Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
cocinar con harina de garbanzos

Sin huevo

Cómo cocinar con harina de garbanzo

La harina de garbanzo se suele usar en la cocina vegana y vegetariana como substituto del huevo.

La harina de garbanzo es un ingrediente muy común en la cocina vegetariana y vegana, de hecho habrás oído alguna vez hablar de ella como ingrediente para hacer tortillas o para rebozados.

Lo cierto es que es una harina que también se usa mucho en la cocina hindú, así que puedes empezar por buscar recetas hindús con besan, que es como la llaman. Con ella hacen guisos, currys, pakoras, espesan caldos, hacen snacks…

Es una harina muy versátil, rica en proteínas, con una textura cremosa y poder aglutinante al cocerla. Puede hacer de sustituto del huevo aunque no sea tan elástica, pero su capacidad para cohesionar las masas y apelmazar nos puede ayudar mucho.

Cómo sustituir el huevo en la cocina

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4 recetas con harina de garbanzos

1. Tortillas de patatas vegana

Al hacer tortillas de patatas sin huevos solo necesitamos unas cucharadas de harina de garbanzos, mezclarlas con agua y con vinagre o zumo de limón para evitar que la tortilla nos quede con sabor a garbanzos.

Tortilla de patatas sin huevo

Ingredientes

  • 600 g de patatas
  • 85 g de harina de garbanzo
  • 15 ml de vinagre de manzana
  • 50 ml de leche vegetal
  • 2 cucharadas de almidón de maíz (maicena)
  • 250 ml de agua
  • 1/2 cucharadita de sal y aceite de girasol o de oliva para freír.

Preparación

  1. Pela las patatas, lávalas y córtalas en rodajitas finas. Calienta abundante aceite en una sartén y fríe las patatas a fuego medio, moviéndolas y dándoles la vuelta de vez en cuando. Cuando estén tiernas sácalas a un colador para que escurran el aceite sobrante.
  2. Para hacer la mezcla de “huevo” pon en un bol o en la batidora la harina de garbanzo, vinagre, leche vegetal, maicena, agua y sal y bátelo todo 2 minutos o hasta que quede suave y homogénea.
  3. Mezcla las patatas con el líquido. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén para tortillas mediana y vierte la mezcla. Repártela bien por la sartén, tápalo y cuécelo 7-9 minutos a fuego medio-bajo (revísalo de vez en cuando).
  4. Cuando se haya dorado por la parte de abajo dale la vuelta con otra sartén o con un volteador de tortillas (o un plato grande) y cuécela otros 5-6 minutos por el otro lado, también tapada.
  5. Cuando se haya dorado también este lado apaga el fuego y déjala reposar 5 minutos.

2. Rebozados y empanados veganos

En vez de utilizar huevo mezcla unas cucharadas de harina de garbanzos con agua, removiendo constantemente, hasta obtener una mezcla de una cremosidad similar. Puedes añadir también el vinagre o limón, aunque al ser menor cantidad que en la tortilla se notará menos el sabor.
Si quieres que te quede un rebozado muy esponjoso, añade una pizca de levadura de repostería.

3. Para hacer pakoras

Es un tipo de preparación hindú de verduras rebozadas con harina de garbanzo.

Ingredientes

  • ½ calabacín
  • ½ coliflor pequeña
  • 1 cebolla dulce
  • ½ brócoli
  • 1 taza de harina de garbanzos
  • 3 cucharadas de harina de arroz
  • ¾ de taza de agua
  • 2 cucharadas de zumo de limón o vinagre de manzana
  • ½ cucharadita de cilantro molido (la semilla)
  • Aprox. 3 cucharadas de cilantro fresco picado
  • 1 cucharadita de cominos
  • 1 cucharadita de sal
  • Aceite de oliva o de girasol para freír

Preparación

  1. Mezcla en un bol grande la harina de garbanzos, harina de arroz y especias, y vierte poco a poco el agua, sin parar de remover, hasta formar una masa sedosa, más o menos como una bechamel.
  2. Lava y corta las verduras en trozos medianos.
  3. Calienta el aceite en una sartén honda, pasa cada verdura por la mezcla de harina de garbanzo y fríela hasta que se dore por ambos lados. Sácalo a un plato con papel de cocina absorbente.
  4. Para hacerlas al horno, precaliéntalo a 200ºC. Haz la masa con un poco menos de agua para que quede más densa y consistente. Forra una bandeja para horno con papel para hornear, ve pasando los trozos de verduras por la masa y colócalos dejando separación entre ellos. Hornéalo 10 minutos o hasta que estén doradas y crujientes.

4. Para hacer dulces

Bizcochos, panes, tortitas, crepes… Puedes añadir unas cucharadas a la masa de cualquiera de ellos para darle un toque de cremosidad y color. En el caso de las tortitas tienes un post que escribí sobre cómo hacer tortitas, con una fórmula en la que puedes elegir la harina de garbanzos.

Para los bizcochos y panes procura no poner demasiada harina de garbanzo, ya que podría quedarte apegotonado.

Las crepes quedan estupendas con harina de garbanzos y almidón de maíz (maicena), que le aporta la elasticidad que esta harina no tiene.