Si alguna vez has paseado por el lineal de pastas secas de algún supermercado grande te habrá sorprendido la inmensa variedad de formas y colores de la pasta. Más allá de los macarrones, fideos y espaguetis, se oferta una gama exorbitante de pasta de aspectos, diseños y tamaños diferentes que aunque nos fascine por su rareza o belleza, rara vez compramos por no saber qué hacer con ella.
¿Realmente es necesaria tanta variedad de pasta? Necesaria no es, pero existen todas esas variaciones por las diferencias en la textura y la experiencia sensorial que provocan al comerla. Aunque todas estén hechas de sémola de trigo duro, las diferentes formas, texturas y grosores nos aseguran una experiencia totalmente diferente con cada una de ellas.
Si quieres variar tus platos de pasta puedes empezar por cambiar la propia pasta. Solo con cambiar la forma ya parecerá un plato diferente. Para explicaros diferencias y similitudes voy a "mezclar" todos los tipos de pasta, la italiana y la oriental.
Alternativa a los clásicos espaguetis
Lo que normalmente usamos son los espaguetis, y en alguna ocasión tallarines. Aunque en todos los supermercados se vende un tamaño estándar, lo cierto es que hay diferentes calibres, es decir, hay espaguetis más gruesos y más finos.
Los bucatini son mucho más gruesos que un espagueti normal y tienen un agujero en el centro para facilitar una cocción más rápida y homogénea. Una vez cocidos son como cuerdas elásticas, se notan muy pesados y al comerlos desde luego que llenan más. Para empezar se nota que masticas mucha más pasta. También la textura es diferente.
Los capellini, sin embargo, son mucho más finos que los espaguetis, son como los fideos para sopa pero muy largos. Tardan muy poco en hacerse y quedan muy elegantes además de delicados.
Pastas orientales: ¿cómo cocinarlas?
En las pastas orientales tenemos varios tipos muy parecidos: los fideos soba finos, los fideos de arroz, los fideos de ramen y los fideos de trigo finos. A diferencia de la pasta italiana, estas pastas están hechas con la harina completa y normalmente son estirados a mano o mecánicamente (en lugar de con prensadora de pasta).
Los fideos y vermicelli de arroz tienen una textura mucho más entera que la pasta de trigo, por lo que quedan más fácilmente al dente. También suelen ser más finos que los de trigo, por lo que ciertas salsas espesas como la boloñesa pueden acabar enmascarando el protagonismo de la pasta o haciéndose un engrudo (si son pastas muy
finas tenderán a apelotonarse con la salsa).
Todas estas pastas suelen ser intercambiables, es decir, podemos usar por ejemplo fideos soba en lugar de espaguetis, teniendo siempre en cuenta sus peculiaridades (el tipo de cereal con el que están hechas, su tiempo de cocción, su textura final, etc).
Salteados con pastas largas
Para salteados funcionan muy bien tanto los espaguetis normales como los fideos de ramen, los tallarines y los fideos soba (siempre que no nos pasemos de cantidad, claro). Para la clásica pasta con tomate o boloñesa, mejor pastas medias o gruesas (espaguetis, tallarines, bucatini, etc.) del cereal o legumbre que quieras.
Para sopas orientales no recomiendo usar pastas italianas. A, aparte de necesitar más minutos de cocción, su textura no combina tan bien con este tipo de cocina como sus propias pastas, sean de arroz, de trigo, de mungo o de maíz.
¿Por qué podemos cambiar los macarrones?
Macarrones, espirales, conchiglie, cresta de gallo, farfalle o lacitos… Muchas pastas cortas comparten características como tamaño o longitud, pero después al comerlas la textura es diferente y la experiencia cambia bastante.
Las pastas acanaladas, como los penne rigate, radiatori, quadrefiore, tortiglioni o rigatoni tienen una superficie que facilita la adhesión de todo tipo de salsas, por lo que podemos usar tanto las espesas como las más líquidas. También quedan estupendas salteadas. Si espolvoreamos especias tenderán a pegarse a la pasta y darle mucho más sabor.
Prueba a utilizar macarrones rayados en lugar de los lisos. Notarás un cambio en la textura y el sabor a pesar de ser la misma pasta. Ciertas pastas con formas como la cresta de gallo, farfalle o cuadrefiore mezclan grosores muy sutilmente.
Las partes centrales de los farfalli son más gruesas, ya que se forma una tira de pasta y se prensa por el centro: tendremos una pieza más blanda en los extremos y entera en el centro. Con las otras pastas sucede lo mismo, tienen partes más finas y más gruesas, en lugar de ser homogéneas como los macarrones o los tallarines.
Por ello pueden resultar a veces más difíciles de cocer al dente sin que se rompan. Lo mejor que puedes hacer es que la pasta esté siempre en ebullición suave, removerla solo lo justo y con cuidado, y sacarla cuando esté al dente, no después. También ayuda sacarla con un colador de tela de araña en lugar de verterla en un escurridor de pasta.
Las pastas con formas más complicadas también es mejor consumirlas en el momento. No es que se pongan malas antes pero tienden a romperse más y un plato con la pasta desintegrada no aporta las mismas sensaciones que con la pasta entera (aparte de que se ve más triste). Si tenemos que tirar por lo práctico, lo mejor son los macarrones y espirales integrales. Son fáciles de cocer, aguantan bastante sin romperse, se pueden añadir a casi cualquier comida, se les puede poner cualquier salsa y aguantan muy bien si guardamos las sobras en la nevera.
Cómo escoger la mejor pasta para sopas
Para las sopas en España usamos pastas pequeñas y cortas como los fideos, estrellitas o sopa de letras, pero también hay otras interesantes como los anelli y anellini, que son anillitos de pasta, piñones (tienen esa forma pero son un poquito más pequeñas), orzo (forma y tamaño de arroz), ditalini (como pequeños tubitos) o mini farfalle (lacitos
pequeños).
En general varían poco en tiempo de cocción (1-2 minutos) y pueden aportar una textura muy diferente a las sopas. Prueba con los piñones, por ejemplo, en lugar de las estrellitas. Notarás una sopa más rica y saciante, en buena parte por ese extra de grosor de la pasta.
También se van viendo cada vez más este tipo de pastas en su versión integral. Una de las ventajas que tienen para la cocción es que tardan más tiempo en deshacerse y suelen quedar más sueltos y más enteros.
Al igual que con las pastas largas, a veces podemos encontrarlas hechas con otros cereales (maíz, arroz) o con legumbres (garbanzo y lenteja). El cereal o legumbre del que estén hechas también influirá en la textura final. Las pastas cortas de arroz tienden a quedar más enteras, mientras que las de legumbres suelen ser más cremosas.
Si no encontramos ninguna pasta pequeña integral pero queremos ponerle algo más nutritivo a la sopa, podemos cambiar la pasta por otra cosa. Por ejemplo, por mijo o quinoa, que tienen el tamaño y forma de la sopa de lluvia o maravilla.