Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
Helado de chocolate

Mejores que los comerciales

Cómo hacer helados veganos sin grasa de palma ni hidrogenada en casa

Puedes elaborar helados tan agradables como los mejores comerciales y con ingredientes de más calidad que tienes en la cocina.

Hacer helados veganos caseros es muy sencillo, basta con combinar ingredientes que nos gusten y congelar. Lo que ya no es tan fácil es hacer helados caseros con la textura de los comerciales. Pero con unos consejos básicos puedes conseguirlo con ingredientes de andar por casa.

¿Qué es un helado cremoso? ¿Puede ser casero?

Son los helados de tarrina, polos y conos que notamos tiernos, que se derriten en la boca y tienen un sabor muy placentero. Los polos de hielo son duros y muy refrescantes por su alto contenido en agua, mientras que los helados cremosos son como un postre frío: más sedosos, tiernos, permiten que les demos forma de bola, etc.

Un helado cremoso se puede decir que es una emulsión con mucho aire. O una espuma cremosa. El secreto para un helado bien cremoso es encontrar el balance entre grasas, sólidos, líquidos y aire.

El balance de grasas, proteínas y emulgentes es muy importante al hacer helados cremosos, porque es lo que va a determinar su textura.

Grasas

Los helados comerciales suelen tener un alto porcentaje en grasas que se derriten a temperaturas bajas, como el aceite de palma, grasas hidrogenadas, etc. Para hacer helados cremosos caseros, en lugar de añadir grasas, lo que haremos es aprovechar las grasas contenidas en alimentos más saludables y fáciles de conseguir: el aceite de coco que contiene la leche de coco, las grasas del aguacate, los aceites de las natas vegetales para montar y para cocinar, la manteca de cacao del chocolate, los aceites de los frutos secos, etc.

Estabilizantes

Para estabilizar la espuma/emulsión que haremos necesitamos ingredientes que nos ayuden a conservar y facilitar una textura cremosa y viscosa. Para eso se suelen utilizar polisacáridos vegetales, como los carragenatos (de las algas), gomas (guar, garrofín, xantana, etc) y similares.

Las pectinas de las frutas (fresas, frambuesas, arándanos, manzana, etc) actúan de una forma similar, así que podemos aprovechar esta propiedad. También podemos utilizar como estabilizantes almidones vegetales (almidón de maíz, de tapioca, de patata, harina de arroz glutinoso), que aunque requieren una cocción previa se pueden añadir sin más problema una vez formado y enfriado el gel. Por ejemplo, una base de natillas de vainilla para un helado de vainilla.

Azúcares

Los azúcares aportan dulzor al helado y controlan la suavidad y cremosidad. Esto favorece que al congelar se formen cristales de hielo mucho más pequeños. En los helados comerciales se utiliza azúcar normal o azúcar invertido, sirope de maíz, etc.

En casa podemos hacer azúcar invertido calentando azúcar normal con un ácido (unas gotas de zumo de limón). También podemos utilizar panela, melaza, sirope de arce, sirope de agave… O aprovechar los azúcares presentes en frutas como plátano, manzana, fresas, frambuesas, dátiles, etc., que además de aportar dulzor también aportan sólidos, aromas y sabores.

Sólidos en general

Para que un helado nos quede cremoso también tenemos que añadir más sólidos que para un polo de hielo. Los helados comerciales suelen llevar leche y derivados en polvo en lugar de líquido, cosa que también podemos hacer con leches vegetales en polvo y frutos secos molidos, y elegir ingredientes más carnosos y con menos agua, como el chocolate puro (más del 85% de cacao), las mantequillas o cremas de frutos secos (que además cuentan como grasas), cacao en polvo, frutas como el aguacate, melocotón, plátano, nectarinas, papaya, mango, etc.

También, para favorecer esa cremosidad, como comentaba al principio, tenemos que llenar la masa de aire. Para ello lo mejor es utilizar natas vegetales para montar o los sólidos de la leche de coco. Además realizaremos un buen batido con el accesorio de varillas para asegurar que nuestra masa coge volumen y queda cremosa como un merengue.

Lo último que necesitamos para un helado cremoso es enfriarlo muy rápido, cuanto más rápido mejor. Las máquinas heladeras baten la mezcla mientras la congelan. En cuestión de 10 minutos tienes helado recién hecho listo para comer o para guardar.

En caso de que no tengamos una heladera lo mejor es dejar el recipiente en el que vayamos a guardar el helado en el congelador (por ejemplo, un molde metálico para bizcochos largos), tener todos los ingredientes bien fríos y congelar la mezcla una vez mezclada y montada. Una vez en el congelador debemos dejarla al menos 4 horas para asegurar una correcta congelación.

Helado de chocolate y dátiles

Ingredientes

• 50 g de chocolate negro (85% de cacao)

• 8 dátiles maduros

• 2 cucharadas de mantequilla de cacahuetes

• 1 cucharada de cacao puro en polvo

• ½ cucharadita de vainilla

• 1 taza de bebida de soja

• 1 taza de nata vegetal para montar (o 1 taza de sólidos de leche de coco)

Monta la nata vegetal o coco con el accesorio de varillas de la batidora y déjalo en la nevera.

Corta los dátiles por la mitad, quita el hueso y bátelos con la batidora hasta que se forme una crema.

Derrite el chocolate al baño maría, añade la mantequilla de cacahuete, mézclalo y añádelo a la batidora con los dátiles. Bátelo unos segundos para mezclarlo.

Añade el cacao, la vainilla y poco a poco, sin dejar de batir, la bebida de soja.

Saca de la nevera la nata montada y añade poco a poco, batiendo con el accesorio de varillas, la crema que hemos hecho con el chocolate y los dátiles. Una vez mezclado todo, ponlo en el molde, tápalo y déjalo en el congelador al menos 4 horas.

Helado de fresas con plátano

Ingredientes

• 1 plátano maduro

• 500 g de fresas

• 2 cucharadas de tahini

• 1 taza de sólidos de leche de coco

Corta el plátano en rodajitas y congélalo. Quita las hojas de las fresas, córtalas en trocitos y congélalas también, al menos 2 horas.

Monta los sólidos de la leche de coco.

Saca el plátano y las fresas y ponlos en el vaso de la batidora junto con el tahini. Bátelo todo junto hasta que quede una crema homogénea.

Añade el coco montado y bátelo para mezclarlo. Puedes tomarlo en el momento, estará helado y cremoso, o congelarlo para otro momento.

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