Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
mistos cocina

Sin historias

6 mitos de la cocina que siempre habías creído

Algunas veces el método de la abuela no sirve. En la cocina hacemos cosas "porque así se han hecho siempre" que no nos benefician en nada.

Hay muchas cosas que hacemos al cocinar que simplemente aprendemos “porque así se ha hecho siempre” y aplicamos de forma casi mecánica sin preguntarnos si tiene alguna utilidad. ¿Tiene sentido “asustar” las legumbres? ¿Lloramos al cortar cebollas según el cuchillo que usemos?

6 cosas que hacemos en la cocina que no sirven de nada

Con este artículo intentaré dar sentido a algunas de las prácticas más comunes.

1. Asustar las legumbres

Tras el remojo y un tiempo de cocción en la olla, se añade un chorro de agua fría para “asustar” las legumbres y proseguir con su cocción. ¿Sirve para algo?

Lo cierto es que no. Lo único que hace es prolongar el tiempo de cocción, ya que lo hemos interrumpido y tendrá que volver a hervir y seguir cociéndose.

Al remojar las legumbres y descartar ese agua por un lado las ablandamos y por otro eliminamos compuestos que nos producen flatulencias. Con la cocción las legumbres se ablandan dependiendo de la variedad, el tiempo y la temperatura de cocción. Lo suyo es que se hagan en la olla exprés a fuego lento-medio después de empezar a hervir.

Si cortamos la cocción bien retirándolo del fuego y añadiendo agua fría o dejando que se enfríen lo único que sucede es que tenemos que volver a ponerlas a cocer para que terminen de ablandarse, perdiendo un tiempo en el que ya podrían estar hechas.

La dureza de la legumbre depende también de su tamaño (no es lo mismo garbanzos que lentejas) y del tiempo que lleve almacenada. Si llevan mucho tiempo o están caducadas es posible que no se ablanden ni con una cocción muy prolongada. En ese caso es preferible comprar más y más frescas.

2. "Al cocinar las verduras se pierden los nutrientes"

Si al cocinar vegetales se quedaran sin nada útil para el organismo no tendría sentido cocinar.

La pérdida de nutrientes al cocinar es mínima y unos métodos de cocción son más eficientes que otros a la hora de conservarlos. Ten en cuenta que, por ejemplo, las vitaminas hidrosolubles tenderán a quedar en el agua de cocción (que si es un potaje o similar nos lo comeremos también).

Al hervir ciertos vegetales también se pierde parte de la fibra y vitamina C, pero aumenta la biodisponibilidad de otros nutrientes (licopeno, carotenoides, etc) y eliminamos en parte nitratos, que no nos interesan.

Hay que aclarar también que las pérdidas de nutrientes al cocinar, aunque no sean como para echarse las manos a la cabeza, van a depender de varias cosas:

  • La cantidad de agua en la cocción: el agua tiene un poder disolvente muy alto, así que a más agua, más pérdida puede producirse.
  • El tiempo de cocción: si cocemos los vegetales más allá de enternecerlos claro que perderán más nutrientes. También perderán color, textura y sabor.
  • El tamaño de los trozos: a más superficie en contacto con el agua, más fácil es que ciertos nutrientes acaben saliendo y disolviéndose en ella.

¿Qué hacemos para reducir estas pérdidas de nutrientes?

Lo primero no preocuparnos demasiado, si nuestra dieta es rica en vegetales, frutas y legumbres, no te va a faltar de nada.

Lo segundo, tener en cuenta lo anterior a la hora de hervir verduras y hortalizas, y elegir también otros métodos de cocción que retengan un poco mejor los nutrientes: al vapor, en la olla a presión, horneado, salteado, etc.

3. Utilizar un cuchillo u otro al cortar cebollas para evitar llorar

El motivo por el que lloramos al cortar las cebollas es por su contenido en compuestos organo-sulfurados que son volátiles e hidrosolubles, de forma que al cortar la cebolla se liberan y al llegar a los ojos se mezclan con la lágrima, se descomponen por hidrólisis y se acaban convirtiendo en ácido sulfuroso, que es muy irritante y nos produce picor, escozor y lagrimeo.

He leído y oído de todo para evitar este efecto: cortar las cebollas con un cuchillo especial, poner una vela al lado, ponerse la mitad de la cebolla encima de la cabeza, rociarla con limón, congelarla, sacar la lengua mientras cortas la cebolla, ponerte lentillas, encender el extractor de la cocina…

Ninguno de estos métodos sirve por lo antes comentado: los compuestos volátiles e hidrosolubles.

Puede mejorar si la refrigeramos, lo que no garantiza completamente que vaya a soltar menos de estos compuestos, y si la cortamos bajo el grifo, por ejemplo si es solo para cortarla en mitades o en cuartos, no para picarla. La cantidad de estos compuestos varía según el tipo de cebolla, su punto de maduración y el tiempo que lleve almacenada.

4. Guardar el pan de molde en la nevera para que no se ponga malo

Lo cierto es que no es conveniente. El enranciamiento del pan se produce por la cristalización de los almidones presentes en el pan, especialmente en condiciones de humedad. En la nevera absorberá más humedad que fuera, así que es mejor guardarlo en una panera cerrada lejos del sol, en un lugar fresco y seco.

Las bolsas de papel también aíslan bastante y permiten que el pan dure más, pero lo suyo es comprar solo lo que vayamos a consumir.

En caso de que tu pan se ponga un poco duro siempre puedes tostarlo a la sartén o en la tostadora unos minutos y volverá a ablandarse (al enfriarse volverá a estar duro así que úsalo rápido).

5. No lavar las setas y champiñones

El método tradicional es, en lugar de lavarlos, pasarles solo un cepillito suave, ya que son porosos y absorben agua.

Esta afirmación la comprobé en mi casa. Pedí prestada una balanza de precisión y compré 2 kg de champiñones blancos más o menos del mismo tamaño. Pesar uno por uno y aplicar un método u otro para limpiarlos.

No había diferencia de peso salvo por aquellos que aún tenían gotas de agua en la superficie (que pesaban de media 0,01 g más que secos). Es decir, no son una esponja y no absorben agua a raudales. En conclusión: lava muy bien siempre las setas y champiñones, igual que el resto de alimentos.

El hecho de que después, en la sartén, suelten líquidos, es por lo mismo que las verduras: su estructura se deteriora y deja salir el agua que contienen. No es nada malo, pero si queremos unos champiñones muy enteros debemos cortarlos lo menos posible y cocinarlos poco tiempo a la plancha o al grill.

6. Si te pasas de sal en un guiso o potaje, añade patata

Es muy común seguir escuchando este consejo, sin embargo no sirve de mucho. Las patatas no son esponjas que absorben selectivamente la sal u otros compuestos de nuestro guiso. Es decir, tendremos un guiso igual de salado pero con patatas.

La mejor forma es diluir más esa sal, y para ello hay que añadir agua. Claro, ahora tendremos un guiso más aguado, pero se podrá comer. Una vez añadida suficiente agua y removido y probado para comprobar el punto de sal, no dejes que reduzca el caldo o volveremos al punto inicial (menos agua, más concentración de sal).

Lo que sí puedes hacer es espesar el caldo con harina: disuelve 1 cucharada de harina integral de trigo en ½ vasito de agua, añádelo, remuévelo y deja que espese un poco, a fuego lento.

Añadir azúcar no es muy buena opción. Funciona bastante bien cuando nos pasamos de ácidos, pero no tanto con la sal, nos puede quedar un guiso saladodulce bastante desagradable.

Artículos relacionados

suscribete Julio 2017