Sé que nos gustan mucho los dulces y todo lo que sean bollos, chocolates, tortitas… Se pueden hacer versiones 100% vegetales de todos ellos, y además podemos reducir la cantidad de azúcares y grasas de mala calidad que solemos añadir, para hacerlos un poco más saludables.
Esto tampoco quiere decir que te puedas atiborrar de dulces todos los días, pero sí que puedes hacer preparaciones más saludables y de paso aprender nuevas técnicas y utilizar ingredientes comunes de otras formas.
Cómo sustituir el azúcar y la mantequilla o la margarina en recetas de repostería
El azúcar es el endulzante por excelencia en todo tipo de postres, tartas, bollos, etc. Confiere dulzor sin añadir sabores, ayuda a que las masas queden tiernas y esponjosas, favorece que se doren por fuera galletas, bizcochos y tortitas, etc.
Dependiendo del tipo de preparación podemos endulzar con unas cosas u otras atendiendo al papel que juega el azúcar en cada una de ellas y ajustando otros ingredientes.
La margarina o la mantequilla en dulces se utiliza para muchas cosas, desde aportar grasas a la masa hasta conferir aroma. En muchas preparaciones se bate a punto de pomada con azúcar para hacer una base esponjosa. En otras simplemente aporta cremosidad y jugosidad.
1. En bizcochos
Para endulzar los bizcochos se puede usar perfectamente fruta dulce como el plátano, manzana o dátiles. Basta con batirlo con la batidora hasta hacerlo una pasta y agregarlo a la masa. En este caso la fruta batida aportará un poco más de humedad, así que puedes añadir una pizca más de ingredientes secos (cacao, harina, almidón, etc) y un poquito más de levadura, ya que también aporta un poco más de peso a la masa.
Para un bizcocho de 18 cm de diámetro se pueden añadir hasta 2 plátanos maduros hechos puré, 1 manzana o 10 dátiles, dependiendo del dulzor que queramos darle.
Las verduras y hortalizas dulces (zanahoria, boniato, calabaza…) también nos sirven. Se necesita más cantidad así que serán la base de tu receta y tendrás que ajustar de harina y líquidos para que quede esponjoso. Es fácil, mientras hacemos la masa solo tenemos que ir añadiendo los ingredientes líquidos y los secos y que al final nos quede una masa untuosa más que pastosa.
Cuando se trata de añadir grasas a una masa para mejorar su elasticidad y jugosidad podemos optar por un aceite de oliva de sabor suave (esto es importante, un aceite con mucho sabor le dará mucha pungencia), aceite de girasol alto oleico o aceite de coco. Utiliza un poco menos de la cantidad indicada de mantequilla/margarina y aumenta un poquito los líquidos, así quedará más esponjoso.
Se puede utilizar perfectamente en bizcochos, tartas, tortitas, gofres, etc.
También se puede añadir tahini blanco, que tiene un sabor más suave, aunque se notará bastante en la textura y sabor final.
2. En crepes o tortitas
Para endulzar masas finas como las crepes o las tortitas también se puede añadir plátano o dátiles, en menor cantidad, y aumentar una pizca el leudante (levadura de repostería o bicarbonato + ácido) para evitar que queden demasiado densas.
Como líquido puedes usar bebida de arroz, que es más dulce de por sí (siempre, por supuesto, sin azúcar).
3. En tus galletas caseras
Para sustituir el azúcar al hacer galletas, dado que las porciones de masa son más pequeñas y con menor tiempo de horneado, se puede utilizar plátano, manzana, dátiles, pasas u otro endulzante de textura menos viscosa y untuosa, como chocolate negro picado fino, calabaza (asada, cocida o al vapor, sin sal) o zanahoria.
En general las galletas hechas con frutas pueden quedar gomosas si nos pasamos de fruta, pero es fácil corregir esta textura añadiendo más líquido, un poco más de harina y un poco más de leudante. De esa forma la masa será menos densa y al cocerse en el horno podrá secarse más fácilmente.
Las verduras y hortalizas dulces como la calabaza y la zanahoria son en general de textura más ligera y se pueden utilizar como base para la masa, ya que no son tan dulces como los dátiles o el plátano (así que necesitarás más cantidad).
Sustituir la mantequilla o margarina depende de la técnica que se use. Si se parte de una masa arenosa podemos utilizar aceite de coco ligeramente derretido o bien aceite de oliva.
Si requiere montar la margarina, mejor utilizar una mantequilla de frutos secos sin azúcar (de cacahuete, anacardo, almendra, etc) y si quieres una pizca de aceite. Aumenta un poquito los líquidos para que tenga la misma consistencia y listo.
El plátano maduro nos sirve como sustituto del huevo, sustituto del azúcar y en parte como sustituto de las mantequillas y las margarinas por su textura cremosa y capacidad para retener líquidos. Puedes poner medio plátano más y reducir la cantidad de aceites en la masa.
4. En helados, polos y sorbetes
Para helados, polos y sorbetes lo mejor es recurrir a la fruta o al chocolate negro (o ambas cosas). Se pueden hacer helados cremosos con frutas carnosas como el melocotón, más fibrosas como la piña, o clásicas como las fresas.
Siempre procura que tu mezcla de helado no tenga demasiada agua y utiliza una máquina heladera para evitar la formación de cristales grandes de hielo.
En el caso de los polos de sabores como chocolate, vainilla o nata puedes utilizar dátiles batidos.
5. En barritas y snacks
En barritas y snacks se pueden añadir perfectamente frutas batidas y trocitos de fruta fresca o desecada, que además le darán un extra de sabor. También ralladura de limón o naranja, canela, vainilla, etc.
6. En bombones
En bombones y similares se puede añadir fruta desecada bien batida o en polvo (mango, manzana, frambuesas, fresas, etc) para endulzar y además dar sabor. Se puede combinar con otros ingredientes que refuerzan la sensación de dulzor como la ralladura de limón o naranja, coco rallado, canela o vainilla.
7. En frostings y glaseados
En frostings y similares es mejor utilizar grasas sólidas a temperatura ambiente como la manteca de cacao o el aceite de coco, pero también se puede sustituir parte por nata de coco o por aquafaba.