Javier Medverosky

Javier Medvedovsky

"Si comes vitalidad, también ganas vitalidad"

Chef especialista en raw food, defiende una cocina cruda que potencia la salud y el disfrute de los alimentos con todas sus propiedades nutritivas

La alimentación "viva" es una forma de comer para Javier Medvedovsky, pero también un estilo de vida y una opción espiritual. En su cocina emplea solo alimentos vegetales crudos y ecológicos. Este cocinero argentino afincado en España lo ha podido experimentar tanto en lo profesional como en lo personal y se ha convertido en uno de los principales divulgadores de la alimentación raw en nuestro país a través de cenas, charlas y cursos que imparte desde su proyecto personal, Espiritual Chef.

¿No estamos ante otra moda más como puede ser la paleolítica, la dieta cavernícola?
La alimentación raw es algo que hemos hecho siempre. Cuando vas por el campo y te acercas a un árbol a coger una manzana no estás haciendo más que lo que proponemos: comer los alimentos que te da la tierra sin quitarles sus propiedades nutritivas culinariamente.

¿Por qué los alimentos raw son más sanos?
No trato de hacer comparaciones, sino de decir que es una comida muy sana porque estás comiendo prácticamente todos los nutrientes que tiene el alimento, lo que te aporta vitalidad, bienestar e incluso te rejuvenece. Yo he notado que mi piel, mi cuerpo en general, están mucho mejor desde que sigo esta dieta.

Brotes de vitalidad

Vivir Cuerpomente

Brotes de vitalidad

¿En qué se diferencia una persona crudívora?
El crudívoro suele ser también vegano, que son los vegetarianos que no toman leche ni huevos. Podríamos comer carne cruda, como en un steak tartar, pero preferimos no hacerlo, puesto que es comer un animal muerto, justo lo contrario de esta filosofía nuestra de comer vida.

Los platos raw nutren el alma y elevan la frecuencia vibratoria de la gente. El concepto de raw food me ha tocado el corazón

¿Esta alimentación cambia la manera de ver la vida?
El hecho de dejar de manipular y comer carne, pescado, y estar rodeado de vísceras y sangre a manipular solo vegetales ya provoca un estado diferente. Noto que no tengo tanto estrés. Al contrario, comer alimentos frescos, con colores, vitales y que además están bien preparados y son muy ricos te relaja.

¿Por eso se autodenomina chef espiritual?
Espiritual chef no es un título que yo me pongo, sino que es el concepto que quiero transmitir. El concepto de raw food me ha tocado el corazón y se ha convertido en una pasión para mí. Por eso también hablo de que los platos preparados raw te nutren el alma y elevan la frecuencia vibratoria de la gente.

Verdura cuadrada

¿Cómo llegó a la filosofía raw?
Tenía alergias permanentes y asma. Hasta que a los 25 años tuve un neumotórax [una perforación del pulmón] y toqué fondo. Luego, durante la recuperación, me trató una doctora china que me recomendó dejara de tomar lácteos y harinas blancas, porque crean mucha mucosidad. La diferencia fue brutal. Empecé esa búsqueda de los alimentos que realmente necesita el cuerpo.

¿Le curó la dieta?
Los cambios en mi dieta tuvieron una gran influencia en mi salud, pero también me traté con acupuntura y otros métodos tradicionales de la medicina tradicional china.

Noto que no tengo tanto estrés desde que dejé de manipular y comer carne, pescado, y de estar rodeado de vísceras y sangre a manipular solo vegetales

¿Ya solo come raw?
Es lo que más me gusta y disfruto, pero si alguna vez que otra tengo ganas de algo cocinado, lo como. Sin embargo, mi cuerpo ya no me pide fritos ni estofados. Tampoco es cuestión de cambiar de alimentación de un día para otro. Lo que propongo es que la gente vaya añadiendo platos crudos a su menú.

Nuestra base de la alimentación son los cereales, el pan... ¿cómo los sustituye?
No los sustituyo, los preparo de manera diferente. Si las semillas las dejas en agua un tiempo, germinan y se reblandecen. Las podrás comer y además estarás tomándote el alimento recién abierto a la vida. Si comes vitalidad, ganas vitalidad.

La germinación necesita tiempo…
Depende de la semilla. Puedes germinar una quinoa en un solo día; en cambio, hay otras semillas que pueden tardar hasta una semana. Pones una noche las lentejas en el recipiente con agua; las cuelas y las dejas durante dos o tres días más en el colador, regándolas un par de veces. Brotarán y ya podrás ponerlas en una ensalada.

¿Y si se quiere una textura más sólida, como de pan o de pasta?
Utilizamos un deshidratador. Al deshidratarlo le das otra apariencia y haces que el alimento dure más, ya que sin agua no permites que proliferen los microorganismos que llevan a la putrefacción.

Se puede decir que “crucinamos”: el límite es la temperatura ambiente de un día de verano al sol, cuarenta o cuarenta y cinco grados

¿Se puede usar el horno para deshidratar?
No lo recomiendo, porque gasta demasiada energía. Es un proceso largo, y además acabas horneando, no deshidratando. Deshidratar al sol es lo ideal, pero como no siempre es posible, podemos comprar un deshidratador, un electrodoméstico que no es más que un recipiente con bandejas y un ventilador.

¿A qué temperatura cocinan como máximo?
No cocinamos, se puede decir que “crucinamos”. El límite está en la temperatura ambiente de un día de verano al sol, cuarenta o cuarenta y cinco grados. Luego ya corres el riesgo de que los ingredientes pierdan propiedades.

¿Qué otras técnicas pueden utilizar en la cocina viva?
También trabajamos la maceración, para ablandar un ingrediente o para darle más sabor, o la fermentación, cuando queremos conseguir texturas similares al queso.

¿Puede darme un ejemplo de pastel?
Una receta muy fácil: mueles 250 gramos de nueces y las mezclas con la misma cantidad de dátiles a los que has quitado el hueso. Luego, con esa mezcla, haces una masa, le das forma de pastel y le pones por encima unos cuantos higos frescos, previamente machacados para que queden como una mermelada.

¿Qué hay del chocolate?, ¿se puede utilizar crudo?
Lo que comemos hoy es sobre todo azúcar, por eso se dice que es malo. Toma semilla de cacao crudo y te dará energía, magnesio; alimentarás tu corazón. ¿Lo quieres en tableta? Compra manteca de cacao y la derrites en el deshidratador o en un baño maría suave. Le agregas cacao mezclado con sirope de agave, para endulzarlo, y nueces. Si lo quiero disuelto, entonces mezclo el cacao con leches vegetales.

¿Qué diría a los que critican que les faltan nutrientes?
Que llevo años comiendo así y me encuentro de maravilla. He oído decir que hay carencia de vitamina B12 (presente en los huevos y la leche), pero no es solo un problema de los veganos. Es genérico, porque la vitamina se pierde cuando se hierve la leche o se cocina. Eso se soluciona pisando más el suelo y no llevando todo el día zapatos sobre el asfalto. La B12 está en la tierra…

¿Admite que puedo vivir muchos años comiendo platos cocinados?
¡Cómo voy a negarlo! Una vez que el cuerpo se acostumbra a comer alimentos crudos, el organismo trabaja menos y dispone de más energía. Prueba: cambia poco a poco.

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