Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
como cocinar setas

Delicias de otoño

Cómo cocinar las setas para sacarles el máximo partido

Las setas son un manjar exquisito típico del otoño. Aprende a cocinarlas para sacarles el máximo partido.

El otoño es temporada de setas y podemos encontrar mucha más variedad que en otras épocas.

Mi recomendación para todas en general es que no las cojáis vosotros mismos salvo que seáis expertos. Es mejor que que acudáis a mercados y mercadillos donde se vendan setas comestibles.

1. Champiñones, las setas más versátiles

Los champiñones blancos clásicos también estarán en otoño más baratos y disponibles. Son los Agaricus bisporus, champiñón común o champiñón de París.

Con estos champiñones podemos cocinar muchos platos, aparte de los champiñones al ajillo, en salsa o rellenos de verduras.

Son ideales para hacer patés vegetales, guisos, potajes, sopas, cremas, brochetas de verduras, arroces y pastas, salsas... También se pueden dorar a la sartén grill y ponerles alguna salsa, picar finos para usar como relleno de seitanes o patatas asadas, etc.

2. Champiñones portobello, destácalos en tus platos

Los champiñones portobello ya se pueden encontrar en muchos supermercados. Son tratados casi como una variedad exótica, cuando en realidad son una variedad del champiñón blanco clásico (Agaricus bísporus, variedad brunnescens). A diferencia de los anteriores, estos tienen un color pardo y una textura más firme, además de un sabor más notable.

Contienen un poco menos de agua y por eso son recomendables para aquellas preparaciones en las que queramos que destaquen sin que encojan mucho con la cocción, como a la parrilla o asados.

3. Setas de cardo, deliciosas a la plancha

Las setas de cardo (Pleurotus eryngii) destacan por su tamaño. Tienen un pie blanco enorme y un sombrerillo más bien pequeño y de color pardo.

Es una seta que cruda tiene poco aroma, pero bien cocinada es exquisita gracias a su textura carnosa y a su variedad de aromas entre afrutados y almendrados.

Una de las mejores formas de comer estas setas es cortarlas en lonchas a lo largo y hacerlas a la plancha .Quedarán estupendas con un toque de ajo y perejil.

4. Colmenillas, imprescindible cocinarlas

Las colmenillas, cagarrias o múrgoles son muy curiosas, con ese sombrerillo en forma de panal. Una de las ventajas de esta seta es que absorbe muy bien los sabores y mantiene la forma.

Es recomendable cocinarlas siempre, ya que crudas resultan tóxicas. Eso sí, son un manjar hechas al horno, en guisos, risottos, etc.

5. Setas shiitake, una explosión de sabor

Las setas shiitake se usan mucho en la cocina china, japonesa y coreana. También se pueden ir encontrando ya frescas en los mercados y deshidratadas en supermercados orientales.

Estas setas son firmes pero con una textura algodonosa, muy tierna. Su sabor es muy fuerte y reconocible y le dará sabor a cualquier plato en el que estén, ya sean sopas, caldos, salteados, panes rellenos, arroces, etc., por eso se suelen usar en poca cantidad (3-4 setas por plato).

Aunque asociemos su sabor a platos típicamente orientales, no es mala idea añadirla a nuestro catálogo de preparaciones caseras mediterráneas. Un paté de shiitake, un revuelto de ajetes con shiitake o unas croquetas de shiitake son algunas de las cosas que puedes probar a hacer con esta seta.

6. Trompetas de la muerte, deliciosas en platos de pasta y risottos

A pesar de su nombre, las trompetas de la muerte o trompetas de los muertos (Craterellus cornucopioides) son unas setas de sabor agradable, afrutado, y textura media, más o menos como los níscalos, pero en capas finitas. Si están pasadas o llevan mucho tiempo recogidas pueden amargar.

Estas setas también quedan muy bien en risottos y platos de pasta. Por su forma y tamaño son más complicadas de usar en brochetas y parrilladas.

A veces se pueden encontrar desecadas en supermercados y tiendas orientales.

7. Níscalos, una opción muy decotariva

Los níscalos o robellones (Lactarius deliciosus) son también una de las setas más codiciadas en otoño. En algunas zonas como Cataluña y Valencia se pueden encontrar en cualquier mercado o mercadillo.

Su sabor es más acentuado que el de otras setas, resultando especialmente delicioso en risottos y guisos. Por su color naranja es también Por su color naranja es también muy decorativa en ensaladas verdes, parrilladas de verduras o brochetas.

8. Rebozuelos, un placer fugaz

Los rebozuelos o chantarelas (Cantharellus cibarius) suelen aparecer en esta época en los mercados, por un tiempo fugaz. Es una seta curiosa, de un color amarillo anaranjado vivo y que parece estar arrugada hacia el centro.

Tienen una textura muy prieta pese a las apariencias, y se puede utilizar en guisos y potajes, que queda muy bien y conserva bastante su forma.

9. Gírgolas, tapas de otoño

Las setas ostra o gírgolas (Pleurotus ostreatus) son las más comunes en todos los mercados. Tienen un sabor muy suave que resulta agradable cocinada de cualquier manera, pero sobre todo a la plancha, donde destaca mucho su sabor.

Son muy populares las setas a la plancha y setas al ajillo, preparaciones simples que se suelen poner como tapa o ración en muchos restaurantes. También con estas setas podemos hacer tortillas veganas, cremas, salteados, arroces y croquetas, o podemos empanarlas y darles un toque a la sartén.

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