que la absorción de agua sea más controlada.

Explicaré unas cuantas variedades y cómo cocinarlas.

1. Arroz basmati

Es un tipo de arroz largo procedente del Himalaya y Pakistán que tiene un aroma afrutado y especiado muy sutil. Es un arroz rico en amilosa, muy fácil de preparar para que quede suelto, y que se suele utilizar en pilafs, currys, biryanis, ensaladas, etc.

Cómo prepararlo

Los compuestos aromáticos que le dan su característico sabor son solubles en agua, así que la mejor forma de cocinarlo es evitando que el sabor se quede en el agua y nos quedemos con un arroz largo más bien soso. Para ello lo mejor es cocerlo con el agua justa.

Ingredientes

  • 1 taza de arroz basmati
  • 1,25 tazas de agua

Preparación

  1. Pon el arroz en una cacerola u olla pequeña de fondo grueso junto con el agua, tápalo y ponlo a fuego fuerte.
  2. Cuando entre en ebullición fuerte ponlo al mínimo. Deja que se cueza hasta que no veas agua.
  3. Apártalo del fuego y déjalo reposar 10 minutos. Destápalo y remuévelo. Tendrás un arroz basmati perfecto, al dente y con todo su aroma y sabor.

Últimamente también se puede encontrar arroz basmati integral. Es el mismo arroz pero con toda su cascarilla, que es rica en fibra y vitaminas. Para cocer basmati integral se hace exactamente lo mismo pero dejando reposar el arroz al menos 1 hora antes en abundante agua para acortar la cocción.

Una vez hecho el arroz basmati se puede utilizar para cualquier plato, preferiblemente aquellos que requieran un arroz muy suelto y fragante. Se puede congelar (una vez frío).

2. Arroces redondos nacionales (bomba, senia, bahía, calasparra...)

Estos son los que llevamos toda la vida comiendo aunque en los paquetes no especifiquen la variedad. Son arroces de grano corto o medio, redondeados, que quedan blanditos y tiernos y que utilizamos para cualquier plato tradicional como la paella.

Lo bueno de estos arroces es que es fácil que queden muy jugosos y absorban los sabores de los demás ingredientes. Lo malo es que se pasan rápidamente y quedan hechos una pasta si no vigilamos bien el tiempo de cocción y la cantidad de agua.

Estos arroces son más equilibrados en las proporciones de amilosa y amilopectina. Parte de sus almidones pasa al agua, especialmente si los removemos, y es lo que hace a los platos tan melosos. Si no los movemos o los removemos poco, sueltan menos almidón y el plato tiende a quedar más suelto.

Cómo prepararlo

En el caso de la paella lo que hacemos es una cocción por evaporación controlada, parecido al método que he explicado antes para el basmati, pero sin tapar. Para ello se requiere más líquido (unas 2,5 veces más que de arroz) y vigilar hasta que no quede agua para evitar que se queme.

Uno de los primeros fallos garrafales que solemos tener en nuestras primeras incursiones en la cocina suele ser cocer arroz y que quede hecho una plasta. Esto sucede por dos motivos: insuficiente agua y demasiado tiempo de cocción. El arroz redondo, salvo para paellas, solemos cocerlo en una buena cantidad de agua y escurrirlo cuando está listo.

Si no hay suficiente agua en la que disolverse los almidones que va soltando, éstos irán espesando el agua (como al hacer unas natillas) hasta que se saturen y formen un gel, mientras que el arroz se cocerá más tiempo de la cuenta y acabará abriéndose y soltando aún más almidón. Para evitar esto utiliza al menos 1 litro de agua por cada 100 gramos de arroz.

Ingredientes

  • 1 taza de arroz redondo
  • 2 litros de agua

Preparación

  1. Pon el agua a hervir en una cacerola u olla mediana a fuego fuerte.
  2. Cuando esté hirviendo añade el arroz y remueve suavemente. Baja el fuego a medio-bajo, lo justo para que siga hirviendo suavemente.
  3. Revisa las instrucciones del paquete, suele poner cuántos minutos de cocción necesita.
  4. 1 minuto antes de lo indicado saca un poco de arroz con una cuchara de madera y pruébalo. Si el centro está muy duro déjalo 1-2 minutos más.
  5. Una vez tierno, escúrrelo bien y sírvelo o saltéalo o añádelo al plato que estés haciendo.

El arroz redondo también se puede hacer con el mismo método que el arroz basmati, queda muy bien. Solo hay que vigilar que no se queme (retirarlo del fuego cuando se haya acabado el agua).

De estos arroces también hay versión integral. Antes de cocinarlo déjalo al menos media hora en remojo en abundante agua. Después escúrrelo y cuécelo con el método que quieras.

Los arroces integrales pueden tardar hasta 45 minutos en hacerse, pero si los dejamos en remojo acortamos ese tiempo al mismo en el que cocinamos el arroz blanco.

Los arroces redondos ya cocidos aguantan bien unos días en la nevera y se pueden congelar.

3. Arroces de risotto (baldo, roma, carnaroli…)

Estos arroces se han popularizado mucho porque hacen unos risottos estupendos. Parte de sus almidones pasan al agua o caldo mientras el grano permanece más tiempo entero.

El mejor uso que se les puede dar es precisamente para hacer risottos y platos de arroz melosos y caldosos, ya que por lo demás el sabor es igual al de los arroces redondos.

Risotto con setas

Ingredientes

  • 1 taza de arroz para risotto (carnaroli, roma, baldo u otra variedad)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • ½ cebolla
  • ¼ de puerro mediano
  • Una pizca de nuez moscada
  • Una pizca de sal
  • 8-10 champiñones
  • 4-6 setas medianas
  • 1 litro de caldo de verduras caliente aproximadamente

Preparación

  1. Lava los champiñones y las setas y córtalas en trocitos medianos.
  2. Pica fina la cebolla y el puerro.
  3. Calienta en una cacerola mediana antiadherente o en una sartén alta el aceite de oliva a fuego medio. Pon la cebolla y el puerro y póchalo. Agrega los champiñones y setas junto con sal y nuez moscada. Cuando empiecen a reducirse y soltar caldo añade el arroz. Remuévelo y deja que se dore todo junto un par de minutos.
  4. Empieza a añadir caldo, siempre de cacito en cacito (aprox. 200 ml cada vez), removiendo. Cuando veas que queda poco líquido, añade más y remueve. Así hasta acabar con el caldo. El arroz estará al dente (y si no puedes añadir un poco más de agua) y con un caldito meloso y jugoso.
  5. Sírvelo tal cual.

Los risottos se mantienen bien en la nevera en recipientes bien cerrados. Un risotto frío te puede servir para una ensalada por ejemplo, añadiéndole verduras frescas y hojas tiernas.

4. Arroz para sushi

Los arroces chinos y japoneses son, en textura, todo lo contrario al basmati. Los granos de arroz absorben un montón de agua y tienden a quedar pegados entre sí, lo que facilita comerlos con palillos. Sin embargo, al saltearlos, quedan super sueltos y con una textura más entera, como los que sirven en los restaurantes chinos.

Una de las ventajas de estos arroces es que conservan su forma y sabor durante más tiempo. La desventaja es que si nunca has cocinado con ellos puedes acabar con una pasta incomestible. Son arroces muchísimo más ricos en amilopectina, el almidón que los hace gomosos.

Si los haces con mucha agua soltarán mucho almidón y en seguida gelificará, formando una pasta dura. Para evitarlo y para que quede como en los restaurantes chinos y japoneses, listo para hacer sushi o arroz frito, lo mejor es prepararlo con el agua justa.

California roll

Energía

California roll

Ingredientes

  • 1 taza de arroz para sushi
  • 1,25 tazas de agua (unos 310ml aproximadamente)

Preparación

  1. Pon el arroz en una cacerola de fondo grueso y lava el arroz llenándola de agua y removiendo con la mano. Tira ese agua y vuelve a hacerlo. Tras 3 lavados el agua saldrá ya casi transparente.
  2. Escúrrelo bien. Añade el agua, tápalo y ponlo a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir ponlo a fuego lento hasta que no quede agua. Apaga el fuego, apártalo y remueve el arroz. Tápalo de nuevo y deja que repose 10 minutos más. Ya tienes tu arroz listo para mezclar con vinagre de arroz para hacer sushi o para saltear a la sartén con tus ingredientes favoritos.
  3. Te durará 3-4 días en la nevera. Aunque se hace un bloque solo tienes que ir “cortándolo” con una cuchara de madera ancha mientras se calienta en la sartén con un poco de aceite. El arroz se irá soltando.

Congelado es prácticamente igual. Primero deja que se descongele lentamente en la nevera y después ponlo a la sartén “cortando” y removiendo el arroz para deshacer los pegotes.

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