Cómo cocinar las patatas según su tipo (y que te queden perfectas)

La patata es uno de los ingredientes más presentes en la cocina mediterránea (y de buena parte del mundo) gracias a su versatilidad, su sabor agradable y su contenido en almidones.

Actualmente podemos encontrar en el mercado unas cuantas variedades, aunque no siempre estén especificadas (simplemente ponen “patatas” y no aluden a la variedad).

¿Qué tipos de patatas hay?

Las diferentes variedades se distinguen no solo por forma, tamaño y color, si no por su contenido en almidones. Las patatas contienen diferentes proporciones de amilosa y amilopectina, más o menos como los arroces. Las patatas que se sugieren para todo tipo de usos tienen un balance medio de ambos almidones.

Las patatas cerosas

Las patatas “cerosas” quedan firmes después de hervirlas y mantienen bien su forma. En general tienen menos almidones que las “harinosas”. Suelen ser redondas, pero también hay variedades alargadas, de interior blanco, amarillo, azul o púrpura (y la piel también peude variar).

Entre estas variedades se encuentran Kennebec, Monalisa, Flamenco, Red Pontiac, Spunta, etc. Son patatas tempranas que se producen principalmente en el mediterráneo (meses después en centro, Andalucía y Galicia). Los cachelos son un ejemplo de estas patatas.

Son muy buenas para todo tipo de guisos porque después de pelarlas, cortarlas y añadirlas conservan su forma pero sueltan una pequeña cantidad de fécula que espesa el caldo y lo hace mucho más rico y denso. Aprovéchalas para tus guisos, potajes, ollas, cocidos, etc.

Las patatas rojas, con piel roja e interior blanco, rosa o amarillo, suelen ser todas cerosas. Las patatas azules y moradas también. En ambos casos su color es sensible al pH del medio y a la temperatura, así que hay que tenerlo en cuenta si queremos conservar los colores.

Las patatas fingerling también son más cerosas que harinosas.

Las patatas harinosas

Las patatas “harinosas” son más maduras y quedan mejor asadas, fritas o a la plancha. Incluyen variedades como Desirée, Monalisa, Nagore, y las papas canarias, ideales para asar.

Estas patatas tienden a perder su textura y quedar blandas si las hacemos cocidas, pero no si las hacemos fritas, a la plancha o asadas. Antes de prepararlas es conveniente cortarlas y dejarlas en remojo para que suelten almidón.

Cómo cocinar las patatas (y que te queden perfectas)

Patatas al vapor

Cualquiera de las variedades que puedes encontrar quedará muy bien al vapor. La diferencia que puedes notar es que las patatas con más contenido en agua tienden a romper la piel con la cocción al vapor. Pero cualquiera de ellas queda deliciosa. Después se pueden utilizar directamente, dorar a la sartén, añadir a guisos y sopas, o bien guardar en un recipiente bien cerrado en la nevera para montar platos otros días (suelen durar 3-4 días).

Puré de patatas

Para hacer purés selecciona preferiblemente patatas con alto contenido en almidón y hazlas al vapor o cocidas (enteras y con piel). Pélalas una vez tiernas y machácalas con un tenedor, machacador de patatas o un pasapurés.

No uses la batidora, dañarás la estructura de la patata, soltará el almidón que mantiene la estructura y te quedará algo más parecido a una sopa espesa. Lo que sí puedes usar es el accesorio de amasar si tienes máquina amasadora, pero no durante muchos minutos, o el puré empezará a ponerse elástico (un poco tipo chicle).

Patatas fritas

Para unas buenas patatas fritas, sean en gajos o corte tradicional, yo prefiero primero blanquearlas. Córtalas, déjalas en remojo, hiérvelas 3 minutos en abundante agua en ebullición fuerte y después pásalas a una olla con agua bien fría. Escúrrelas, sécalas y estarán listas para freír, quedando crujientes por fuera y tiernas por dentro.

Otras técnicas

Algunos platos como las patatas húngaras, no requieren ni mucho aceite ni mucha agua para cocinar las patats. Simplemente con la humedad de la propia patata y el resto de ingredientes terminarán haciéndose. De la misma manera podemos hacer tanto patatas como otros tubérculos (boniatos, zanahorias, etc), en una combinación de técnicas “al vapor” y “a la plancha”.

Cómo conservar las patatas

Las patatas nos pueden durar mucho en la despensa siempre que las guardemos bien. No las metas en la nevera, déjalas en su malla o en un saco en el que pueda circular el aire, en un lugar fresco y seco de la casa, donde no les dé el sol. Vigílalas algún que otro día, y si ves que cogen humedad o alguna se pone mala, retírala y cambia las patatas de sitio.