Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García
olla cebolla champiñones verduras

Para chuparse los dedos

6 trucos para hacer el guiso vegano perfecto

Usando estos pequeños trucos puedes hacer un guiso vegano con el sabor de un guiso los de toda la vida. ¿Los conoces todos?

Ahora que empieza el fresco apetece volver a los guisos, potajes y otros platos de cuchara calentitos que tanto nos gustan.

Un buen guiso vegano no requiere ni cientos de ingredientes ni horas de cocción. Es lo bueno de las verduras y hortalizas, que se hacen bastante rápido y aportan multitud de texturas y sabores.

Seguramente tengamos en mente los guisos que llevamos comiendo toda la vida, que no pasan de ser 3 o 4 diferentes y todos ellos con carne. Pues bien, partiendo de los métodos de cocción que se emplean y de unos cuantos ingredientes básicos podemos hacer todos los guisos veganos que queramos pero con verduras y hortalizas y sin que nos dé la sensación de estar tomando verdura hervida en vez de un buen guiso otoñal.

1. Prepara un sofrito de verduras

Aunque no es indispensable para un buen guiso vegano, un sofrito puede ser una base estupenda. No es necesario que rebose de aceite, solo que nos permita sofreír los alimentos.

Como base para un guiso me gusta utilizar un sofrito hecho con cebolla picada, puerros picados, ajos y pimientos asados (picados) o tomate rallado. A este sofrito se le pueden añadir también chalotas, cebolla de primavera, hinojo, etc., y especias como cominos enteros, semillas de hinojo, semillas de mostaza, tomillo y romero.

2. Dora las verduras antes de guisarlas

Para darle a nuestro guiso vegano un buen sabor a guiso de toda la vida conviene desarrollar los sabores de las hortalizas y verduras dorándolas antes de añadir el agua o caldo y demás ingredientes. De esta manera conseguimos notas ahumadas, tostadas y caramelizadas. Además mejoran la textura de las hortalizas en la preparación, que conservarán mejor la forma sin deshacerse.

Este es el momento en el que añadimos el grueso de verduras, hortalizas y hongos. Utiliza patata, calabaza, boniato, apionabo, zanahoria, chirivía, nabo, calabacín, berenjena, pimientos, coliflor, champiñones blancos, portobello, setas… lo que haya de temporada y te guste. Y no hace falta ponerlas todas, puedes hacer un guiso por ejemplo con patata, zanahoria y calabacín.

Cortar champiñones puerros cebolla

Corta siempre las verduras y hortalizas en trozos medianos y procura que todos tengan más o menos el mismo tamaño, así se cocinarán en el mismo tiempo.

Añade primero las hortalizas que más tarden en hacerse (patata, boniato, calabaza, etc) y deja que se doren, removiéndolas de vez en cuando. Después añade las que tardan menos (calabacín, champiñones, berenjena, etc) y que se doren también.

3. Añade las salsas, caldos y especias

Una de las mejores adiciones para nuestros guisos veganos es la salsa de soja. Usándola con moderación dará color y sabor “más tradicional” al guiso. Añádela al terminar de dorar las verduras y remuévela bien.

También podemos añadir en este punto vino blanco para cocinar, mosto, vinagre balsámico (muy poquito, 1 cucharadita es suficiente), salsa de tomate casera (un par de cucharadas sirven), etc.

Si tenemos caldo de verduras casero (que es lo suyo) lo añadiremos ahora. Si es necesario se puede poner un poco de agua además del caldo. Solo necesitamos que el líquido cubra bien las verduras. No añadas sal si tu caldo de verduras ya lleva sal.

Añade también, si quieres, alguna otra especia o hierba para la cocción. Un par de hojas de laurel quedan estupendas, así como una pizca de pimentón, cúrcuma (además da color amarillo), pimienta negra, cilantro, perejil…

4. Guísalo a fuego lento

Cuando todo entre en ebullición baja el fuego a bajo-medio para permitir que siga hirviendo pero sin que se salga y sin que se evapore demasiado líquido. Las hortalizas estarán hechas en 15-20 minutos, así que ese es el tiempo aproximado de cocción. Siempre puedes probarlas unos minutos antes o pincharlas con una brocheta para ver si están hechas.

¡Y no olvides remover tu guiso de vez en cuando!

removiendo guiso vegano

5. Añade las verduras más delicadas al final

Si quieres añadir otras verduras a tu guiso hazlo cuando queden pocos minutos para que esté hecho. Las espinacas, col china, repollo, grelos, acelgas y otras verduras de hoja son más delicadas que la patata o la calabaza. Si las añadiésemos al principio de la cocción se desharían. Así que si queremos encontrárnoslas y disfrutar de sus sabores y texturas, es mejor añadirlas casi al final de la cocción, remover bien y dejar que termine de hacerse.

6. Dale la consistencia que más te guste

Dependiendo de los ingredientes que hayamos usado nuestro guiso puede estar más o menos caldoso. En caso de que queramos un guiso con una salsa más espesa, para mojar pan, solo tenemos que disolver 1-2 cucharadas de harina integral con ½ vasito de agua, añadirlo al guiso y remover bien hasta que espese (tarda 1 minuto más o menos). También se puede utilizar almidón de maíz, de tapioca o de patata, aunque estos dan más viscosidad que “espesor”.

Una vez hecho el caldo a tu gusto ya tendríamos terminado nuestro guiso. Pruébalo y añade una pizca de sal si lo ves necesario, y sírvelo calentito. ¡A disfrutar!

¿Conocías estos trucos? ¿Tienes alguno más? ¡Cuéntanoslo todo en la sección de comentarios!

suscribete Julio 2017