Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
básicos cocina vegana

No te pueden faltar

Las técnicas y utensilios básicos de la cocina vegana (II)

Aprende las mejores técnicas para hacer verduras salteadas, a la plancha y al vapor. ¡Y sácale provecho a tu batidora!

En mi último post os conté algunas de las técnicas e instrumentos que no pueden faltar en vuestra cocina. Empezamos con lo básico y en esta segunda parte subimos de nivel.

Las técnicas y utensilios que no pueden faltar en tu cocina vegana

4. Hacer verduras a la plancha

Es la forma más fácil de preparar verduras variadas y con ello podemos hacer muchos otros platos como salteados de arroz con verduras.

Hay verduras que no requieren una cocción previa, como calabacines, zanahorias, cebollas, chalotas, en general todas las de hoja verde (espinacas, col china, kale, repollo, etc) y las crucíferas (brócoli, coliflor, etc).

Basta con cortarlas en láminas, en daditos o en trozos medianos y ponerlas en la sartén con una pizca de aceite de oliva a fuego medio-alto y moverlas de vez en cuando para que se doren por todas partes. Podemos añadir, además, especias y hierbas (perejil, tomillo, ajo, cebollino…). La mayoría de verduras estarán hechas y doradas en unos 5 minutos, una ventaja que nos permite montar platos muy completos en menos de media hora.

Para hacer las verduras a la plancha es importante no poner apenas aceite, utilizar una sartén o plancha antiadherente y dar la vuelta a las verduras sólo cuando sea necesario. Si las removemos y salteamos constantemente no estarán expuestas tanto tiempo al calor de la sartén y no se dorarán.

Verduras y hortalizas más duras como las patatas y los boniatos requieren una cocción previa, que puede ser un hervido o al vapor, y después podemos cortarlas y añadirlas con el resto de ingredientes para hacerlas a la plancha.

La ventaja de hacer así las patatas es que adquieren el sabor tostadito que tanto nos gusta de las patatas fritas, pero sin necesidad de freírlas con abundante aceite.

5. Saltear

Lo mejor de saltear alimentos es el poder mezclarlos sin moverlos o espachurrarlos con utensilios. Además es una forma muy rápida de aprovechar restos que tengamos en la nevera (por ejemplo arroces, quinoa cocida, mijo, pasta, bulgur, cuscús, legumbres…) con verduras frescas recién hechas.

Para saltear cosas sin que se nos salgan de la sartén es preferible utilizar sartenes que tengan un poco de borde curvado hacia arriba o hacia dentro, de esa forma se facilita la trayectoria de los trocitos de alimentos hacia el centro de la sartén.

Saltear es “hacer saltar”, pero eso no significa que tengamos que levantar la sartén y tirar los ingredientes al aire, es solo un toque de muñeca justo para que los ingredientes de la parte más alejada de la sartén salten al centro. Si lo repetimos varias veces, todos los trocitos habrán pasado por el centro, los ingredientes se habrán mezclado fácilmente y tendremos al final un plato de ingredientes sueltos y jugosos.

Puedes utilizar las verduras que quieras (recuerda que algunas requieren cocción previa), preferiblemente en trozos medianos tirando a pequeños. Por ejemplo cebolla picada, puerros picados, champiñones en cuartos, unos espárragos verdes cortados en tercios, zanahoria en daditos y calabacín también en daditos.

Puedes añadir sal y especias al gusto y cuando estén casi hechas añadir alguna legumbre o cereal ya cocido (y sin caldo) que tengamos a mano, por ejemplo garbanzos o arroz. Saltéalo todo junto y si quieres añade un chorrito de salsa de soja, saltea para mezclar y sácalo.

6. Cocinar al vapor

Es muy sencillo, solo necesitas una cacerola o cazo y una vaporera de bambú o de metal que encaje encima, con su tapa. Hay muchos modelos así que puedes elegir el que quieras. También hay ollas vaporeras que vienen con sus propios accesorios y son igual de útiles.

En la cacerola u olla ponemos agua, que llene al menos la mitad del recipiente sin tocar la vaporera, y lo ponemos a fuego fuerte. Sobre la cacerola, la vaporera y los ingredientes, y lo tapamos. Cuando entre en ebullición fuerte baja el fuego un poco y deja que se cuezan hasta que estén tiernos.

Hay ingredientes que tardan más que otros, tanto por el tipo como por el tamaño. Por ejemplo las patatas y boniatos unos 15 minutos (o más si son muy grandes), calabacín, berenjena, brócoli, etc., entre 5 y 10 minutos, etc. Revisa tus verduras y no dejes que se queden blandurrias, sácalas cuando estén tiernas.

También puedes cocer los cereales al vapor, aunque tardan bastante. Lo primero es dejarlos en remojo (igual que hacemos con las legumbres) al menos 4 horas y después ponerlos bien escurridos en la vaporera, sobre una muselina (para que no se cuelen a la cacerola). Se cierra, se pone la tapa y se deja entre 25 y 45 minutos. Los arroces en general tardan unos 35 minutos.

7. Usar la batidora

De todos los trastos de cocina es casi el más útil. Con una buena batidora, sea de vaso o de brazo con accesorios, podemos hacer casi cualquier cosa:

  • Leches vegetales
  • Batidos: de frutas, de frutas con leches vegetales…
  • Cremas como la vichyssoise
  • Patés vegetales como el hummus
  • Salsas como la mayonesa vegetal
  • Mezclas y masas como la masa para tortitas
  • Mantequillas o cremas caseras de frutos secos (de cacahuete, nueces, anacardos, etc)
  • Gazpacho, salmorejo, ajoblanco, etc., con una textura muy sedosa
  • Montar los sólidos de la leche de coco para hacer nata montada de coco
  • Montar natas vegetales
  • Hacer purés de frutas y/o verduras
  • Hacer falafel y otras croquetas a base de legumbres remojadas (no cocidas)

Elige una batidora que sea potente y que te permita hacer todas estas cosas (que tenga accesorios como varillas de montar) y dale un buen uso.

Puedes hacer hummus para varios días, cremas de calabaza, patata, calabacín, zanahoria, etc., para guardar...