Bernard recogiendo plantas

Entrevista a Bernard Bertrand

Una planta silvestre es más nutritiva que la cultivada

En 1977 se fue a vivir a los Pirineos franceses, donde desarrolló una forma de vida autosuficiente recolectando plantas silvestres

Montse Cano

Los vegetales silvestres están cargados de principios activos y son más ricos en elementos nutritivos que los cultivados. Una col marina (Crambe maritima), ancestro de las coles cultivadas, es más rica en magnesio y en vitamina C que una col rizada. Lo dice Bernard Bertrand, un pozo de sabiduría sobre la vida autosuficiente en el campo y muy especialmente sobre nutrición con plantas silvestres.

¿Por qué comer plantas silvestres en pleno siglo XXI?

En una época en que la moda es tomar suplementos alimenticios en forma de pastillas –caros y sin garantía de que se asimilen bien–, comer plantas silvestres ayuda a equilibrar la dieta de manera gratuita y natural. Y no es solo un placer, sino también una manera de reivindicar el derecho a alimentarse como uno quiere, un acto de resistencia frente al consumismo que intenta imponerse como la única regla de intercambio posible en nuestras comunidades. No propongo volver al nomadismo ni a la práctica exclusiva de la recolección silvestre, tampoco al expolio de los delicados ecosistemas silvestres todavía productivos. Simplemente, frente a la uniformización de los gustos y colores, parece interesante conocer otras fórmulas para sorprender a nuestras papilas y a nuestros amigos.

En poder nutritivo, comparado con las plantas cultivadas, ¿quién gana?

Una planta silvestre siempre será más rica que la misma especie cultivada. La planta que crece libremente, donde el azar de la dispersión y de la germinación ha permitido su desarrollo, es más rica que aquella a la que se le imponen limitaciones de crecimiento. Limitaciones que cada vez son más artificiales: desde el abono o riego hasta los cultivos sin tierra o hidropónicos. Coge el diente de león y cultívalo. Imponerle restricciones hará que pierda parte de su fuerza nutricional. El potencial de las plantas silvestres gana al de sus parientes cultivados, sea cual sea el elemento analizado: proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y elementos minerales. Pero muchas plantas silvestres no tienen su equivalente cultivado; se comparan entonces las plantas por familias, según similitudes de usos.

Bernard cocinando plantas
Bernard cocinando plantas

La medicina está descubriendo las propiedades del diente de león…

Es un excelente depurador. Limpia la sangre, mientras que la ortiga la regenera, por lo que estas dos plantas son la base de la cura regenerativa que se hace en primavera. Comer ensaladas que incluyan hojas de diente de león permite a nuestra vesícula biliar funcionar con el doble de efectividad, y esto sucede muy poco después de su consumo. Sus componentes amargos son los más eficaces en ese sentido.

En España buscamos setas y espárragos en el campo y poco más. ¿Qué otras plantas y frutos podemos recolectar en el bosque?

Al igual que Francia, España es un país muy rico en paisajes diversos de norte a sur, donde las plantas son diferentes. Entre las que se pueden encontrar en todas partes, además de las conocidas ortigas y el diente de león, deberíamos tener en cuenta las amapolas, el llantén, la malva, las pequeñas acederas, los puerros, cebollinos y ajos silvestres… Los frutos silvestres comestibles son más conocidos: fresas, frambuesas, moras, arándanos… El escaramujo (el fruto del rosal silvestre), por ejemplo, es excepcionalmente rico en vitamina C, que se conserva muy bien a pesar de la cocción. Se ha comprobado,además, que la vitamina C de este fruto se conserva en un 50% en las deliciosas mermeladas que se hacen con su pulpa.

¿Y cuáles podemos incluir en la ensalada para hacerla más sana?

Las hojas jóvenes del llantén menor, malva, verdolaga, amapola, rúcula, borraja… Hay muchas. En realidad, para un mesclun, esa mezcla de ensaladas silvestres y cultivadas, es buena cualquier verdura joven y tierna, que añadiremos a la ensalada clásica.

En cuanto a los sabores, ¿son diferentes de las cultivadas?

No. Pero en general el sabor amargo es más frecuente en las plantas silvestres, porque las verduras de cultivo con ese sabor han sido eliminadas. Una lástima. Los amargos y picantes estimulan más la vesícula biliar y ayudan a conservar el hígado en perfecto estado. Facilitan la digestión y los movimientos intestinales.

¿Puede ser peligroso recoger plantas silvestres, podemos intoxicarnos?

Claro, pero como las setas, hay muy pocas plantas mortales. Eso sí, hay que conocerlas bien. Las peores son la digital o dedalera, el acónito (que es muy peligroso), la cicuta, el nabo del diablo (Oenanthe crocata) o los frutos de la belladona, que son muy atrayentes.

Además de las silvestres, ¿qué plantas medicinales aconsejas cultivar?

La ajedrea, muy digestiva; la salvia, para infusiones estimulantes; o la albahaca, que es excelente.

Sueles explicar que la humanidad se alimentó de plantas silvestres durante millones de años, frente a los 10.000 último en los que se consumen alimentos cultivados. ¿Por qué hemos perdido toda esa sabiduría?

Básicamente, por comodidad. Las plantas silvestres requieren más tiempo para recolectarlas que una gran col o unos puerros de gran tamaño. Ir a recoger plantas supone invertir tiempo, pero también es el inicio de una mejor calidad de vida.

Tienen mala reputación, pero antes las comían los humanos, luego se daban a los animales y ahora ni eso.

Es una cuestión de rechazo social. Como las plantas silvestres se comían durante los periodos de hambruna, se asociaron a privaciones y dificultades, y por eso luego las abandonamos. En todos los países del Mediterráneo la tradición de recolectar plantas silvestres se mantenía viva hace 50 años. Se continuaba consumiendo achicorias silvestres, cerrajas, ortigas o diente de león, porque se sabía que servían para alimentar a los conejos y engordar a patos, ocas y cerdos… En poco tiempo hemos perdido esa sabiduría, excepto en Creta, donde la base de la famosa dieta cretense, además del aceite de oliva y del pescado, es el consumo de plantas silvestres (a menudo amargas) ¡que aún se venden en los mercados!

Te fuiste a vivir a los Pirineos, donde levantaste de cero la granja que ahora se puede visitar, y decidiste hacerlo todo con tus propias manos: la casa, los muebles, el pan, el huerto… ¿Por qué ese rechazo a las comodidades de la sociedad industrial?

Fue en 1977. ¡Ha pasado mucho tiempo! Lo hice para conservar un poco de autonomía y ganar la libertad de ser lo que yo deseaba ser y de pensar como quisiera. Vivir de esta forma no tiene solo una motivación económica. Es ante todo un acto natural y espontáneo. Para vivir debemos poder prescindir del dinero. El dinero, en realidad, es un extra.

Para finalizar, ¿una planta que te guste especialmente?

A mí me encanta el saúco negro. Lo adoro. De esta planta se consumen tanto sus flores como sus frutos.

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