ensalada

Nutrición simbiótica

Las ensaladas verticales que te cuidan por dentro

Sabor y salud multiplicados por diez gracias a los probióticos

Fermentados, germinados, zumos verdes, kéfir... fomentan la proliferación de microorganismos beneficiosos en nuestro intestino y forman parte de lo que llamamos “nutrición simbiótica”. Este tipo de alimentación hará mucho por nosotros, empezando por nuestra salud intestinal.

Al fermentar un alimento multiplicamos la aportación de microorganismos beneficiosos. A partir de los vegetales apropiados y mediante el uso de una pequeña cantidad de sal, se consiguen alimentos simbióticos que si se consumen regularmente propician un mantenimiento óptimo de la salud. En el mundo y desde tiempos remotos se vienen elaborando este tipo de alimentos de manera artesanal.

Una reserva de alimentos vivos

Además de los fermentados o probióticos propiamente dichos, existe una serie de alimentos que forman parte de la nutrición simbiótica:

  • Los germinados son muy interesantes, ya que los podemos elaborar en casa. Al comerlos se obtienen fibras y microorganismos que facilitan el tránsito intestinal y la digestión, además de los nutrientes propios de la semilla.
  • Las hortalizas frescas y crudas también contienen microorganismos beneficiosos. Esta es una de las grandes ventajas que los productos naturales y ecológicos tienen sobre los tratados químicamente, los cuales carecen de estos elementos vivos o los aportan en una tasa muy baja.
  • Las semillas, como las de linaza y chía, aportan diferentes tipos de fibra, soluble, insoluble y mucílagos, que benefician a la microbiota intestinal.
  • Algas como el agar agar se añaden a todo tipo de batidos, yogures y quesos vegetales, entremeses, ensaladas, arroces, etc. Dada su alta concentración de nutrientes, aportan una riqueza inusual sobre la dieta tradicional.
  • Los batidos verdes, con un alto poder antioxidante, se han puesto de moda entre mucha gente que desea cuidar su salud. Para elaborarlos requieren idealmente extractores de presión en frío, en vez de las clásicas licuadoras, para no deteriorar los micronutrientes más delicados. Si estos batidos los dejamos fermentar un día o dos con el líquido del chucrut o del rejuvelac, entonces el valor nutricional se multiplica de manera exponencial.

Hazlo tú mismo

La alimentación simbiótica tiene un alto componente de «hazlo tú mismo y compártelo con tus amigos». En España no existe una gran cultura de los alimentos fermentados. Por tanto, la persona que sigue esta forma de alimentación debe de aprender a procesar gran parte de los alimentos que va a consumir, convirtiéndose a la vez en un productor y consumidor o pro-consumidor. Esto es un valor añadido que confiere a los alimentos que ingerimos el poder de nuestra atención y amor. Y como muchos de estos alimentos (como la kombucha, el kéfir de agua…) se multiplican y crecen, se hace necesario regalar una parte de los cultivos probióticos si no queremos tirarlos. De esta manera se generan relaciones de intercambio entre las personas, donde el valor del dinero no está asociado a los alimentos.

Cómo elaborarlos

Tanto si cocinamos –siempre a la menor temperatura posible– como si comemos crudos o hacemos recetas simbióticas –como los fermentados de hortalizas– debemos elegir productos frescos y sanos, y utilizarlos lo más rápidamente posible para evitar que se desvitalicen. La recomendación principal es comenzar por recetas fáciles y progresar a medida que el paladar se habitúa a las nuevas texturas y sabores. La ensalada para toda la semana que te mostramos a continuación –y las variantes que de ella se pueden obtener– es un buen ejemplo:

Ensalada prensada para la semana

Tiempo: 20 min.

Ingredientes

  • Col
  • Zanahoria
  • Nabo
  • Colirrábano
  • Cebolla
  • Lombarda
  • Brócoli
  • Apio
  • Hinojo
  • Sal marina

Preparación

  1. Corta las verduras en tiras finas y agrega sal suficiente para que quede sabroso al gusto. Revuelve bien para repartir la sal. Ralla las raíces y haz lo mismo. La sal extraerá poco a poco el ácido láctico que produce los microorganismos regeneradores.
  2. Introduce todo en una ensaladera y apriétalo con la mano. Coloca un plato encima que prense la verdura. Cubre con un paño y guárdalo a temperatura ambiente.
  3. Come un poco cada día y guarda el resto. A partir del tercer día puedes meterlo en botes de cristal, sin necesidad de refrigeración.
  4. Con los días aumenta la cantidad de microorganismos que van a conservar la verdura sana y crujiente, haciéndola cada vez un poco más ácida.

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