Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
cuchillo para cortar verduras

Todo lo que necesitas saber

Las técnicas y utensilios básicos de la cocina vegana (I)

Elegir un buen cuchillo, remojar las legumbres y controlar la proporción de agua al cocer los cereales son pequeños trucos que sin duda mejorarán tus recetas.

Si estás empezando a cocinar es normal que no sepas por dónde empezar, y más aún si se trata de cocinar platos veganos. Antes de poder realizar virguerías con vegetales es conveniente que manejes perfectamente unas cuantas técnicas que te servirán de base para el día a día, que es lo que más quebraderos de cabeza suele dar.

Todo lo que necesitas en tu cocina vegana

Por eso en estos artículos voy a explicar algunas cosas básicas que tendrás que practicar para familiarizarte con los ingredientes y sus métodos de cocción. La clave es esa: practicar. Adquiriendo soltura podrás cocinar cada vez más rápido y más variado, sin miedo a introducir ingredientes nuevos, y te atreverás a probar recetas que hayas encontrado en blogs y revistas de cocina vegana.

1. Usar un buen cuchillo

Parece la cosa más fácil del mundo, pero tiene su miga. Para cortar y preparar ingredientes como frutas, verduras y hortalizas no uses un cuchillo de mesa.

Necesitas un buen cuchillo de cocina: un cuchillo de chef (en algunos sitios lo llaman “cuchillo cebollero”, aunque la cebolla es solo una de las cosas que se pueden cortar con él) que tenga un buen equilibro de peso entre la hoja y el mango y se adapte al tamaño de tu mano. Antes de comprar uno prueba a cogerlo y hacer algunos movimientos como si cortases algo suavemente.

Con este cuchillo puedes hacer de todo, de hecho, con un cuchillo de chef y un pelador tienes suficiente para empezar.

Los cuchillos de chef tienen la hoja curvada para permitir un movimiento rítmico de corte, rápido y cómodo. Pero no empieces intentando cortar muy deprisa como un profesional, solo intenta realizar los cortes con decisión.

2. Cocer legumbres (sin miedo a los gases)

Aunque puedes tirar muchas veces de legumbres cocidas y conservadas, lo suyo es que aprendas a cocer legumbres en condiciones. Es fácil, no requiere que estés pendiente todo el tiempo y te permite elegir entre mucha más variedad de legumbres.

Para la mayoría de legumbres es muy recomendable el uso de una olla exprés u olla a presión. En estas ollas se reduce el tiempo de cocción considerablemente. Puedes echar un vistazo a cualquier paquete de legumbres secas, en la parte de atrás suelen venir los tiempos de cocción en olla normal y en olla exprés.

Antes de cocer las legumbres déjalas en remojo (lo típico es dejarlas de un día para otro). Si hace mucho calor deja el bol con las legumbres y el agua dentro de la nevera, así evitamos que con el calor fermenten y se pongan malas.

Hay algunas legumbres que no requieren remojo o que tras el remojo apenas requieren cocción. Es el caso de algunas variedades de lentejas pequeñas, rojas y peladas. Mira siempre el paquete y sigue las instrucciones.

Antes de ponerlas en la olla tira el agua de remojo, así eliminas parte de los compuestos que después provocan flatulencias. Pon agua nueva en la olla y vierte las legumbres. Tiene que haber al menos el doble de agua que de legumbres, ya que absorberán agua y crecerán durante la cocción.

Una vez empiece a hervir, baja el fuego y déjalo los minutos que especifique el paquete.

Para abrir la olla exprés tienes que apagar el fuego y retirarla. Cuando deje de salir vapor puedes abrirla y comprobar si están hechas tus legumbres.

No pasa nada si alguna vez se te queman, ¡a todo el mundo nos ha pasado alguna vez! Recuerda siempre que tengan suficiente agua, bajar el fuego (no dejarlo al máximo) y no pasarte de tiempo.

3. Cocer cereales en su punto

Los más comunes son la pasta y el arroz, y me llegan siempre un montón de preguntas sobre cómo cocinarlos.

Lo más sencillo es poner a hervir abundante agua en una olla o cacerola y una vez esté hirviendo añadir el arroz o la pasta, remover, dejar que vuelva a entrar en ebullición y ponerlo a fuego medio-bajo hasta que esté tierno (en el paquete suele especificar los minutos). Después solo hay que escurrir y ya tenemos nuestro arroz o pasta hechos.

Aquí lo importante es la proporción cereal-agua. Si intentas cocer arroz con poca agua es posible que se te pegue o que no quede hecho, o que se haga una pasta debido al almidón que suelta. Para eso tenemos dos formas de hacer el arroz: con abundante agua (mínimo 2 litros por cada 100 g), o con el agua justa (1,5 tazas de agua por taza de arroz). Para esta última opción ponemos directamente la cacerola al fuego con el agua y el arroz, tapado siempre, y cuando entre en ebullición lo ponemos a fuego lento hasta que no quede líquido. Después lo retiramos del fuego y dejamos reposar 10 minutos. Es una técnica que va muy bien con los arroces orientales.

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