Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
croquetas veganas

Como las de la abuela

La receta infalible para hacer croquetas veganas

Las croquetas son una de las delicias más irresistibles de la cocina, ¿quién le dice que no a uno de estos bocaditos crujientes y cremosos?

Antes se solían hacer con las sobras de otras comidas, sobre todo de guisos y cocidos, pero no tenemos que esperar a hacer grandes comidas para elaborar una buena tanda de croquetas y congelar para tener cualquier día.

Cómo hacer croquetas veganas

La estructura de una croqueta es muy simple:

Un núcleo de ingredientes con bechamel

Verduras, hortalizas, semillas, frutos secos e incluso legumbres, siempre en trozos pequeños, pueden componer el interior de una croqueta. Por supuesto también carnes vegetales comerciales como veggie-pollo y similares.

Lo importante es que los trozos no sean muy grandes porque si no las croquetas nos salen deformes, son difíciles de manipular o directamente la bechamel no se “pega” a los ingredientes.

La bechamel es como la de toda la vida pero utilizando una bebida vegetal sin azucarar y sin sabores. Por ejemplo bebida de soja, de almendras o de avena. Lo normal es hacer la bechamel junto con el resto de ingredientes, añadiendo a la misma sartén la harina y la bebida vegetal.

Un empanado crujiente

El empanado tiene dos cometidos: mantener el relleno dentro de la croqueta (porque si no se nos desharía) y proporcionar una capa crujiente que contraste con la textura cremosa del interior.

Para un buen empanado podemos usar harinas comunes (harina de trigo normal o integral, harina de soja, harina de maíz, harina de garbanzo, etc) y un pan rallado fino o grueso, preferiblemente casero, hecho con los restos de pan que nos hayan sobrado de otros días, así tendremos un pan rallado un poquito más grueso, con semillas, con panes integrales, con pan sin gluten, etc.

No solo fritas

Para hacer bien las croquetas podemos usar dos métodos:

  1. Freír en aceite: es la opción de toda la vida. Preferiblemente en un recipiente alto para que quepa más aceite, usando aceite de oliva y dorando las croquetas lo justo (el interior ya está hecho). Para eliminar el exceso de aceite las dejamos reposar en una rejilla con papel absorbente.
  2. Dorar al horno: podemos hacerlas al horno procurando que se dore bien toda la superficie, dándoles la vuelta una o dos veces en el proceso, de forma que se doren pero no necesitemos aceite para ello. Si tenemos pensado hacerlas al horno no es necesario hacer un empanado muy grueso, pero sí vigilar que no nos pasemos de tiempo y temperatura.

Croquetas veganas de setas y verduras

Ingredientes

  • ½ pimiento rojo
  • ½ puerro
  • 250 g de setas
  • 3 cucharadas de aceite de oliva
  • ¼ de cucharadita de nuez moscada
  • ¼ de cucharadita de perejil picado
  • ¼ de cucharadita de sal
  • ½ taza de harina integral de trigo
  • 2 cucharadas de maicena (almidón de maíz) o almidón de tapioca
  • 2 tazas de bebida de soja (sin azucarar y sin sabores)

Para el empanado:

  • Harina de trigo o de maíz
  • 3 cucharadas de harina de garbanzos
  • 1 cucharada de vinagre
  • Una pizca de sal
  • Pan rallado

Preparación

  1. Pica el pimiento, puerro y setas y hazlos a la sartén con el aceite hasta que estén doraditos. Añade la sal y especias y mézclalo.
  2. Agrega la harina y baja un poco el fuego, mezclándolo todo bien.
  3. Disuelve el almidón en una parte de la bebida vegetal y añádelo todo a la sartén, poco a poco y sin dejar de remover hasta que se forme una crema muy espesa.
  4. Retíralo del fuego y deja que se enfríe por completo.
  5. Pon en un plato harina, en otro la harina de garbanzos con el vinagre y sal y añade agua removiendo constantemente hasta tener una crema líquida (más o menos como nata líquida. En otro plato pon el pan rallado.
  6. Forma croquetas con las manos o con dos cucharas. Pásalas primero por la harina, después mezcla líquida, después harina de nuevo, otra vez mezcla líquida y finalmente pan rallado. Ve dejando las croquetas en una fuente o bandeja grande.
  7. Puedes congelarlas en este punto, dentro de bolsas de congelación o envases bien cerrados.
  8. Calienta abundante aceite de oliva en una cacerola ancha o una sartén alta. Para saber si está caliente puedes echar una semillita de comino o de sésamo. Si salen muchas burbujitas nada más echarla, es que está listo.
  9. Fríe las croquetas por tandas sin abarrotar la sartén, hasta que estén doraditas. Sácalas a una rejilla con papel de cocina absorbente para eliminar el exceso de aceite.
  10. Sírvelas calentitas o templadas.