Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García

Innovación

5 ingredientes exóticos para tus platos tradicionales

Hace algunos años el aguacate era un ingrediente exótico, ahora lo usamos hasta para hacer brownies. ¿Incorporaremos estos ingredientes del mismo modo?

En los últimos años se han popularizado mucho ingredientes que antes asociábamos con lo exótico o imposible de conseguir: la quinoa, el tahini, el tofu, la leche de coco o los aguacates son buena prueba de ello.

En este artículo voy a enseñaros otros ingredientes que siguen siendo exóticos pero que pueden darnos mucho juego a la hora de incorporar colores, texturas y sabores.

Okra, gumbo o quingombó

Okra

Estas vainas verdes alargadas se pueden usar como las judías verdes. Es cierto que no saben igual, pero no tienen un sabor y aroma fuertes. Lo que sí tienen es una propiedad espesante que no tienen otras verduras y hortalizas.

Cuando las dejamos en remojo o las añadimos a un guiso o un caldo se forma un gel viscoso y suave por su contenido en polisacáridos que actúan más o menos como las semillas de lino o las de chía cuando las remojamos. Esta propiedad espesante se aprovecha mucho en la cocina hindú y africana para currys y todo tipo de guisos y caldos.

Puedes comprar okra fresca en supermercados y verdulerías hindús y asiáticas en general, y también congelada o en conserva.

Prueba a cortar en trozos tres o cuatro okras y dorarlas al principio con la cebolla o el sofrito en tus potajes, guisos y currys, verás qué salsas más ricas.

Azufaifo, jujube o dátil chino

Azufaifo jujube

Son unos frutos de color rojo que se suelen encontrar desecados en supermercados orientales y a veces fresco en fruterías. Son muy dulces, comparables a los dátiles medjool, aunque un poquito más ácidos.

Se usan mucho en la cocina del sudeste asiático tanto para hacer platos salados como dulces. Por ejemplo se pica y se añade en trocitos al kimchi durante su preparación. En la India y países de Oriente Medio se usa para hacer dulces y para acompañar el té.

Si los dejas en remojo, los escurres y después los bates tendrás una pasta dulce para utilizar en magdalenas, bizcochos y tortitas.

También los puedes añadir en trocitos a tus ensaladas, a tés e infusiones e incluso a caldos y cremas. A mí me gusta añadir un par cuando hago crema de calabaza.

Douchi

Douchi

El douchi son habas negras fermentadas con Aspergyllus oryzae que son saladas, especiadas, secadas y guardadas. Lo que queda son unas habitas negras arrugadas con un aroma bastante fuerte parecido al de la salsa de soja que se utilizan mucho en la cocina china, japonesa, coreana, camboyana, etc.

En lugar de utilizar caldo de verduras (o además de éste) añade un puñadito de douchi a tus guisos, potajes, sopas, currys, etc. Con 10 habitas es suficiente para dar mucho sabor. Son bastante saladas, así que recuerda añadir un poquito menos de sal.

A mí me gusta mucho utilizarlo por ejemplo para hacer platos de tofu salteado con una pizca de caldo. Basta con dorar el tofu con el douchi y las verduras que queramos (por ejemplo col china, pak choy, unas setas shiitake, etc), añadir un poco de agua y mezclar bien.

Si quieres una salsa sedosa como la de los restaurantes chinos, añade además 1 cucharadita de almidón de maíz, de patata o de tapioca disuelta en 100 ml de agua fría. Remuévelo rápidamente y espesará en un momento.

También queda muy bien para guisos de seitán y similares, le aporta unas notas de sabor muy buenas.

Cardamomo

Cardamomo

Hay dos tipos de cardamomo: el verde, que es el más común, y el negro. El verde es el que se usa en la cocina hindú en muchísimos platos y también en tés e infusiones. El negro es de tamaño más grande y tiene aromas alcanforados.

El cardamomo verde es una especia cara, pero merece la pena porque la utilizamos en pequeñas cantidades y no para todo. En los supermercados hindús suele ser más barato.

Lo bueno del cardamomo es que tiene una gama de aromas moderados entre cítricos y especiados que hacen que podamos usarlo tanto para platos salados como para dulces.

En los arroces por ejemplo deja un regusto un tanto agradable que recuerda al laurel, ligeramente al limón, algún toque como de menta piperita, lúpulo, tomillo…

En guisos y platos en general con caldo es donde más se luce, ya que los compuestos aromáticos de sus semillas se mezclan con los líquidos durante la cocción.

Con un par de cardamomos es suficiente para un curry o para un postre (por ejemplo un arroz con leche de soja especiado). Si no quieres encontrártelo tendrás que buscar y retirar las vainas antes de servirlo, aunque se suelen ver bien. Para dulces como bizcochos y galletas es mejor pasarlo por el molinillo de café y hacerlo polvo.

El cardamomo negro queda estupendo en guisos y potajes con legumbres. Basta con poner uno o dos al principio de la cocción o en el sofrito para que dé bastante sabor que recuerda al laurel, clavo, menta, etc.

Anís estrellado

Anís estrellado

El anís estrellado es el fruto de un árbol, mientras que el anís “normal” es la semilla de una planta. Sabe a anís (contiene anetol), pero con más notas dulces, cítricas y florales.

Se usa tanto en preparaciones dulces como saladas. Por ejemplo en la cocina hindú se añade a los biryanis y masala chai, y en China es uno de los ingredientes de su polvo de cinco especias.

Se puede encontrar en algunos supermercados normales y en herbolarios además de mercados asiáticos.

Al igual que el cardamomo, luce más en platos con caldos porque así su sabor se desprende al líquido.

Podemos añadirlo a cualquier guiso o potaje, por ejemplo de garbanzos con espinacas, añadiéndolo con el sofrito al principio. No es necesario machacarlo, pero sí retirarlo al servir para no encontrárnoslo.

Si hacemos un salteado de pasta oriental podemos añadir también un anís estrellado, le dará un sabor muy agradable y sutil.

A mí me gusta poner un anís estrellado en el caldo en el que hago el seitán, junto con una ramita de canela, un par de cardamomos verdes, cebolla, jengibre, ajos, laurel, etc. El sabor que queda al final es impresionante, y el caldo lo reutilizo para hacer platos de legumbres.

Para usarlo en dulces podemos hacer dos cosas: infusión o molido. Por ejemplo al hacer magdalenas o bizcochos podemos dejar el anís estrellado en la bebida vegetal que vayamos a usar, o bien molerlo y añadirlo a las harinas. Con uno pequeñito es suficiente para un bizcocho de 8 raciones.

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