Guía de alimentos

Cuscús

Esta sémola de trigo heredada de los pueblos del Magreb es rica en hidratos de carbono en forma de almidón que procuran energía de manera gradual. Además, es una de las fuentes vegetales más ricas en proteínas en forma de gluten, lo cual resulta muy nutritivo, pero no apto para celíacos. Especialmente recomendable para deportistas y personas con una actividad física importante, el cuscús, en su versión integral, es rico en la antioxidante vitamina E y en vitaminas del grupo B, que ejercen un efecto sinérgico que contribuye a la buena salud del sistema nervioso. En cuanto a sus minerales, aporta pequeñas dosis de calcio, potasio, hierro y cinc, así como cantidades moderadas de magnesio y fósforo, que junto con la fibra ayudan a regular el metabolismo.

 

Estrella en la cocina
Aparte de las bondades que observábamos arriba, otro beneficio de incorporar el cuscús a la dieta es que contiene muy poca grasa, y un buen porcentaje de esta grasa está formada por el ácido graso esencial linoleico, seguido del oleico. La gran ventaja del cuscús en la cocina es que resulta mucho más fácil y rápido de cocinar que el grano entero de trigo, especialmente si se utiliza la sémola precocida, que es la que se comercializa en la mayoría de supermercados y colmados del mundo. Además, diversifica enormemente las posibilidades culinarias del trigo, del que se suele consumir la harina, debido a que el grano es menos asequible y necesita una cocción lenta y prolongada.
 

Amigo de las verduras
El cuscús tiene un sabor anuezado, bastante neutro, que recoge bien los sabores y se impregna fácilmente con los aromas de los ingredientes con que se cocina. Puede servir para preparar ensaladas nutritivas y coloristas, ya que sus diminutos granos dorados contrastan bien con los verdes y los rojos, como en el tabulé, en el que se mezcla con cebolla, tomate, perejil y menta con un aliño de limón. Este grano suele acompañarse de legumbres y su textura resulta ideal en rellenos de pimientos, calabacines o berenjenas. Además, se pueden preparar con él pasteles salados y ligeros.

Al absorber el caldo, los granos se inflan y apelmazan, y no se necesita huevo para dar consistencia. Estos pasteles se pueden cubrir con cualquier tipo de hortalizas, champiñones o verduras de hoja, o simplemente con queso.

Para aromatizarlo se puede emplear estragón, menta, cardamomo, clavos de olor, azafrán, cilantro o pimienta. También hay que tener en cuenta que el cuscús es delicado y algo seco. Esto obliga a servirlo con un buen aliño, preferiblemente una salsa ligera que fluya bien y deje los granos sueltos. Además de platos salados, el cuscús permite preparar dulces con azúcar integral, miel, pasas o fruta, enriquecidos con aromas como la canela, la flor de azahar o el limón.