Guía de alimentos

Espelta

Es el trigo mejor tolerado por el organismo. Moderadamente calórico (unas 338 cal/100 g) tiene un mayor contenido de proteínas (14,5%) que el trigo común (11,5%). Sus hidratos de carbono (60% en el grano crudo y 20% en el cocido) son mayoritariamente complejos y van acompañados de abundante fibra (10% y 4%, respectivamente), de ahí que presenten un índice glucémico bajo, es decir, que su asimilación en el organismo sea lenta y progresiva, aportando energía de forma prolongada. Baja en grasas, en su mayoría monoinsaturadas, entre el resto de sus componentes figuran vitaminas del grupo B y E; minerales como magnesio, manganeso, fósforo, hierro, cobre, cinc, selenio o potasio y compuestos fitoquímicos que hacen de ella un cereal muy recomendable. 

Esta semilla es una variedad antigua de trigo que fue la base de la alimentación humana durante siglos, que cayó en desuso unos cien años atrás y que hoy, el gusto por los alimentos más naturales y menos alterados por el hombre ha rescatado del olvido, permitiendo que se pueda encontrar en tiendas de dietética y herbolarios. En  este trigo de espiga aplanada, sus granos, de color tostado oscuro son de mayor tamaño que los del trigo común. No ha sufrido cambios genéticos durante siglos, al revés que sus parientes más comerciales, muy modificados, algo que parece que influye sobre su efecto en el organismo, en el sentido de que produce menos alergias y se digiere y asimila mejor.

No obstante, hay que tener en cuenta que, aunque es más pobre en gluten que los trigos panificables, la espelta sigue siendo un alimento prohibido para los celiacos.

 

Un cereal de sabor intenso
Se suele encontrar en grano, con su cáscara entera o pelado. El primero solo es recomendable si se quiere moler al momento para hacer harina en casa. Cocinarlo directamente no es aconsejable, pues necesita un remojo de unas diez horas y después casi tres de cocción. Sin embargo, ya pelado se tendrá listo en 30 o 40 minutos. Otra opción para cocinar con el grano son los copos, que al venir aplastados están listos en 25 minutos y absorben muy bien los sabores. Suelen utilizarse para sopas, cremas, ensaladas, salteados con verduras o guisos cremosos, tipo risotto. Hay que tener siempre en cuenta que requiere más líquido o caldo que sus productos homólogos de trigo normal.

 

Cuscús y bulgur de espelta
El cuscús de espelta es la sémola de este cereal y el bulgur, el grano cocido, secado y luego partido. Ambos son fáciles y rápidos de cocinar y aportan un plus de sabor y de nutrientes a las recetas tradicionales elaboradas con el cuscús habitual.