Gastronomía consciente
Virginia García
Chef vegana
Virginia García

Salsas veganas

La veganesa perfecta

Trucos para crear diferentes mayonesas vegetales al gusto

Recuerdo una vez, cuando era pequeña, que mi madre iba a hacer mayonesa casera y no teníamos huevos, así que la hizo con leche. Puso en el robot de cocina la leche, un poco de sal, zumo de limón y lo puso en marcha. Por el hueco para añadir ingredientes iba vertiendo poco a poco el aceite de girasol hasta que se veía que aquella mezcla ya estaba bien densa.

Al abrirlo parecía una mayonesa comprada, igual de blanquita, con la misma textura y de sabor mucho mejor, no tan ácida.

Cómo hacer mayonesa vegana

La veganesa perfecta - Blog Gastronomía Consciente

Ese momento lo recordé cuando me hice vegana y empecé a cocinar. La mayonesa se tenía que poder hacer sin huevos, y ya que mi madre la había hecho con leche, yo probé con leche de soja. Y en efecto, sale una mayonesa vegetal perfecta, siempre que no se te corte ni te pases de aceite, de limón, de sal… vamos, las mismas cosas que hay que tener en cuenta para hacer cualquier mayonesa.

1. Con bebida vegetal

En lugar de huevos utiliza leche de soja u otra bebida vegetal a tu gusto. Que no sea azucarada ni con sabores, así evitamos sabores raros.

Mi recomendación es que empieces poniendo medio vaso o menos de bebida vegetal con un poco de sal. Mete el brazo de la batidora hasta el fondo (o enciende la batidora de vaso) y bátelo mientras añades el aceite de girasol. La mezcla irá emulsionando poco a poco hasta que quede con el espesor y viscosidad de una mayonesa normal.

A más aceite, más densa quedará. Cuantos más líquidos, más líquida. Añade el zumo de limón y sigue batiendo. Pruébalo y rectifica de sal o limón.

2. Con tofu

También en lugar de huevos se puede utilizar tofu. Yo recomiendo poner, además, una pizca de bebida vegetal, para que quede con una textura más suave. Lo mismo. Pones el tofu en la batidora, lo bates bien y vas añadiendo el aceite.

3. Con patata cocida

Otra opción es partir de patata cocida. Es igual de fácil que con el tofu. Cogemos nuestra patata cocida (ya fría y pelada), la cortamos en trozos, batimos con la batidora y vamos añadiendo el aceite.

Igual que con patata se puede hacer con zanahoria, calabaza, boniato, etc.

4. Con aguacate

También con aguacate queda muy bien, y al ser un alimento rico en grasas, necesitaremos menos aceite de girasol. Lo mismo ocurre cuando usamos leche o nata de coco.

Veganesa de éxito

Para asegurarnos el éxito al hacer nuestra veganesa podemos añadir ingredientes que son emulsionantes, es decir, favorecen que se forme la emulsión. Son emulsionantes la lecitina que contienen la leche de soja y el tofu, el zumo de limón, vinagre y manzana, el ajo (la alicina), la mostaza (preferiblemente “a la antigua”), etc.

Para el sabor y color podemos añadir ajo, mostaza (que además es emulsionante), perejil, sal kala namak (sabe a huevo cocido), espinacas cocidas (muy bien escurridas y frías), cúrcuma, azafrán, pimientos asados, kétchup, salsa de tomate, remolacha cocida (un trocito, cocida, bien escurrida), etc.

¿Por qué se corta la mayonesa?

Cuando la mayonesa “se corta” y nos queda así líquida, traslúcida y con nubes de sólidos es porque la emulsión se ha roto al invertirse o desestabilizarse. El agua y el aceite normalmente no se juntan fácilmente, en la mayonesa lo provocamos con el batido y los emulsionantes.

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Normalmente se nos corta por excesiva velocidad de batido (pon la batidora a un poco menos de velocidad), por batir y parar varias veces o mover el brazo de la batidora, por exceso de aceite (que suele ser lo más común, y si nos pasamos de aceite la emulsión se invierte: pasa a ser una emulsión de agua en aceite y las fases se separan) y por aplicación de calor o frío intenso (añadiendo leches vegetales directamente de la nevera junto con patata caliente, por ejemplo).

Para evitar que se corte utiliza una velocidad media de la batidora, no la muevas hasta que la emulsión esté hecha, añade el aceite poco a poco, que todos los ingredientes estén a la misma temperatura (o más o menos) y nunca te pases de la proporción 3(aceite):1(líquidos).

La veganesa o mayonesa vegetal cortada se puede recuperar. Haz veganesa de nuevo en un recipiente limpio y una vez emulsionada añade poco a poco la veganesa cortada (en lugar de seguir añadiendo más aceite). Si va quedando demasiado espesa, intercala con chorritos de leche vegetal.

Guarda tu mayonesa vegetal en un recipiente bien cerrado en la nevera, te durará unos 3 días.

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