Seguramente al leer "curry" nos venga a la cabeza un plato hindú cremoso y picante. Y así es casi siempre, los curris en general son guisos muy especiados y de ligera a exageradamente picantes, con verduras, hortalizas y legumbres, con un caldo espeso y rico.
Pero no todos los curris son iguales. Aunque podamos hacer nuestro propio curry casero con cualquier preparado comercial, las regiones que tradicionalmente preparan curry en casa tienen sus propios ingredientes y técnicas, y cada tipo se puede distinguir por sus aromas.
De eso quiero hablar hoy: de las características únicas de cada tipo de curry.
Curry hindú: el original
Los curris tienen origen en la cocina hindú, en la que se preparan, según regiones, diferentes tipos de guisos con especias que se acompañan con arroces, panes planos y otros platos. En general son guisos potentes, ricos en verduras y hortalizas.
En el norte de India destacan los curris con jengibre, ajo, cebolla y tomate, a los que se puede añadir también leche de coco y harina de garbanzos para hacer un caldo mucho más rico y espeso.
En el sur cocinan variedades más picantes aún, con chiles rojos y verdes, hojas de curry, semillas de mostaza, semillas de hinojo, cominos, cúrcuma… En algunas regiones lo normal es que los curris sean casi siempre vegetarianos, sin carne ni pescado, utilizando berenjenas, legumbres y verduras frescas.
- Cómo prepararlo: En tiendas hindús podemos encontrar un montón de mezclas de curry diferentes, así como ingredientes sueltos (fenogreco, semillas de mostaza, de cominos, asafétida, jengibre, cúrcuma, hojas de curry…). Elegida una combinación de ingredientes, el primer paso es siempre dorar las especias con el aceite y posteriormente ir añadiendo el resto de ingredientes (por ejemplo tomates picados, harina de garbanzos, berenjenas en dados, etc) y finalmente el agua para cocerlo todo junto y reducirlo hasta que quede un guiso espeso y fragante.
Curry tailandés: cebolla o chalotas, chiles y ajo
Los currys tailandeses difieren de los hindús entre otras cosas en los ingredientes utilizados para hacer la base del caldo. Son imprescindibles la cebolla o unas chalotas, chiles picantes rojos o verdes y ajo, a los que se puede añadir hierba limón, albahaca tailandesa, galangal, cilantro, cardamomo, cúrcuma y comino.
- Cómo prepararlo: Todos estos ingredientes se combinan en un mortero y se machacan hasta formar una pasta fina. Después se fríen en el aceite antes de añadir el resto de ingredientes (verduras, hortalizas, plátano macho, etc).
Curry de Camboya: hierba limón, lima kaffir y chiles
En Camboya también hacen su propio curry, muy parecido al tailandés, pero con algunos otros ingredientes clave como hierba limón, hojas y ralladura de lima kaffir, galangal, cúrcuma, chiles rojos secos y chalotas.
- Cómo prepararlo: Dependiendo del color del curry que se vaya a preparar se puede añadir más pimientos rojos secos (para el curry rojo), calabaza blanca, papaya y/o tamarindo (para el curry amarillo) o galanga, canela y cúrcuma (para el verde). Una vez tengamos los ingredientes se pican bien finos antes de utilizarlos en el curry, dorándolos con el aceite.
Curry de Malasia: cúrcuma, jengibre y ajo
En Malasia también hay variaciones según región, pero en general el sabor de un curry malayo se distingue por la gran cantidad de cúrcuma, jengibre y ajo que se utiliza en la mezcla de especias. También se le añaden chalotas o cebolla, chiles, tamarindo y leche de coco.
- Como ingredientes principales se utilizan verduras y hortalizas frescas y en los curris vegetarianos, tofu y derivados.
Curry de Indonesia: chiles, lima kaffir, laurel indonesio y cominos
En Indonesia también se preparan muy buenos curris con ingredientes locales. Muchas veces se utiliza carne de jaca (jackfruit), legumbres y especias y sabores como la leche de coco, hierba limonera, cúrcuma, tamarindo y algunas pastas preparadas. En general son todos picantes y con notas cítricas.
Curry vietnamita: cilantro, cebolla de primavera y coco
En Vietnam los currys suelen componerse de hortalizas y bulbos como patatas, taro (ñame) y boniato, que le dan un toque muy cremoso y contraste de sabores dulces, junto con leche de coco, verduras frescas y chiles de la zona.
Se diferencia de los demás en que es un plato que parece más una sopa, no es tan denso, y por el conjunto de sabores se asemeja más a la cocina vietnamita que a la hindú.
Los curris vietnamitas tienden a ser más ligeros, así que pueden acompañarse de más variedad de platos.
Curry japonés: mix para curry y roux
En Japón los gustos son un poco diferentes y los currys se han adaptado a ello. La mayoría de la gente hace platos de curry con arroz utilizando mezclas comerciales o cubitos de curry preparado que solo hay que añadir al caldo con las verduras, hortalizas, tofu, etc.
Para un buen curry se ha de desleír el preparado de curry y añadir una pequeña cantidad de harina para hacer un roux muy cremoso. Este roux se añade al guiso (con su tofu, verduras y hortalizas) y se cuece todo junto hasta que espese.
Estos currys tienen una textura muy sedosa, espesa, y de sabor bastante pronunciado. Entre los ingredientes de los currys preparados destacan la salsa de soja, cebolla, jengibre, pasta de tomate, cúrcuma y laurel.