Berenjena

Esta hortaliza de verano, una joya de la cocina mediterránea, ayuda a mantener a raya el colesterol y la oxidación celular. Además resulta ligera y digestiva.

Ante la visión de una berenjena se han despertado en distintos lugares y épocas sentimientos contradictorios. Los romanos y los habitantes del centro y el norte de Europa se han resistido durante siglos a sus encantos, debido a su afinidad botánica con algunas plantas tóxicas (beleño, mandrágora, belladona…).

Hoy se la mira con precaución por su tendencia a absorber la grasa durante la preparación. Sin embargo, es un alimento de propiedades muy beneficiosas sobre la digestión de los ácidos grasos, la presión arterial, la salud de los riñones y la resistencia a las enfermedades en general. No es extraño que forme parte de platos exquisitos en las cocinas tradicionales de Asia, Oriente Medio, el norte de África y el sur de Europa.

Desde el punto de vista botánico la berenjena es una fruta que se encuentra en formas, tamaños y colores muy diversos. Pueden ser más o menos largas y gruesas. Las hay blancas, amarillas, verdes, a rayas y hasta anaranjadas.

La planta (Solanum melongena), que se da bien en climas cálidos, secos y soleados, pertenece a la familia de las solanáceas, como el tomate, el pimiento y la patata, y es pariente del tabaco, como delata la presencia de nicotina en las semillas (en dosis totalmente inocuas).

El origen de la berenjena, que se cosecha de junio a octubre, se halla en el sureste de la India, donde se consume desde hace más de 4.000 años, y donde se conoce como brinjal. Desde allí fue ganando terreno por Asia y en el siglo VI aparece en un tratado de agricultura chino.

Hoy China es con diferencia el principal productor mundial, con casi 20 millones de toneladas anuales. Le sigue la India con la mitad, mientras que España produce unas 175.000 toneladas. Destaca la cosecha de Castilla-La Mancha, donde existe la denominación de origen "berenjenas de Almagro", de tamaño pequeño y forma redondeada.

Propiedades de la berenjena

La berenjena está compuesta principalmente por agua (92,6%) e hidratos de carbono (3,5%). Esto, sumado a sus escasas grasas (0,2%) y proteínas (1,2%), la hace muy ligera (21 cal/100 g). También aporta fibra (1,5%)

En cuanto a sus micronutrientes, destaca principalmente su aporte en potasio (240 mg/100 g) y ácido fólico (13 mcg).

Como refleja su color morado también contiene antocianinas, de acción antioxidante.

Beneficios de la berenjena

La berenjena, además de proteger el hígado y aportar antioxidantes, es rica en fibras que ayudan a eliminar el colesterol de otros alimentos.

Digestiva

La fibra es, aparte del agua, el principal componente de la berenjena. De tipo soluble, favorece el buen estado de la flora bacteriana y disminuye la consistencia de las heces, lo que ayuda a su eliminación. La berenjena se puede considerar un alimento ligero y digestivo siempre que se cocine de manera apropiada.

Baja el colesterol

Tanto la fibra como las sustancias químicas que se encuentran especialmente en la piel y las semillas contribuyen a mantener el colesterol en niveles óptimos. Algunos compuestos de la berenjena inhiben la síntesis de colesterol en el hígado, mientras que otros evitan que se oxide y se adhiera a las paredes arteriales.  

Ayuda a controlar el azúcar

Es apropiada para diabéticos porque contiene muy pocos hidratos de carbono, mucha fibra, que reduce la velocidad de absorción de los azúcares de otros alimentos, y sustancias que ayudan a mantenerlo bajo control, como la trigonelina.  

Diurética

El mineral más abundante es el potasio y casi no contiene sodio, lo que favorece la eliminación de líquidos y reduce la presión arterial (si no se añade demasiada sal al cocinarla).

Esto facilita el trabajo del corazón y apoya la función eliminadora de los riñones.  

Buena para el sistema nervioso

La presencia de vitamina B6, B1 y magnesio en cantidades significativas la indican para reforzar el sistema nervioso y mejorar el estado de ánimo. La vitamina B6 es especialmente recomendable durante el embarazo, pues previene la diabetes gestacional y alivia las náuseas.

Precaución: las personas con tendencia a formar cálculos renales solo deben consumirlas ocasionalmente, pues contienen una gran cantidad de oxalatos, que favorecen la cristalización inicial.

Amiga del hígado

Las propiedades más valiosas de la berenjena no son debidas a su riqueza en vitaminas y minerales, sino a compuestos químicos específicos que se hallan sobre todo en la piel y las semillas.

Destaca especialmente su capacidad para reducir el colesterol LDL. El aporte de fibra es una posible causa, pero todo indica que la diferencia está en los alcaloides con estructura química similar a las estatinas –medicamentos que inhiben la síntesis del colesterol–, pero sin sus efectos secundarios.

Estas sustancias exclusivas de la berenjena y de sabor amargo estimulan el buen funcionamiento del hígado y el vaciamiento de la vesícula biliar, de manera que favorecen la digestión de las grasas.

Son efectos que pueden conseguirse a través de recetas culinarias y también mediante infusiones (se corta la berenjena en cubitos que se dejan hervir unos minutos; luego se va tomando el líquido a lo largo del día).

Poder antioxidante

Además, la berenjena contiene una decena de ácidos fenólicos antioxidantes muy potentes y antocianinas –pigmentos que dan el característico color oscuro a la piel– como la nasunina.

Ambos tipos de compuestos impiden la oxidación del colesterol –una de las causas de que se convierta en un problema para la salud– y con ello previenen tanto los trastornos cardiovasculares como las enfermedades degenerativas.

Protege el cerebro

La nasunina protege especialmente las membranas de las neuronas, por lo que previene y combate diversos trastornos de tipo nervioso.

También se ha investigado su utilidad en la lucha contra el cáncer porque inhibe la formación de nuevos vasos sanguíneos que alimentan los tumores y combate la indeseable acumulación de hierro en los tejidos.

La berenjena en la cocina

Para beneficiarse de todas las propiedades de la berenjena es necesario prepararla de manera adecuada.

Mejor entera y asada

Las maneras más saludables y digestivas de consumirla son asada entera al horno, a la plancha y luego aliñada ligeramente o trabajada en patés vegetales.

Frita también gusta, aunque ya es menos aconsejable. Hay que tomar ciertas precauciones para que la pulpa no absorba demasiada grasa, lo que multiplica el aporte de calorías y la hace más indigesta (las 15 calorías de 100 gramos en crudo pueden transformarse en 300).

Para conseguir una pulpa más densa y que absorba menos aceite es necesario salarla antes de su cocción. Así las moléculas de sodio atraen el agua al exterior y extraen la humedad de la carne.

El Oriente se emplea más asada que frita. Al cocinarla adquiere un aroma de tierra y textura de carne melosa que puede degustarse en recetas tradicionales de Oriente Medio y el sur de Europa, como diferentes purés de berenjenas –como el babaganush o el mutabal–, la pasta alla norma (Sicilia), la melanzane parmigiana (Nápoles), la moussaka (Grecia) o el imam bayaldi (Turquía), que literalmente significa «monje desmayado» y que consiste en unas sencillas berenjenas rellenas, generosamente bañadas en aceite de oliva.

Sabores mediterráneos

Esta hortaliza casa fácilmente con ingredientes como el ajo, la cebolla, el calabacín, el pimiento y el tomate. Más allá de los patés vegetales y otras recetas que provienen de Oriente, en Francia, por ejemplo, se prepara la ratatouille, muy parecida a nuestro pisto, y en Cataluña es muy popular la escalivada, a base de berenjena, cebolla y pimiento asado.

Cualquier plato hecho con berenjena se puede perfumar con plantas aromáticas como el orégano, el tomillo, la mejorana y el perejil, u otras más propias de Oriente Próximo como el cilantro.

Al horno, espectacular

Desde el punto de vista culinario, una de las mejores formas de cocinar la berenjena también es al horno. Este método mejora notablemente su textura al consolidar su carne, y concentra de forma única los sabores, sobre todo si se emplea un horno de gas o el tradicional de leña, ya que resecan algo más los alimentos que los hornos eléctricos más modernos.

Pero esta hortaliza admite cualquier forma de preparación, como el guisado (con abundante cebolla para que no se agarre al fondo de la cazuela), el asado o el saludable método al vapor.

En cualquier caso la berenjena combina bien, sea cuál sea la variedad, con el aceite de oliva, las aceitunas, el tomate, la zanahoria, el pimiento, el calabacín y con casi todos los cereales, sobre todo el arroz y el cuscús.

Paté de berenjena

Se suele servir, en sus países de origen, con pan de pita, pero también se puede acompañar con unas tostadas o galletitas de maíz, o bien servir como aperitivo, entrante o guarnición de algunos platos.

Lo más sorprendente de esta hortaliza es que permite crear recetas dulces, como la berenjena frita con miel de caña o la mermelada.

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