Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
Como hacer un potaje

Sin igual

Cómo preparar el potaje definitivo

En otoño apetecen los guisos calentitos, las cremas y las sopas más que nada en el mundo. Aprende a preparar el potaje definitivo ¡y a disfrutar!

Lo bueno de los potajes es que tradicionalmente son guisados con una amplia variedad de opciones, en los que se pueden usar diversas legumbres e ingredientes vegetales. Antiguamente eran un plato típico de cuaresma y no se utilizaba carne (aunque sí se podía añadir pescado o huevo), solo un sofrito, las legumbres y las verduras y hortalizas de temporada.

La estructura de un potaje es muy básica: se cuece, todo junto, un sofrito junto con verduras y hortalizas, legumbres, especias y agua, y se sirve. Aún así se pueden hacer muchas variaciones y generar nuevos platos de potaje con los ingredientes que queramos.

Cómo hacer un buen potaje

Podemos diferenciar dos caminos a seguir:

  • Con legumbres ya cocidas: el tiempo de cocción será bastante corto y por lo tanto podremos tener el plato listo en media hora o menos.
  • Con legumbres solo hidratadas: el tiempo de cocción es más largo por las legumbres, que necesitan ablandarse por completo. Si lo hacemos en olla exprés será mucho más rápido. Una de las ventajas de esta forma es que las legumbres se cocerán en el caldo y absorberán más sabor que si partimos de legumbres cocidas. La desventaja es el tiempo de cocción, que pueden ser varias horas si no utilizamos una olla a presión.

Sofrito

En cualquiera de los casos comenzaremos con un sofrito, que se puede hacer en la misma olla o aparte. Yo prefiero hacerlo en la misma olla, pero si se te suele pegar todo al fondo puedes hacerlo en una olla antiadherente y después añadirlo.

Para un buen sofrito necesitamos unas cuantas hortalizas y verduras que queden bien con este método de cocción. Las más usadas son cebollas, puerros, chalotas, pimientos, tomates, ajos, ajetes, etc., y aceite de oliva.

Los sofritos son la base de los potajes y también de otros platos como guisos y estofados, así que siempre podemos hacer de más y guardar para otro momento.

Sofreír no es lo mismo que pochar ni que freír. Se trata de freír ligeramente, es un prefrito, no pretende cocinar por completo los ingredientes si no continuar la cocción con la siguiente tanda de ingredientes. Lo que conseguimos con el sofrito es darle mucho sabor y color al potaje a pesar de utilizar pocos ingredientes (el método de cocción saca buena cantidad de sabor) y texturizar ligeramente nuestro potaje, de forma que quede más denso y meloso.

No hace falta añadir mucho aceite. Yo utilizo lo justo para que quede una pátina brillante en el fondo de la cacerola. Se puede añadir más aceite, por supuesto, sobre todo si vamos a hacer un gran potaje para 4 platos o más.

Elige tus ingredientes en función del sabor y color que quieras conferirle a tu potaje. Un básico es el sofrito de cebolla y tomate, que nos sirve para cualquier potaje, sea tradicional o con inspiración en otras regiones (hindú por ejemplo). Las especias, preferiblemente que no se quemen rápidamente (laurel, romero, tomillo, etc).

¿Cómo lo preparamos?

  1. Pica los ingredientes finos y ponlos en la cacerola con el aceite a fuego medio-bajo.
  2. No deben dorarse rápidamente, controla la temperatura de los fuegos para que se mantenga crepitando pero sin freír, y remueve de vez en cuando.
  3. Cuando la cebolla esté traslúcida podemos empezar a añadir más ingredientes.

Verduras y hortalizas

Una de las dudas que podemos tener es si añadir verduras y hortalizas justo después del sofrito o tras la adición de las legumbres. Pues esto depende del tipo de verdura u hortaliza que vayamos a usar y de si usaremos legumbres ya cocidas o tendremos que hacerlas en la olla exprés.

Después del sofrito añade verduras y hortalizas que tengan mayor tiempo de cocción o que no te importe que se deshagan: patata, calabaza, apionabo, boniato, zanahoria, judías verdes, guisantes frescos (aunque son una legumbre), espinacas congeladas, etc.

Lávalas y córtalas en trozos medianos-grandes y caliéntalas con el sofrito.

Si quieres añadir otras verduras más delicadas como la col crespa o kale, grelos, espinacas frescas, acelgas, col china, repollo, berenjena… o quieres que queden más al dente (coliflor, brócoli, coles de bruselas, etc), mejor añádelas unos minutos antes del final de la cocción. En caso de hacerlo en olla exprés, tienes que apartarla, dejar que se enfríe y baje la presión, abrir, añadir ingredientes, cerrar y volver a poner al fuego unos minutos más.

Legumbres

Las más típicas son los garbanzos, lentejas y judías. Elige la variedad que quieras y atiende al tiempo de cocción si son secas. No olvides dejarlas en remojo al menos 8 horas para que se ablanden, y desechar el agua del remojo para minimizar los gases que puedan darnos al comerlas.

Las lentejas rojas y lentejas peladas no requieren remojo y se pueden hacer en olla normal en 20 minutos, por lo que son una opción perfecta si no hemos podido planificar la comida. Las lentejas beluga tienen un tiempo de cocción muy corto también.

Los garbanzos, alubias y lentejas ya cocidos solo necesitan un buen escurrido y se pueden añadir a la olla con el resto de ingredientes, añadir agua y especias y dejar que hiervan un ratito (5-10 minutos es suficiente) para homogeneizar el potaje y evaporar parte del agua. Es importante no pasarnos de cocción o nuestras legumbres podrían deshacerse.

Puedes hacer potajes con otras legumbres también: judías mungo, azukis, guisantes secos, soja, chana dal, etc., o una mezcla de ellas. Es decir, puedes mezclar por ejemplo garbanzos y azukis, que además tienen un tiempo de cocción similar. Eso sí, todas las legumbres que mezclemos deben requerir el mismo tiempo de cocción o debemos adaptarlo.

Cuando hacemos un potaje en la olla exprés hemos de calcular el agua para no pasarnos (nos quedaría una sopa) ni quedarnos cortos (se nos puede pegar todo al fondo). En general puedes añadir el doble de agua que de legumbre remojada. Si quieres añadir un poco más no pasa nada, si tu potaje está muy caldoso puedes reducirlo después.

Procura que tu potaje en la olla a presión no esté constantemente a fuego fuerte porque se nos puede quemar. Cuando entre en ebullición y presión fuerte la válvula de la tapa (el pitorro) dará vueltas. Baja entonces el fuego a medio-bajo para el resto de la cocción.

Otros ingredientes

Ya que nos ponemos a añadir cosas para hacer nuestro potaje exquisito y personalizado, podemos usar más cosas que tengamos por la despensa: arroz integral, espelta, quinoa, mijo… Los granos que más cocción requieran se pueden añadir junto con las legumbres. El resto corren peligro de pasarse de cocción, así que los podemos cocer aparte y añadir, o retirar la olla a mitad de cocción, dejar que se enfríe, abrir y añadir.

Si usas legumbres ya cocidas no tendrás este problema. Añade el cereal o semilla que quieras junto con las verduras, después de hacer el sofrito, después las legumbres y el agua o caldo, y cuécelo todo junto el tiempo necesario para que se hagan.

Utiliza también otros ingredientes que aporten sabor y color, como el vinagre balsámico, vino blanco o tinto, pequeñas cantidades de salsas caseras (por ejemplo 1-2 cucharadas de salsa de tomate), caldo de verduras casero, en polvo o en pastillas, especias al gusto, yogur de soja natural (muy recomendable si quieres un potaje cremoso y con un sabor diferente), leche de coco, tomates secos, frutos secos

Si quieres puedes usar también alguna carne vegetal como el seitán, tofu, tempeh o preparados estilo pollo vegano, chorizo vegetal, etc. Quedan muy bien en los potajes y podemos añadir la cantidad que queramos. En el caso del tofu recomiendo usar tofu extra firme (o prensado en casa) dorado con el sofrito, así evitamos que pueda deshacerse con la posterior cocción. También puedes usar tofu ahumado, tofu gan u otros tipos de tofu más compactos.

Al final tu potaje tiene que tener un caldo ligeramente cremoso y todos los ingredientes estar cocinados, tiernos. Pruébalo y añade más sal si lo notas soso. Es preferible quedarse cortos que pasarse de sal, ya que es mucho más fácil corregir añadiendo sal o especias.

Si tus legumbres están aún un poco enteras, puedes añadir un poco más de agua y cocerlo un rato más. No satures el caldo de cocción, solo evitará que las legumbres no absorban bien el agua. Si es necesario reduce después el caldo dejando que hierva destapado y removiendo de vez en cuando.

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